«خورش ترش تره» یک غذای مخصوص چهارشنبه سوری و شب عید در گیلان است که معمولاً بدون گوشت تهیه میشود. این غذای شب عید گیلانیها بسیار لذیذ و سالم است و معمولاً با حبوباتی مثل عدس یا با برنج و حتی آرد برنج درست میشود. برخی نیز در طرز تهیه این خورش از مرغ استفاده میکنند.
مواد لازم:
سبزی ترش تره ۱ کیلوگرم شامل: جعفری، گشنیز، اسفناج و تره (مقدار تره از بقیه کمتر و مقدار اسفناج بیشتر از باقی سبزیها باشد(
نعنا خشک: ۱ قاشق چایخوری
برنج خام نیم دانه: ۱ قاشق غذاخوری سر پر
آب: به مقدار لازم برای پخت برنج و سبزی
آبغوره ترش: ۱ لیوان فرانسوی دستهدار
سیر: ۱ بوته بزرگ
نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم
روغن سرخ کردنی: به مقدار لازم
تخم مرغ: ۲ یا سه عدد
طرز تهیه :
ابتدا سبزیها را پاک کنید و بشورید. وقتی آب سبزیها خشک شد ساطوری و ریز خرد کنید.سپس سبزیها را در یک قابلمه بریزید، برنج پاک شده و شسته شده را هم اضافه کنید و مقداری آب بریزید. مقدار آب باید به حدی باشد که برنج و سبزی حسابی پخته و له شوند. نمک، فلفل و زردچوبه را هم اضافه کنید و اجازه دهید مواد روی شعله ملایم گاز حسابی بپزند و له شوند. ۱۰ دقیقه مانده به پایان پخت آبغوره را هم اضافه کنید و خوب هم بزنید.
مواد پخته شده ترش تره را از روی گاز بردارید و با گوشتکوب دستی یا برقی خوب بکوبید تا له شوند. حالا ترش تره له شده را با مقداری کره یا روغن روی حرارت ملایم گاز سرخ کنید. ترشی و نمک ترش تره را اندازه کنید. حبههای سیر را پوست بگیرید و له کنید. سیر را تفت بدهید و و تخم مرغها را به سیر اضافه کنید و سرخ کنید. اجازه بدهید تخم مرغ کمی خودش را بگیرد سپس هم بزنید و با سیر مخلوط کنید.
در آخرین مرحله از طرز پخت خورش ترش تره مخلوط سیر و تخم و مرغ را به سبزی و برنج له شده اضافه کنید. در پایان به اندازه دلخواه فلفل هم اضافه کنید. خورشترش تره یک خورش غلیظ و کم آب است.
خورش ترش تره را با برنج کته، یا با نان و همراه با ترب سفید، با ماهی سفید، ماهی دودی یا ماهی شور، اشپل، زیتون و باقلا سبز سرو و میل کنید.
خورش ترش تره را با مرغ هم میتوانید درست کنید. در واقع ترش تره شرق گیلان یا منطقه رودسر با مرغ طبخ میشود. ترکیب مواد خورش ترش تره با مرغ عبارت است از: لوبیا چیتی یا لوبیا کشاورزی، مرغ، آب نارنج یا آبغوره، سبزی آش به همراه سیر تازه، پیاز نگینی خرد شده برای تفت دادن مرغ، نمک، فلفل و زردچوبه به علاوه آرد برنج در حد یک قاشق برای غلیظ شدن خورش.
به ترکیب سبزی غذای ترش تره اگر کمی نعنا و چوچاق هم اضافه کنید خوشمزه میشود.
در طرز تهیه خورش ترش تره معمولا گردو جایی ندارد.
کوکو اشپل
«کوکوی اشپل» اصلیترین غذای مخصوص شب عید در گیلان است که درست کردن آن بسیار ساده و راحت است و از سنتیترین غذاهای گیلان محسوب میشود. معمولاً بسیاری از خانوادههای سنتی در گیلان برای شب عید کوکوی اشپل درست میکنند.
