«اکبر جوجه اصل مازندرانی» از جمله غذاهای محبوب مازندرانی است که ابتدا فقط در رستوران‌های استان مازندران و بالاخص شهر ساری و اطراف آن سرو می‌شد و مختص یک برند به نام برادران کلبادی، یعنی مخترع این غذای لذیذ بود.اکبر جوجه حالا دیگر به غذاهای سفره ما اضافه شده و اتفاقاً بسیار هم محبوب است. روش پخت اکبر جوجه چندان پیچیده و سخت هم نیست.
مواد لازم
جوجه مرغ: یک کیلوگرم
روغن مایع: به میزان لازم
آب: نصف لیوان
کره: ۱۵۰ گرم
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به میزان دلخواه
زعفران: به میزان لازم
رب‌انار شیرین به میزان دلخواه
آبلیمو ترش به میزان دلخواه
آلو بخارا در صورت دلخواه: ۱۰۰ گرم
پیاز در صورت دلخواه: سه عدد متوسط
طرز تهیه
در طرز تهیه اکبر جوجه اصل مازندرانی یا همان اکبر جوجه اصلی کلبادی بهتر است از جوجه‌مرغ یک ماهه استفاده کنید. در فروشگاه‌های بزرگ جوجه‌های کوچک که به همین «اکبر جوجه» معروف هستند موجود است. اگر جوجه کوچک پیدا نکردید از ران کامل مرغ استفاده کنید. بهتر است ران مرغ هم متعلق به مرغ کوچک و کم سن استفاده کنید. تکه‌های مرغ را از شب قبل در آبلیمو و کمی آب و نمک و فلفل سیاه بخوابانید تا مرینیت و مزه‌دار و بوی زهم آن گرفته شود. اگر زیاد فرصت ندارید ۲ تاسه ساعت هم برای مزه‌دار شدن جوجه‌ها کافی است. تمام قسمت‌های جوجه را به این مواد آغشته کنید.
اکبر جوجه اصل مازندرانی باید در روغن بخار‌پز شود، به همین خاطر ۱/۲ فنجان آب را در قابلمه بریزید. کره و روغن مایع را هم اضافه کنید. تکه‌های جوجه را ران را به آب و روغن اضافه کنید و دقت کنید که آب و روغن روی جوجه‌ها را بپوشانند. پیازها را حلقه حلقه کنید و به مواد داخل قابلمه اضافه کنید. جوجه‌ها کم‌کم آب می‌اندازند. جوجه‌ها باید به مدت ۱ تا دو ساعت، با توجه با اندازه جوجه، در آب و روغن پخته و سرخ شوند تا حسابی خوشرنگ شوند. طرز تهیه سس اکبر جوجه هم فوت و فن خاصی ندارد چون سس اصلی که با آن میل می‌شود رب انار ملس است.
فوت‌و‌فن‌ها و راز خوشمزگی اکبر جوجه اصل مازندرانی
*اگر برای پخت اکبر جوجه اصل مازندارنی از جوجه کامل استفاده می‌کنید برای اینکه بهتر پخته شود آن را به دو قسمت تقسیم شود.
*در میانه زمان پخت جوجه‌ها ادویه اکبر جوجه یعنی زعفران دم شده، نمک، فلفل سیاه و کمی آبلیمو به جوجه‌های در حال پخت اضافه کنید.
*زمانی که آب جوجه‌ها کم شد و به مرحله سرخ شدن رسید، تکه‌های جوجه را زیر و رو کنید تا تمام قسمت‌های آن کاملا برشته و طلایی شوند. برای درست کردن اکبر جوجه اصل مازندرانی جوجه‌ها باید در روغن فراوان مغز پخت شوند.
*اکبر جوجه اصل مازندرانی را معمولا با برنج و سس رب‌انار ملس یا شیرین سرو می‌کنند. اما برای تهیه یک سس خوشمزه برای اکبر جوجه می‌توانید مقداری آلو بخارا که از قبل خیسانده‌اید، پیاز داغ فراوان و رب انار و کمی آب انار را به مدت ۲۰ دقیقه بجوشانید و یک سس لذیذ برای خوراک‌تان آماده کنید.
