غذاهای نذری در مناسبت های مذهبی مختلف و با نیت اطعام مسکین و فقیران و جهت برآورده شدن حاجات پخته و توزیع میشود. از آنجایی که ماه محرم نزدیک است انواع غذاهای نذری برای ماه محرم و صفر به همراه طرز تهیه آنها برای تعداد ۵۰ نفر را در این مطلب آورده ایم تا اگر شما هم نذری برای پخت غذا در این ایام داشته اید به راحتی اندازه گیری کرده و درست کنید . امیدوارم نذرتان قبول درگاه حق باشد . نذری دادن از گذشته های دور متداول بوده و بین افراد طبقه پایین جامعه انجام می شده است.
هنوز هم این رسم بین ایرانیان و دیگر مسلمانان جهان پا برجاست. تا قبل از دوران صفویه اطلاعات چندانی در مورد نذری در ماه محرم در دست نیست اما گفته می شود نخستین غذای رایج در این ایام، پلو ساده، گوشت به همراه ادویه بوده است. این نذر به خاطر کمبود برنج در آن زمان، به گروه خاصی از مردم و به اصطلاح اعیان ها اختصاص داشت که توانایی خرید این محصولات را داشتند. برای ادای نذر هم صبح زود برنج و گوشت را می پختند و بین مردم تقسیم می کردند.
تقسیم غذا به این شکل بود که گروهی، ظرف هایشان را از قبل به نذری دهنده می فرستادند. بعد از آماده شدن غذا، صاحب نذر ظرف ها را پر می کرد و برای صاحبانش می فرستاد. بخش زیادی از غذا در میان فقرا و نیازمندان توزیع می شد که معمولا در مقابل در(ب) منزل صاحب نذر جمع می شدند.
نذری دادن در دوره قاجار
در دوره قاجار نذری دادن دیگر متعلق به طبقه خاصی از جامعه نبود و هر کس با توجه به شرایط مالی اش در ایام عزاداری امام حسین (ع) غذای نذری می پخت. یکی از نذرهای معروف آن زمان «آش نذری ناصرالدین شاه» بوده که در دربار و با نظارت شخص شاه پخته می شده است.
در این دوره، زنان علاوه بر این که در پخت غذای نذری در تکایا شرکت می کردند، مراسم مستقل خودشان را داشتند. زنان قاجاری و پهلوی معمولا مراسم کوچکی را در این ایام در خانه های خود برگزار می کردند و برای برآورده شدن حاجتشان نذری می دادند. هر خانه هر اندازه که امکاناتش اجازه می داد، غذایی را برای عزاداران امام حسین(ع) می پخت. انتخاب نوع غذا هم به عهده صاحب نذر بود.
در این مراسم که خانم‌ها مدیریت را کاملا بر عهده داشتند، از گوشت ذخیره شده ای که به آن «قورمه» می گفتند، استفاده می کردند که این گوشت بیشتر مناسب قیمه بود. یکی از دلایلی که امروزه غذای نذری غالب این ایام خورش قیمه است، به این موضوع برمی گردد.
شله زرد
شله زرد از مشهورترین و محبوب ترین انواع غذای نذری محرم و صفر است که برای مناسبت های مذهبی دیگر هم پخته می شود. مواد اصلی شامل شله زرد، برنج نیم دانه (ترجیحا ایرانی)، شکر و زعفران و گلاب است که با پودر هل و خلال بادام پخته و تزیین می شود. مهم ترین نکته در پخت شله زرد، این است که نباید آب بیندازد و منسجم باشد.
