خورش شیش انداز گیلانی یا شش انداز را یکی از انواع خورش محلی گیلانی میدانند ولی در شهرهای دیگر از جمله، شیراز، زنجان، قزوین، مازندران و … هم تهیه میشود. این غذای ایرانی خوشمزه، مخصوص و باب طبع گیاهخوارهاست، چون از هیچ گوشتی در آن استفاده نمیشود. در این مطلب با ۲ طرز تهیه ششانداز که یکی از چندین غذای محلی گیلان است، آشنا شوید.
مواد لازم
بادمجان: ۵ عدد متوسط
گردو: ۳۰۰ گرم
پیاز: ۱ عدد بزرگ
رب انار (ترش یا ملس): ۲ قاشق غذاخوری
زردچوبه، نمک، فلفل و دارچین: به میزان لازم
طرز تهیه
بادمجانها را پوست بگیرید و به صورت حلقهای یا نگینی خرد کنید. آنها را به نمک آغشته کنید تا وقتی که آب قهوهای آن جدا شود. ۳۰ دقیقه بعد آنها را بشویید و خشک کنید.مغز گردو را پودر یا خرد کنید. یک تابه را روی حرارت بگذارید و گردو را در تابه بریزید و به آن زردچوبه، نمک، فلفل و دارچین اضافه کنید و تفت دهید. رب انار را اضافه کنید. ۳ لیوان دستهدار فرانسوی آب اضافه کنید. بعد از اینکه آب جوش آمد، حرارت را کم کنید. اجازه دهید ۳۰ دقیقه آب، گردو و رب انار بجوشد تا به روغن بیفتد.
پیاز را نگینی خرد کنید. در یک تابه مقداری روغن بریزید و پیازها را در آن سرخ کنید تا وقتی که سبک و طلایی شود. بادمجانهای نگینی شده را اضافه کنید و تفت دهید. پیاز و بادمجان سرخ شده را به مخلوط بالا اضافه کنید. بعد از اینکه شروع به جوشیدن کرد، به مدت ۴۰ دقیقه دیگر روی شعله قرار دهید تا کاملا بپزد.
طرز تهیه شیش انداز شیرازی یا شش انداز هویج
مواد لازم
هویج: ۵۰۰ گرم
تخم مرغ: ۳ عدد بزرگ
پیاز: ۱ عدد
آب نارنج: ۵ قاشق غذاخوری
نمک فلفل: به میزان لازم
کره و روغن: به میزان لازم
طرز تهیه
برای تهیه شش انداز هویج، ابتدا پیاز را پوست بگیرید و به صورت نگینی یا خلالی خرد کنید. هویجها را بشویید. پوست آنها را بگیرید و رنده کنید. در یک تابه کمی روغن بریزید و پیازها را در آن سرخ کنید. بعد از اینکه طلایی و سبک شدند، هویج را اضافه کنید. بعد از اینکه آب هویج خشک شد، کمی کره، آب نارنج، نمک و فلفل را اضافه کنید و تفت دهید. تخم مرغها را اضافه کنید. میتوانید سفیده و زرده را بزنید یا اینکه مدل نیمرو، زردهها را به همان شکل نگه دارید. در ظرف را بگذارید و اجازه دهید همه مواد با هم بپزند. شش انداز هویج را میتوانید به عنوان صبحانه هم درست کنید.
فوت و فن های طرز تهیه خورش شیش انداز
در طرز تهیه خورشت شیش انداز گیلانی بعد از اضافه کردن رب انار، از مقداری نعنا هم میتوان استفاده کرد. نعنا خشک به غذا، عطر و طعم بسیار خوبی خواهد داد.
از آنجایی که در طرز تهیه خورشت شیش انداز، دستتان باز است تا سلیقه خودتان را هم دخالت دهید، میتوانید میزان ترشی رب انار و ادویههایی را که در آن استفاده میکنید، تغییر دهید.