*برای تهیه اکبر جوجه اصل مازندرانی رستورانی می‌توانید پیاز و زعفران را حذف کنید. استفاده از پیاز و زعفران سلیقه‌ای است و معمولا در تهیه اکبر جوجه اصلی استفاده نمی‌شود.
خورش قلیه کدو حلوایی
«قلیه کدو حلوایی»یکی از غذاهای خوشمزه با رب انار است که طرز تهیه آن در نقاط مختلف ایران متفاوت است. برای مثال قلیه کدو حلوایی بوشهری با تمر هندی درست می‌شود. در مناطق شمالی کشور و به خصوص در استان مازندران قلیه کدو حلوایی را با رب انار یا رب آلبالو می‌پزند. در برخی مناطق هم در طرز تهیه قلیه کدو حلوایی از برنج و گردو استفاده می‌کنند.
مواد لازم
سیر: ۵ حبه
کدو حلوایی: ۵۰۰ گرم
مغز گردو: ۳۰۰ گرم
لوبیا چیتی: ۱۰۰ گرم
روغن: به میزان لازم
رب انار: ۳ قاشق غذاخوری
رب آلبالو: ۱ قاشق غذاخوری
نمک و فلفل: به میزان لازم
طرز تهیه
در مرحله اول از طرز تهیه خورش قلیه کدو حلوایی که یک خورش گیاهی است، لوبیا چیتی را به مدت ۴ تا ۵ ساعت در آب خیس کنید تا نفخ آن از بین برود. بهتر است هر بک ساعت یک بار آب لوبیا را عوض کنید. سپس لوبیاها را درون قابلمه ریخته و مقداری آب به آن اضافه کنید. کمی نمک به قابلمه اضافه کنید. قابلمه لوبیا را روی حرارت قرار دهید و صبر کنید تا لوبیاها کاملا پخته شود. برای پخته شدن لوبیاها ۲ و نیم ساعت زمان لازم است.
در مرحله دوم، سیرها را پوست کنده و بعد رنده کنید. همچنین مغز گردو هم آسیاب کنید. در داخل ماهیتابه‌ای کمی روغن بریزید، سپس سیر را در روغن تفت دهید. پس از آن پودر گردو را به ماهیتابه اضافه کنید. چند دقیقه مواد را تفت دهید.
در مرحله سوم از طرز تهیه قلیه کدو حلوایی نوبت به رب آلبالو و انار می‌رسد. آنها را به مواد داخل ماهیتابه اضافه کنید. زیر شعله ماهیتابه را بالا ببرید تا مواد به نقطه جوش برسند. حالا زیر ماهیتابه را کم کنید.
در این مرحله، کدوها را خرد کرده و در روغن تفت دهید. زمانی که کدوها تقریبا نرم شدند، آنها را به لوبیا چیتی پخته‌شده اضافه کنید. همچنین مواد داخل ماهیتابه که شامل گردو، سیر و رب انار و آلبالو بودند را به مخلوط لوبیا چیتی و کدو حلوایی اضافه کنید.
حالا مخلوط تمامی این مواد را در قابلمه هم زده و روی شعله متوسط گاز قرار دهید. قلیه کدو حلوایی مجلسی با رب انار و گردو آماده سرو است. شما می‌توانید خورش قلیه کدو حلوایی را به همراه برنج یا با نان سرو کنید.
رولت فیله ماهی با رب انار
احتمالاً اگر از طرفداران غذای دریایی باشید، از خوردن این غذا با رب انار و گردو بی‌نهایت لذت می‌برید. «رولت ماهی» یک نوع طبخ مدرن و جذاب برای آماده کردن ماهی است که طعم و ظاهر فوق‌العاده‌ای دارد. رولت ماهی را هم با ماهی چرخ کرده و هم با فیله ماهی درست کنید. شما می‌توانید این نوع ماهی را برای مهمانی‌ها و مجالس رسمی تهیه کنید و با برش دادن رولت ماهی به تکه‌های رولی، ماهی را به روش متفاوتی سرو کنید.
