شیر برنج هم جزو دسر ها و هم غذاهای نذری است که در ماه محرم و صفر پخته می شود. همان طور هم که از اسمش پیداست با شیر و برنج درست می شود. بهتر است در طرز تهیه آن هم از برنج ایرانی استفاده کنید تا هم عطر برنج بماند و هم خوب لعاب بیندازد و منسجم و چسبندگی داشته باشد. گلاب، هل و دارچین هم به عنوان طعم و عطر دهنده به این غذا، به کار می روند.
مواد لازم جهت تهیه شیربرنج برای ۵۰ نفر
برنج نیم دانه یک و نیم تا دو کیلوگرم
شکر دو و نیم تا ۳ کیلوگرم
شیر ۵۰ کیلوگرم (۵۰ لیتر)
گلاب ۳ – ۴ پیمانه
هل آسیاب شده ۲ قاشق غذاخوری
خلال بادام ۲۰۰ – ۲۵۰ گرم برای تزیین
خامه ۲ بسته (در صورت تمایل)
خلال پسته ۱۰۰ – ۱۵۰ گرم برای تزیین
طرز تهیه
سعی کنید برنج را از برنج نیم دانه ایرانی انتخاب کنید تا شیربرنج برای ۵۰ نفر را با عطر و طعم خوب و مناسبی آماده کنید.ابتدا برنج را پاک کنید و آن را با آب ۳ – ۴ ساعت جلوتر خیس کنید.قابلمه بزرگ و مناسبی را انتخاب کنید و آن را روی شعله گاز قرار دهید.
آب برنج را خالی کرده و آن را داخل قابلمه بریزید.۲ – ۳ برابر برنج آب به آن اضافه کرده و بگذارید تا جوش بیاید و برنج در آب پخته شود.در شیربرنج هرچه برنج له تر شود و وا رود، بهتر است برعکس وقتی که چلو درست می کنید.وقتی برنج له شد و آب آن تقریبا در حال تمام شدن بود، در دو مرحله شیر را به آن اضافه کنید و بگذارید تا دوباره جوش بیاید.
از این به بعد باید مرتب شیربرنج را هم بزنید تا هم سر نرود و هم غذا ته نگیرد.وقتی کمی برنج با شیر پخته شد، هل و شکر را به آن اضافه کنید و بگذارید تا همه مواد خوب باهم مخلوط و برنج پخته شود.یادتان نرود که مرتب آن را هم بزنید.وقتی که دیدید مواد کم کم غلیظ شد، در نیم ساعت آخر پخت به آن خامه و گلاب را اضافه کنید و بگذارید باز هم شیربرنج کاملا بپزد.
شیربرنج هم پختی مانند شله زرد دارد و به همان اندازه باید سفت و غلیظ شود.پس شیربرنج خوب باید برنجش کاملا پخته و له شده باشد و به غلظت رسیده و آب اضافه نداشته باشد ضمن اینکه زیاد سفت نباشد.در پایان می توانید خلال بادام را به همه شیربرنج اضافه کرده هم بزنید و آن را درون ظرف های مورد نظرتان سرو کنید.و یا اینکه می توانید بعد از سرو شیربرنج و سرد شدن آنها از خلال بادام و پسته و گل محمدی برای تزیین روی آن استفاده کنید.مسلما برای درست کردن شیربرنج برای ۵۰ نفر باید با صبر و حوصله و دقت بیشتری آشپزی کنید تا نتیجه مطلوبی که می خواهید حاصل شود.
خورش قیمه نذری
در کل ایران مخصوصا در قسمت های جنوبی آن، خورش قیمه طرفداران زیادی برای نذری محرم و صفر دارد. معمولا خورش قیمه با سیب زمینی خلالی یا بادمجان سرخ شده سرو و تزیین می شود که نوع اول در نذری ها متداول تر است.