به شیش انداز هویج، میتوانید به اندازه یک قاشق چایخوری شکر اضافه کنید. اضافه کردن شکر را در مرحل سرخ کردن هویج انجام دهید. با این کار از ترشی آب نارنج هم کم میشود ولی به هر حال باز به طبع خودتان بستگی دارد.
به جای هویج و بادمجان در طرز تهیه شیش انداز، میتوانید از لبو، کلم و دیگر سبزیجات هم استفاده کنید.
کلم پلوی شیرازی
کلمپلوی شیرازی ، غذایی محبوب در میان ایرانیان است که به روشهای مختلفی در سراسر ایران طبخ میشود؛ اما اصالت آن به شهر شیراز برمیشود. کلم پلویشیرازی، معمولا از کلم، برنج، سبزیهای و ادویههای مختلف تشکیل میشود. کلماستفادهشده در کلم پلوی شیرازی، کلم قمری است که برخی آن را با نام کلم سنگ یا قنبید میشناسند.
کلم پلوی شیرازی، برخلاف کلم پلوی تهرانی که از کلم برگ، رب گوجهفرنگی و گوشت چرخکرده تشکیل میشود، یک پلوی کاملا سبز بههمراه خلالهای کلم قمری است. طعم اصلی این غذا، در مرحله اول از ترخون و سپس از کلم قمری به وجود میآید. ترکیب سبزیهای کلمپلوی شیرازی، منحصربهفرد است و هیچ شباهتی به پلوهای سبزیدار کلاسیک از جمله باقالی پلو، سبزی پلو و شوید پلو ندارد.
مواد لازم کلم پلو برای ۵ نفر
روغن: به مقدار لازم
پیاز متوسط: ۳ عدد
گوشت چرخ کرده: ۴۰۰ گرم
برنج: ۴ لیوان فرانسوی دسته دار
کلم سفید: ۷۰۰ گرم
آرد نخودچی: ۲ قاشق غذاخوری
ریحان، تره، ترخون و شوید: ۲۵۰ گرم
نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم
زعفران دم کرده: نصف قاشق غذاخوری (اختیاری)
پودر لیمو عمانی: به مقدار لازم
خورش شیش انداز گیلانی
طرز تهیه کلمپلوی شیرازی
در اولین مرحله از طرز تهیه کلم پلو شیرازی اصل باید یک عدد پیاز را بردارید و پوست آن را جدا کنید. سپس پیاز را به صورت خلالی ریز و یا نگینی خرد کنید. مقداری روغن در ماهیتابه بریزید و اجازه دهید داغ شود. سپس پیازهای خرد شده را به روغن اضافه کنید تا کاملاً سرخ شوند. زمانی که رنگ پیازها طلایی شد، زردچوبه و کمی فلفل سیاه به آن اضافه کنید.
در این مرحله از پخت کلم پلو شیرازی اصل کلم سفید ها را بشویید و با کمک یک چاقوی تیز و تخته آشپزی آن ها را به صورت رشته ای نازک خرد کنید. کلم ها نه باید خیلی درشت باشند و نه خیلی زیر. بعد از خرد کردن همه کلم ها آن ها را به پیاز داغ اضافه کنید و کمی روی حرارت ملایم تفت دهید. بعد از اینکه کلم را مقداری تفت دادید، دو سوم لیوان فرانسوی دسته دار آب به آن اضافه کنید. سپس درب ماهیتابه را روی آن بگذارید و اجازه دهید کلم به خوبی نرم و پخته شود. بعد از پخت کلم ها درب قابلمه را بردارید تا آب اضافی بخار شود.