مواد لازم
ماهی قزل آلا: ۲ عدد حدود ۵۰۰ گرمی
پیاز داغ: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
نمک و فلفل سیاه، زردچوبه و پودر سیر: هر کدام یک قاشق چای‌خوری
مغز گردوی خرد شده: نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار
سبزی معطر خرد شده تازه (ریحان، جعفری، نعناع): هر کدام ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
رب انار: ۳ قاشق غذاخوری
زعفران آب شده (اختیاری): به مقدار لازم
روغن مایع: به مقدار لازم
طرز تهیه
در اولین مرحله از طرز تهیه رولت ماهی باید تیغ آن را جدا کنید. برای این کار ابتدا ماهی را از قسمت شکم باز کنید، سپس تیغ بخش زیر سر ماهی را به صورت افقی برش دهید. حالا سر تیغی را که برش داده‌اید، می‌گیرید و به آرامی و به صورت ضربه‌ای تیغ یک طرف ماهی را جدا می‌کنید. سپس همین کار را برای طرف دیگر ماهی نیز انجام می‌دهید. بعد از جدا کردن تیغ‌ها از پشت ماهی و دقیقاً زیر بخشی که سر ماهی قرار دارد، با کمک قیچی، حدود ۳ سانتی‌متر برش دهید. این کار را برای دو طرف ماهی انجام می‌دهید. باله‌های ماهی را نیز با قیچی ببرید و تمیز کنید.
در این مرحله از طرز تهیه رولت ماهی باید همه ادویه‌جات را با هم ترکیب کنید. سپس مقداری از این ادویه‌ها را به داخل گوشت ماهی اضافه کنید و خوب در همه قسمت‌های آن پخش کنید و با دست به گوشت مالی بمالید.
مقداری زعفران آب شده به ماهی بزنید و با دست آن را در سراسر گوشت ماهی پخش کنید.
برای درست کردن سس انار در یک ظرف گردوی خرد شده را با رب انار ترکیب کنید. توجه داشته باشید که ربی که برای این رولت ماهی استفاده می‌شود، باید غیظ و کمی ملس باشد. سپس پیاز داغ را به مواد سس اضافه کنید. مواد را خود با هم ترکیب کنید و بعد سبزی‌های معطر را نیز به این سس اضافه کنید. برای خرد کردن سبزی‌ها به یاد داشته باشید که حتماً آنها را ریز و ساطوری کنید تا طعم و عطر مواد به خرد هم بروند و سس لذیذتری داشته باشیم. شما می‌توانید برای این سس از هر سبزی که دوست دارید استفاده کنید و عطر این سس را طبق ذائقه و سلیقه خودتان تنظیم کنید.
در مرحله چهارم از طرز تهیه رولت ماهی باید ماهی را به سسی را که آماده کرده‌اید، آغشته کنید. با استفاده از قاشق سس را به تمام سطح داخلی ماهی آغشته کنید و خوب پخش نمایید.
برای اینکه سس از ماهی بیرون نزند، بهتر است ۱ تا ۲ سانتی‌متری در هر طرف ماهی را بدون سس باقی بگذارید.
در این مرحله از طرز تهیه رولت ماهی باید ماهی را رول کنید. برای این کار ماهی را از بخش دم بلند کنید. دم ماهی را به بخشی از ماهی که به اندازه ۳ سانتی‌متر سوراخ کرده بودید فرو ببرید و کامل بکشید. تا جایی که ممکن است دم ماهی را بکشید تا کاملاً محکم شود و ماهی به شکل رولی شود. سپس سینی فر را کمی چرب کنید و ماهی را برای نیم ساعت با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد در فر قرار دهید تا خوب پخته شود. بهتر است ماهی را در ردیف وسط فر قرار دهید تا با حرارت متوسط پخت شود. بعد از پخت ماهی سر و دم آن را جدا کنید و ماهی را به صورت رولی برش بزنید.
کلمات کلیدی : غذای سنتی – دستور پخت