مواد لازم جهت تهیه قیمه نذری (برای ۵۰ نفر)
گوشت خورشتی ۴ کیلوگرم
پیاز ۳ کیلوگرم
لپه ۶ لیوان دسته دار
زردچوبه و فلفل به مقدار لازم
رب ۶۵۰ گرم
لیمو عمانی ۳۰۰ گرم
سیب زمینی ۵ کیلوگزم
زعفران دم کرده یک قوری کوچک
نمک به میزان لازم
دنبه نیم کیلوگرم
برنج ۸ کیلوگرم
روغن به میزان لازم
طرز تهیه
برای تهیه قیمه نذری از شب قبل لپه را خیس کنید. چند ساعت خیس بخوره کافیه. گوشت رو از روز قبل پاک کرده و خورد کنید.روز پخت قیمه، دیگ مناسب رو انتخاب کنید. به مقدار مناسب روغن داخل دیگ بریزید.مقدار روغن به قدری باشه که کمی از کف دیگه بالاتر بیاد. اول گوشت خورد شده رو داخل دیگ بریزید. کمی تفت دهید.سپس پیاز خلال شده رو به گوشت اضافه کنید. خوب که تفت خوردن و گوشت رنگش عوض شد، و پیاز نرم شد کافیه.لپه ای که خیس کرده بودین آبکشی کنید. لپه رو به مواد اضافه کنید.
کمی لپه رو تفت بدین. به تقت زیادی نیاز نداره. به مقدار مناسب زردچوبه و کمی فلفل به مواد بزنید و خوب هم بزنید.
بعد رب رو به مواد اضافه کنید و هم بزنید. سپس به مقدار مناسبی آب درون دیگ بریزید.بعد از جوش اومدن آب خورش، زیر دیگ رو کم کنید. اجازه بدین که خورشت بپزه و جا بیافته.زمانی که گوشت پخت، تقریبا نیم ساعت آخر پخت، زعفرون دم کرده، لیمو عمانی و نمک به خورش بزنید.بعد از اینکه خورش کاملا جا افتاد، زیرش رو خاموش کنید.
طرز تهیه چلو
برنج رو آبکشی کنید و دم بذارید. سیب زمینی های خورد شده را سرخ کنید.در نهایت برنج، خورش و سیب زمینی سرخ شده را در ظرف های مناسب بریزید.
نکات مهم در تهیه قیمه نذری
نوع گوشت قیمه به شما بستگی دارد. می تونید از گوشت گوساله ، گوشت گوسفند و حتی گوشت گاو استفاده کنید. اما خب مسلما گوشت گوسفندی خورش را خوشمزه تر می کنه.اندازه تکه های گوشت خورش به سلیقه شما بستگی داره.میزان کالری موجود در ۱۰۰ گرم خورشت قیمه برابر با ۱۸۵ کیلو کالری می باشد.اگه از گوشت گوسفندی استفاده میکنید حتما تکه های گوشت رو کمی بزرگ بردارید. چون گوشت گوسفندی حاوی چربی است و موقع پخت کوچک میشه.میزان استفاده از روغن تهیه خورش نیز سلیقه ای است.اگه دوست دارید خورشتتون روغن زیادی داشته باشه می تویند از روغن بیشتری استفاده کنید اما من توصیه نمیکنم.
اگه اول پیاز رو تفت بدین و بعد گوشت اصلا درست نیست. اینطوری موقع تفت گوشت، پیاز می سوزه.از زردچوبه به مقداری استفاده کنید که رنگ گوشت تغییر کنه.استفاده از زعفرون کاملا اختیاری هستش. اما ریختن زعفرون قیمه رو خوشمزه تر می کنه.
به عنوان ادویه قیمه می تونید از دارچین هم استفاده کنید. قبل از اضافه کردن رب، مقداری دارچین به موادتون بزنید. خوشمزه میشه.