مواد لازم :
اشپل ماهی سفید: ۳ عدد
سبزی (تره، جعفری، شوید، نعناع): ۴۰۰ گرم
سیب زمینی: ۳ عدد
پیاز: ۱ عدد
تخم مرغ: ۵ عدد
سیر: ۴ حبه
نمک، زردچوبه و فلفل سیاه: به مقدار لازم
طرز تهیه :
درست کردن کوکو اشپل گیلان بسیار ساده است. برای درست کردن «اشپل کوکو» ابتدا باید سبزیها را خرد کنید. سپس پیاز و سیر را رنده کنید و با سبزیهای خرد شده ترکیب نمایید. اشپل ماهی سفید خام را بعد از درآوردن پوست، تمیز کردن رگها و باز کردن تخمها از هم به مایه کوکو اضافه کنید. سپس مواد را با میکسر با گوشتکوب ترکیب کنید تا یکدست شوند.
بعد از ترکیب کردن همه مواد مقداری نمک، فلفل و زردچوبه به آن اضافه کنید. تخم مرغها را به مایه کوکو اضافه کنید و خوب هم بزنید. سپس مقداری روغن در ماهیتابه بریزید و بعد مایه کوکو اشپل را به صورت کامل در ماهیتابه بریزید و با پشت قاشق خوب پهن کنید.
قورمه سبزی گیلانی
«قورمه سبزی» یکی از خوشمزهترین غذاهای ایرانی است که البته در دسته بهترین غذاهای مخصوص شب عید در گیلان نیز قرار دارد. قورمهسبزی گیلانی معمولاً شبیه به قورمه سبزی سایز شهرها آماده میشود. تنها تفاوتی که این خورش در گیلان دارد این است که بعد از آماده شدن خورش گوجه و بادمجان سرخ شده روی آن قرار میدهند.
مواد لازم :
سبزی قرمه سبزی (تره، گشنیز به یک اندازه، جعفری کمی بیشتر از همه سبزیها، شنبلیله یک سوم تره و گشنیز، چند برگ چغندر، خالواش و چوچاق به میزان کم): نیم کیلو
گوشت گوسفند خورشتی به همراه یک تکه استخوان: ۵۰۰ گرم
آبغوره: به مقدار لازم
لیمو عمانی (اختیاری): ۲عدد
لوبیا قرمز: ۱/۳ لیوان فرانسوی دستهدار
پیاز داغ: ۴ قاشق غذاخوری
بادمجان کوچک و قلمی: ۴ تا ۵ عدد
گوجه فرنگی: ۲ عدد
نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم
روغن: به میزا ن لازم
طرز تهیه :
در اولین مرحله از طرز تهیه قورمه سبزی به سبک شمالی باید پیازها را به صورت نگینی و ریز خرد کنید و در روغن تفت دهید. اجازه دهید پیازها کمی طلایی شوند، سپس تکههای گوشت خورشتی را به آن اضافه کنید و خوب تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند. سپس زردچوبه و فلفل سیاه را به آن اضافه کنید و مواد را خوب تفت دهید.
برای درست کردن قرمه سبزی شمالی باید از لوبیا قرمز استفاده کنید. اما برخی از روستاهای شمال به جای لوبیا قرمز از لوبیا چشم بلبلی نیز استفاده میکنند. لوبیا را از یک شب قبل داخل آب بخیسانید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن از بین برود. حال لوبیاها را به گوشت و پیاز اضافه کنید و خوب هم بزنید. سپس قابلمه را پر از آب کنید تا گوشت و لوبیاها به خوبی پخته شوند.در این مرحله از طرز تهیه قرمه سبزی گیلانی ها که گوشت در حال پختن است، باید سبزی شمالی برای قرمه سبزی را آماده کنید.
در ترکیب سبزی قورمه، برای این کار باید سبزی قومه سبزی گیلانی را به میزان مشخص شده تهیه و سپس خرد کنید. مقداری روغن داخل ماهیتابه بریزید و شعله گاز را روی حرارت ملایم تنظیم کنید.
بعد از داغ شدن روغن، سبزی قورمه محلی گیلان را به ماهیتابه اضافه کنید و خوب هم بزنید. توجه داشته باشید که شعله گاز حتماً کم باشد و سبزیها با حوصله و به آرامی سرخ شوند.
در تهیه قورمه سبزی شمالی از بادمجان استفاده میشود. پس در این فرصت بادمجانها را پوست بگیرید و به صورت عمودی برش بزنید. مقداری نمک روی بادمجان بریزید تا تلخی آن گرفته شود، سپس بادمجانها را فشار دهید.