مواد لازم برای ۵۰ نفر
برنج مرغوب ترجیحا نیم دانه و خرد: ۱۰ لیوان فرانسوی دسته‌دار
آب: ۵۰ لیوان فرانسوی دسته‌دار
شکر: ۲۰ لیوان فرانسوی دسته‌دار
خلال بادام: ۲ و نیم لیوان فرانسوی دسته‌دار
کره: به مقدار دلخواه
زعفرام آسیاب و دم شده: ۵ لیوان فرانسوی دسته‌دار
پودر هل: ۳ قاشق چایخوری
گلاب: ۵ لیوان فرانسوی
خلال پسته، خلال بادام و دارچین برای تزیین به مقدار دلخواه
طرز تهیه
برنج را بشورید و از شب قبل خیس کنید. برنج را داخل قابلمه بریزید و شش فنجان آب روی آن بریزید. بعد از به جوش آمدن آب و برنج حرارت را کم کنید تا برنج به آرامی بپزد. برنج باید کاملا بپزد و وا برود و به اصطلاح شفته شود.بعد از حدود یک ساعت شکر را اضافه کنید. سپس کره و نصف مقدار زغفران را اضافه می‌کنیم. شعله گاز باید بسیار ملایم باشد و شله زرد تا مرتب هم بزنید تا ته نگیرد. مقدار آب شله زرد بستگی به نوع برنج دارد اگر مقدار آب کم بود می توانید به برنج آب اضافه کنید. و اگر مقدار آب شله زرد زیاد بود صبر کنید تا آب شله زرد به خوبی بخار شود. اما یادتان باشد تا قبل از اضافه کردن شکر به برنج به آن آب اضافه نکنید. چون خود شکر آب می‌اندازد.
کل زمان لازم برای پخت شله‌زرد ۲ تا سه ساعت است. زمانی که شله‌زرد به غلظت دلخواه‌تان رسید هل، بقیه زعفران، گلاب و خلال بادام را اضافه کنید.
در اواسط پخت شله زرد و زمانی که می‌خواهید شکر را اضافه کنید، بقیه زعفران دم کرده را به شله‌زرد اضافه کنید، تمام زعفران را در این مرحله اضافه نکنید و کمی برای مرحله پایانی باقی بگذارید. بعد از اینکه شله زرد چند جوش زد و مقداری غلیظ‌‌تر شد در مرحله آخر گلاب و مقدار باقی مانده زعفران را به شله‌زرد اضافه کنید. تزیین شله زرد مجلسی نذری معمولا با دارچین، خلال پسته، خلال بادام و جملات و تصاویر مذهبی است.
لوبیا پلو
لوبیا پلو یکی از اصیل ترین و پر طرفدارترین غذاهای ایرانی است که به عنوان نذری در شهرهای مختلف و به روش های متفاوت پخته می شود. شاید لوبیا پلو به اندازه خورش قیمه و خورش سبزی به عنوان غذای نذری کمتر جا افتاده باشد اما در شهرهایی مثل تهران بسیار محبوب است. بعضی افراد در این غذا، از گوشت چرخ کرده یا تکه ای گوسفندی استفاده می کنند. برخی دیگر هم در آن مرغ، گوشت قلقلی یا سویا می ریزند. به هر حال این غذای نذری، طعم بسیار لذیذی دارد و چون در مواقع دیگر، به عنوان یک غذای ساده مهمانی ها درست می شود، تهیه آن برای نذری کار راحتی است. تنها رعایت کردن بعضی نکات می تواند به خوشمزه تر شدن آن کمک کند.
مواد لازم لوبیا پلو نذری برای ۱۰۰ نفر
برنج ۱۰ کیلو گرم
گوشت گوسفندی ۷ کیلو گرم
رب گوجه فرنگی ۱۲۰۰ گرم
لوبیا سبز خرد شده ۵ کیلو گرم
پودر گل محمدی ۳۰ گرم
زعفران ۲ مثقال
پودر زیره سبز ۲۰ گرم
کره ۸۰۰ گرم
پودر دارچین ۵۰ گرم
روغن مایع ۱ لیتر
پیاز ۶ کیلو گرم
نمک و فلفل به میزان لازم
زرد چوبه به میزان لازم
طرز تهیه
ابتدا تابه را روی حرارت گذاشته و روغن می ریزیم و گوشت ها را اضافه کرده و تفت می دهیم. بعد از آن لوبیاها را که قبلا به صورت بلانچ شده آماده کرده ایم را به گوشت افزوده و با کمی رب تفت می دهیم و بعد پیاز نگینی شده تفت خورده را می افزاییم. حال پودر زیره سبز، زردچوبه، فلفل و نمک و پودر دارچین را اضافه می کنیم و همه را با هم تفت می دهیم.