در مواد اولیه دنبه هستش. استفاده از دنیه هم اختیاریه. اگه مایل به استفاده بودین، موقع تفت گوشت و پیاز آنرا اضافه کنید.دنبه خورش رو خوشمزه تر می کنه. اگه خواستین از دنبه استفاده کنید، مقدار روغن رو کم کنید.
می تونید از سیب زمینی های خلالی آماده هم استفاده کنید.
شیر برنج
قورمه سبزی غذای نذری
قورمه سبزی هم از آن غذاهای محبوبی است که در شهرهای مختلف ایران به شیوه های متفاوتی پخته می شود. از شمال تا جنوب کشور، این غذا را با سبزی های متنوع و مواد مختلفی درست می کنند. اما مهم ترین اصل در پخت قورمه سبزی، جا افتادن آن است و موادی که در آن به کار می برید باید نسبت تعیین شده خود را حفظ کنند.
مواد لازم برای تهیه قورمه سبزی برای ۱۰۰ نفر
گوشت گوسفندی تازه ۸ کیلو گرم
سبزی قورمه ۱۵ کیلو گرم
لوبیا قرمز ۲ کیلو گرم
پیاز ۱۰ کیلو گرم
لیمو عمانی ۱ کیلو گرم
روغن سرخ کردنی به میزان لازم
نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
طرز تهیه
در ابتدا لوبیاها را کاملاً بشویید و در یک قابلمه با حرارت مناسب بگذارید تا بپزد. ترجیحاً لوبیاها را ۱۲ ساعت قبل در آب بگذارید تا خیس بخورند که پختن آنها راحتتر باشد و زمان کمتری لازم داشته باشد. سپس گوشت گوسفندی تازه را کاملاً تمیز کنید و در اندازه گوشت خورشتی با یک چاقو تیز خرد کنید. سبزیها را کاملاً بشویید و از تمیز بودن آنها مطمئن شوید. سپس آنها را خرد کنید و در یک تابه مناسب ابتدا کمی حرارت دهید تا آب آنها کاملا خشک شود. سپس به آن روغن اضافه کنید و سبزیها را سرخ کنید.
در این مرحله، یک دیگ با اندازه مناسب برای قورمه سبزی نذری انتخاب کنید. پیازها را بشورید و کاملاً خرد کنید و در دیگ بریزید. پیازها را با روغن سرخ کردنی مقداری تفت دهید تا پیازها به رنگ طلایی تبدیل شوند. سپس گوشتها را به دیگ اضافه کرده و دوباره مقداری روغن بریزید و تفت دهید. سپس نمک، فلفل و زردچوبه را به دیگ اضافه کنید و هم بزنید.
در این مرحله سبزی سرخ شده را به همراه لوبیای پخته شده به دیگ اضافه میکنیم و هم میزنیم و همچنین مقداری از آنها را با هم تفت میدهیم. این تفت دادن باید تا زمانی باشد که پوست لوبیاها چروکیده نشوند.
در این مرحله مقداری آب و لیمو عمانی داخل دیگ میریزیم و صبر میکنیم تا گوشت و لوبیا بپزد و خورشت جا بیفتد. نیم ساعت قبل از پایان پخته شدن قورمه سبزی نذری و پس از آنکه از پخته شدن گوشت اطمینان حاصل کردید، میتوانید میزان نمک را چک کنید و در صورت لزوم به آن نمک اضافه کنید. باید در این مرحله توجه داشت که برای اینکه عصاره لیمو عمانی خارج شود باید آنها را با چنگال سوراخ کنیم.
بعد از آماده شدن قورمه سبزی نذری میتوان آن را در ظرفهای یکبار مصرف در کنار پلو ساده ریخت و بر روی آن مقداری برنج زعفرانی نیز اضافه کرد و در کنار آن یک تکه ته دیگ نیز قرار داد.
شیر برنج
منبع:
کلمات کلیدی : غذای سنتی – دستور پخت – شیر برنج