در سومین مرحله از طرز تهیه کلم پلو شیرازی اصل باید سبزی های معطر را آماده کنید. همه سبزی ها را با آب فراوان بشویید و روی یک پارچه پهن کنید تا کمی خشک شوند. سپس آن ها را با کمک یک چاقوی تیز و یا غذاساز به صورت ریز و ساطوری خرد کنید. حدود ۲ قاشق غذاخوری از سبزی های معطر را در ظرفی کنار بگذارید و بقیه آن را همراه با نمک و پودر لیمو عمانی به ترکیب کلم و پیاز اضافه کنید. مواد را خوب هم بزنید تا با هم ترکیب شوند. لازم نیست سبزیجات را بیش از اندازه تفت دهید زیرا این کار موجب تلخ شدن سبزی های معطر می شود.
بعد از ترکیب کردن همه مواد کلم پلو شیرازی اصل باید به سراغ گوشت قلقلی بروید. برای درست کردن گوشت قلقلی ۲ عدد پیاز باقی مانده را با رنده ریز رنده کنید. سپس آب پیاز را بگیرید. گوشت چرخ کرده و ۲ قاشق سبزی که کنار گذاشته بودید به پیاز رنده شده و آب گرفته اضافه کنید. مواد را کمی هم بزنید، سپس مقداری آرد نخودچی، نمک و فلفل سیاه به آن اضافه کنید. در صورت تمایل می توانید کمی ادویه نیز به گوشت بزنید. مواد را خوب ترکیب کنید و سپس با کمک دست کمی آن را ورز دهید تا کاملاً یکدست شود. این کار موجب می شود تا گوشت در زمان سرخ شدن حالت قلقلی خود را حفظ کند و وا نرود.
در پنجمین مرحله از طرز تهیه کلم پلو گوشت قلقلی باید مقداری گوشت بردارید و آن را به صورت قلقلی درآورد. اندازه هر قلقلی باید کمی بزرگ تر از یک بند انگشت باشد. سعی کنید همه قلقلی ها را یک اندازه درست کنید تا ظاهر کلم پلو با گوشت قلقلی شما زیباتر شود. سپس مقداری روغن در یک ماهیتابه بریزید. اجازه دهید روغن کمی داغ شود. سپس گوشت های قلقلی را داخل تابه قرار دهید تا خوب سرخ شوند. این کار را برای همه قلقلی ها انجام دهید و در نهایت آن ها را داخل یک ظرف کنار بگذارید.
برای آبکش کردن برنج بهتر است از قبل ۴ لیوان دسته دار فرانسوی برنج را بشویید. برنج را حداقل برای ۲ ساعت در آب و مقداری نمک بگذارید تا خیس بخورد. این کار موجب می شود برنج شما بهتر باز شود و قد بکشد. سپس یک قابلمه را تا دو سوم از آب پر کنید و با حرارت زیاد روی گاز قرار دهید تا به جوش بیاید. مقداری نمک به آب اضافه کنید و بعد از جوش آمدن برنج را داخل قابلمه بریزید. چند دقیقه صبر کنید تا برنج کمی قد بکشد و آماده آبکش کردن شود. اجازه ندهید برنج شفته شود. زمانی که روی دانه برنج یک ترک افتاد آماده آبکش شدن است.
برنج را آبکش کنید و با مواد کلم پلو که از قبل آماده کرده بودید، مخلوط کنید. می توانید برنج و مواد کلم پلو را به صورت لایه ای داخل قابلمه بریزید. برای ته دیگ این غذا می توانید از قطعات نان یا سیب زمینی برش خورده استفاده کنید. در این مرحله از درست کردن کلم پلو با گوشت قلقلی می توانید مقداری زعفران آب شده نیز به برنج اضافه کنید تا برنج شما خوش رنگ تر شود.
بعد از ترکیب کردن مواد کلم پلو با گوشت قلقلی باید درب قابلمه را به همراه یک دمکنی روی آن قرار دهید تا برنج به خوبی دم بکشد. بعد از آماده شدن غذا برنج را داخل دیس مناسب بکشید و ته دیگ های سیب زمینی را در کنار آن قرار دهید. گوشت قلقلی را در تمام قسمت های برنج یا دور دیس بچینید.
منبع:
کلمات کلیدی : دستور پخت – غذای سنتی – خورش شیش انداز گیلانی