بعد از گرفتن تلخی بادمجان باید آنها را داخل روغن سرخ کنید. برای این کار مقداری روغن در ماهیتابه بریزید و بعد از داغ شدن، بادمجانها را داخل ماهیتابه قرار دهید و خوب سرخ کنید.
فراموش نکنید که هر چند دقیقه یک بار سبزیها را هم بزنید و نگاهی به گوشت و لوبیاها بیندازید. بعد از سرخ شدن بادمجان، گوجهها را به صورت ورقهای برش دهید و در روغن سرخ کنید و در کنار بادمجانها کنار بگذارید. زمانی که سبزی قرمه سبزی شمالی به خوبی سرخ شد و رنگ آن کمی تیره شد، بادمجان را به گوشت و لوبیاها اضافه کنید.
ترشی خورشت قورمه سبزی شمالی با بادمجان معمولاً با آبغوره است اما اگر دوست دارید، عطر لیمو عمانی نیز در غذای شما بپیچد، میتواند دو عدد لیمو نیز در اواسط پخت به خورشت اضافه کنید.
در ۱۵ دقیقه پایانی در طرز تهیه قورمه سبزی شمالی باید مقداری آبغوره به خورشت اضافه کنید و اجازه دهید خورش برای چند دقیقه دیگر بجوشد.
سپس در ۵ دقیقه نهایی بادمجانها و گوجه را روی خورش قرار دهید و قرمه سبزی خوشمزه گیلانی را در ظرف مناسب سرو کنید و همراه با کته و مخلفاتی مثل زیتون پرورده، ترشی و سالاد شیرازی میل کنید.
غذای شب عید در چهارمحال و بختیاری
مردم چهارمحال و بختیاری همانند سایر شهرها برای عید نوروز غذاهای مخصوصی دارند و با انواع غذاهای لذیذ و خوشمزه سفره شام شب سال تحویل را مزین میکنند. مردم این شهر برای شب عید، شام مفصلی تدارک میبینند و در کنار پیش غذاها و دسرهای شب عید، دورهمی مخصوص این شب را باشکوهتر از دیگر شبها برگزار میکنند.
کوفته محلی
«کوفتهمحلی» یا «کوفته ریزه» غذای شب عید چهار محال و بختیاری معروفترین و خوشمزهترین غذای این استان است که معمولاً به عنوان شام شب سال تحویل درست میشود. کوفته ریزه شهرکردی را با گوشت قرمز، ماهی یا مرغ درست میکنند. یکی از جذابترین ویژگیهای کوفته شهرکردی این است که در بسیاری از مواقع به شیوهای متفاوت و به صورت شانسی سرو میشود.برای این امر داخل تمامی کوفتهها با آلوچه، کشمش و … پر میشود.
سپس در ۱ یا ۲ عدد از کوفتهها به جای این مواد از تخم مرغ درسته یا سکه استفاده میشود. سپس هر یک از اعضای خانواده و مهمانها یک عدد کوفته برمیدارد. اعتقاد مردم محلی این است که کوفته تخم مرغی یا سکهای به دست هر کسی بیفتد، در آن سال خوش شانسی و اتفاقات خوب برایش رخ خواهد داد.
معمولاً برای درست کردن کوفته شهرکردی به جای ترکیب کردن گوشت با برنج، از ترکیب آرد نخودچی، پیاز و گوشت استفاده میشود. به مراسم پخت کوفته ریزه در روز عید «کوفته پزان» میگویند.برای کوفته پزان، گوشت را در حسابی هاون میکوبند. وقتی که گوشت حسابی له و یکدست شد، برنج گرده که از شب قبل خیس خورده را به همراه سبزی و نمک و ادویه به گوشت اضافه میکنند و باز هم میکوبند تا تمام مواد حسابی یکدست شوند.
سپس ترکیب مایه کوفته را از هاون بیرون میآورند و با دست حسابی ورز میدهند. در یک قابلمه آب را جوش میآورند، کشمش و آلوچه را به کوفته اضافه کرده و کوفته ریزه شهرکردی را در آب جوش میاندازند تا بپزد.
منبع:
کلمات کلیدی : غذای سنتی – دستور پخت – عید نوروز