برنج را نیز جداگانه آبکش می کنیم و کمی آن را زنده تر برمی داریم. حال کف قابلمه را ته دیگ می چینیم و یک لایه برنج را روی آن ریخته و بعد لایه ای از مواد گوشتی را می ریزیم و روی آن مقداری پودر گل می پاشیم و بعد لایه های دیگر را به همین ترتیب می ریزیم. در قابلمه را می بندیم تا بخار بدهد و بعد از آن کره یا روغن را به برنج اضافه می کنیم و دیگر نیازی به آب ندارد. در انتها نیز زعفران دم کرده را یک طرف قابلمه روی برنج می ریزیم تا آب آن کشیده شود و بعد از اینکه برنج آماده شد یا آن را با برنج مخلوط می کنیم یا به صورت جداگانه برای تزیین روی برنج استفاده می کنیم.
قیمه نجفی
اصالت قیمه نجفی به کشور عراق بر می گردد. این قیمه، بیشتر از آن که شبیه خورش قیمه ایرانی ها باشد، شبیه گوشت کوبیده یا همان آبگوشت ایرانی است. این غذای خوشمزه و مقوی معمولا به عنوان غذای نذری در ماه های محرم و صفر به خصوص در روز عاشورا، در شهرهای نجف، کربلا و … پخته و بین مردم تقسیم می شود. در ایران هم معمولا در شهر ری (دولت آباد) و در حسینیه کربلایی ها در بازار تهران طبخ می شود. در شهرستان های جنوبی مثل بوشهر و جهرم (استان فارس) هم پخت این غذای نذری متداول است.
مواد لازم برای ۵۰ نفر
گوشت گوسفندی: ۱۰ کیلوگرم
نخود:۱۲ لیوان دسته دار فرانسوی
پیاز: ۲۵ عدد متوسط
رب گوجه فرنگی: ۲۵ قاشق غذاخوری
کره یا روغن: ۲۵ قاشق غذاخوری
زعفران دم کرده غلیظ: ۲ مثقال
گلاب: ۱۲ قاشق چای خوری
نمک، دارچین، زیره و فلفل سیاه: به میزان لازم
پودر هل، پودر لیمو امانی و زردچوبه: به میزان لازم
طرز تهیه :
در اولین مرحله از طرز تهیه قیمه نجفی عراقی، نخودها را از شب قبل (حداقل ۲ تا ۸ ساعت) در مقداری آب بخیسانید و آب آن را تا قبل از پخت، چند بار تعویض کنید. اگر فرصت کافی ندارید، نخودها را دو بار در آب بجوشانید و آب آن را دور بریزید تا نفخش گرفته شود.پیاز را به صورت نگینی خرد کنید و در یک قابلمه با مقداری روغن تفت دهید. وقتی سبک و طلایی شد، کمی زردچوبه و فلفل سیاه به آن اضافه کنید و تفت دهید تا طعم خامی خود را از دست بدهد. گوشت را به آن اضافه کنید و تفت دهید تا کمی سرخ شود. بعد از این که رنگ آن تغییر کرد، نخود را اضافه کنید.
روی گوشت و پیاز، به اندازه لازم آب جوش بریزید. آب سرد نریزید تا به گوشت شوک وارد نشود و دیرتر نپزد. در ظرف را بگذارید و اجازه دهید نخود و گوشت کاملا بپزند. در حدی که نرم و له شوند. بعد از پخت گوشت و نخود، آب آن را جدا کنید و گوشت و نخود را در ظرف دیگر بریزید.نخود و گوشت را کاملا بکوبید تا له شوند. اگر گوشتتان استخوان دارد، استخوان ها را قبل از کوبیدن بیرون بیاورید.
در یک تابه یک پیاز باقی مانده را نگینی خرد و با مقداری کره (یا روغن) سرخ کنید.
به پیاز کمی زردچوبه، نمک، پودر زیره، پودر هل و دارچین اضافه کنید. رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و تفت دهید تا هم از خامی بیفتد و هم رنگ باز کند.
در این مرحله از طرز تهیه قیمه نجفی، گوشت و نخود کوبیده را به پیاز سرخ شده اضافه کنید و تفت دهید. گلاب را اضافه کنید. آبی را که از پختن گوشت و نخود کنار گذاشته اید، به قیمه اضافه کنید. مواد را کاملا به هم بزنید تا یکدست شوند. حرارت را روی حالت ملایم تنظیم کنید و در ظرف را بگذارید.در ۱۵ دقیقه پایانی پخت، زعفران را اضافه کنید. نمک غذا را بچشید و در صورت لزوم اضافه کنید. سپس آن را در ظرف مناسب، به همراه برنج سرو کنید. می توانید با سیب زمینی سرخ کرده آن را تزیین کنید.
فرنی
شاید فرنی در نگاه اول شما را به یاد افطار ماه رمضان بیندازد. ولی این دسر ساده و در عین حال خوشمزه به عنوان انواع غذای نذری محرم و صفر هم به کار می رود. مواد اصلی آن هم بسیار ساده و در دسترس است. شیر ترجیحا پر چرب، شکر، نشاسته یا آرد گندم، گلاب و هل مواد اصلی فرنی را تشکیل می دهند.
مواد لازم برای ۵۰ نفر
حدودا ۶۰۰ گرم ارد برنج
شیر ۱۰-۱۲ لیتر
شکر هم بمیزان لازم ، هر چقدر دوست دارید که شیرین بشه حدود ۱ کیلو
میزان شکر رو خودتون اندازه کنید
گلاب ۱.۵ لیوان نیاز دارید
طرز تهیه
در این طرز تهیه باید به جای استفاده از نشاسته، آرد برنج را به کار ببریم. در اولین مرحله از طرز تهیه فرنی با آرد برنج ابتدا شیر سرد را درون یک قابلمه ریخته و سپس شکر و آرد برنج را به داخل آن اضافه می کنیم. قبل از اینکه ترکیب آرد، شیر و شکر را روی گاز قرار دهید ابتدا مواد را خوب هم بزنید تا با هم ترکیب شوند. آرد برنج حتما باید در شیر سرد حل شود. در غیر این صورت امکان گلوله شدن آن وجود دارد. طرز تهیه فرنی زعفرانی باید زعفران آب شده را در همین مرحله به مواد اضافه کند.
دومین مرحله از طرز تهیه فرنی با آرد برنج آن را روی شعله ملایم می گذاریم و آب را اضافه می کنیم. فقط دقت کنید که در طرز تهیه فرنی با آرد برنج باید فرنی را به طور مداوم هم بزنید تا آرد برنج گلوله گلوله نشود. در نهایت وقتی که غلظت فرنی به حد نرمال رسید، هل و گلاب را اضافه کرده و باز به هم بزنید و بعد از ده دقیقه، آن را از روی اجاق برداشته و میل کنید. توجه داشته باشید که بعد از آماده شدن فرنی سریع آن را داخل کاسه های کوچک بریزید.
حلوا نذری
حلوا با آرد برنج، آرد گندم یا آرد از جمله محبوب ترین دسرهای خاورمیانه و به خصوص ایران است. در بسیاری از مناطق ایران از زمان های قدیم این دسر به عنوان پای ثابت مجلس ختم و عزاداری‌های ماه محرم و صفر شناخته شده است. مواد اصلی حلوا هم شامل آرد، روغن، هل و گلاب هستند که با به کار بستن فوت و فن های آن، می توانید یک غذای نذری فوق العاده خوشمزه و در عین حال راحت درست کنید.
مواد لازم برای تهیه حلوا به تعداد ۴۰ تا ۵۰ نفر:
آرد گندم ۶۰۰ گرم
روغن مایع ۳۵۰ گرم
کره (یا روغن حیوانی) ۱۰۰ گرم
شکر ۴۵۰ تا ۵۰۰ گرم
محلول زعفران نیم مثقال
آب ۳ لیوان (۷۵۰ میلی‌لیتر)
گلاب غلیظ ۱۰۰ میلی‌لیتر
طرز تهیه
شکر و آب و با هم روی حرارت بگذارید تا به جوش بیاد.نزدیک جوش شد زعفران را اضافه کنید و بعد به جوش اومدن شعل را خاموش کرده و گلاب و هل را اضافه کنید.آرد را تفت بدید تا زمانی که رنگش تغییر کنه. من با شعله متوسط یک ربع تفت دادم.بعد آرد را الک کرده و دوباره روی شعله بگذارید و روغن را بهش اضافه کنید. یک ربع تا بیست دقیقا تفت بدید.هل را اضافه کرده و در پایان شهد را بریزید و تند تند مخلوط کنید تا خوب جمع بشه.حین هم زدن کمی کره اضافه کرده و مخلوط کنید. بعد اینکه حلوا خوب مخلوط شد و خودشو گرفت داخل ظرف سرو ریخته و تزیین کنید.
حلیم گندم با گوشت، مرغ یا بوقلمون
حلیم هم از انواع غذاهای نذری محرم و صفر است که طرفداران زیادی دارد. این غذا در ایام ماه رمضان هم پخته می شود. حلیم شوشتری، حلیم تهرانی، حلیم مشهدی و حلیم نیشابوری از معروف ترین حلیم های ایرانی هستند که طرز تهیه مشابهی دارند. و ان از ترکیب گندم و انواع گوشت به همراه پیاز و ادویه های مختلف درست می شود. حلیم جزو ثابت غذاهای نذری محرم و صفر در استان زنجان است. زنجانی های حلیم نذری محرم و صفر را نمی کوبند و با روغن حیوانی فراوان آن را مزه دار می کنند.
مواد لازم برای تهیه حلیم نذری برای ۱۰۰ نفر
گوشت ران گوسفند یا نرمه گوساله حدودا ۹ کیلو
بلغور گندم حدودا ۱۷ کیلو
نمک حدودا ۳۰۰ گرم
دارچین به کمی لازم
شکر به کمی لازم
روغن کرمانشاهی به کمی لازم
طرز تهیه حلیم نذری
در ابتدا گوشت را با کمی نمک بذارید تا کاملا پخته پخته می شه. بین پخت گوشت کف گوشت را مرتب بگیرید. در یک قابلمه جدا گانه بلغور گندم را که پاک کرده و شسته اید را بریزید و حدود ۴۰۰ پیمانه یا تقریبا۱۰۰ لیتر ( هر یه نفر را ۳ تا ۴ پیمانه حساب کنین) آب روی آن بریزید و بذارید تا بلغور کاملا پخته می شه.
بلغور در حال جوش سنگین است و مدام ته نشین می می شه به همین خاطر بهتر است چند دقیقه یکبار بهم بزنید که به ته قابلمه نچسبد. بعد از اینکه کاملا از پخت بلغور مطمئن شدید و نرم نرم شده بود در یک سبد بزرگ که دندانه های آن زیاد هم ریز نباشه.
بلغور را صاف کنین و با پشت کفگیر و کمی آبجوش کمک کنین تا بلغورها کاملا صاف شده و کمی دانه بلغور باقی بماند مجددا کمی دیگه آبجوش روی بلغور بریزید که دیگه لعابی در آن باقی نماند البته آبجوش را خیلی کم استفاده کنین.
بعد قابلمه را مجدد روی شعله گذاشته و گوشت را که از پختنش مطمئن شده ایم بیرون آورده و کاملا ریش ریش کرده و داخل بلغور صاف شده می ریزیم. زیر شعله را متوسط کرده و نمک حلیم را بدان اضافه کرده و مدام تا جا افتادن حلیم با قاشق چوبی به هم می زنیم.
بعد از آماده شدن سریع داخل ظرف های مورد نظر کشیده با روغن محلی و شکر و دارچین تزیین می نمائیم.
منبع: