آش رشته هم از غذاهای محبوب و مشهور در اعیاد، ماه رمضان و محرم و صفر است. پای ثابت غذاهای نذری در مراسم و اعیاد مذهبی آش رشته است. طرز تهیه این آش خوشمزه و دلچسب در شهرهای مختلف تا حدی متفاوت است ولی همه آن ها شباهت های بسیار زیادی به هم دارند. اما در مورد این آش، اگر چه پخت آن بسیار متداول است ولی باید قواعد و نکات اصلی آن را به کار بست تا در نهایت یک غذای نذری فوق العاده داشته باشید.
مواد لازم برای ۵۰ نفر
سبزی آش (شامل تره ،جعفری،اسفناج و در صورت تمایل کمی گشنیز)۱۰ کیلو
رشته آش۳ کیلو یا بیشتر
نخود، عدس سر جمع یک کیلو بشوند
لوبیا قرمز، لوبیا چیتی، لوبیا سفید سر جمع یک کیلو بشوند
پیاز ۳ کیلو
کشک ۲ کیلو
نعنا خشک سلیقهای
سیر سلیقهای
نمک، زردچوبه و ادویه به مقدار لازم
روغن به مقدار لازم
نکات:
سبزی این آش را اگر ۱۰ کیلوگرم در نظر بگیرید، شامل ۲ کیلو تره، ۲ کیلو و نیم جعفری، ۱ کیلو و نیم اسفناج، ۱ کیلو و ۲۵۰ گرم شوید، ۱ کیلو گشنیز و ۲۵۰ گرم شنبلیله میشود.
از آنجایی که ممکن است آش رشته شما خیلی رقیق شود و نتوانید آن را به غلظت ایدهآل و حالت جاافتادگی برسانید، ۱۲۵ گرم آرد هم دم دست بگذارید تا در صورت رقیق شدن آش به آن اضافه کنید.
پختن آش رشته برای ۵۰ نفر یک دیگ ۵۰ نفره هم میخواهد! دقت داشته باشید که اگر مواد آش فضای کمی داشته باشند، رشتهها به هم میچسبند و حتی ممکن است آش خراب شود.
یک شب قبل از پختن آش رشته همه حبوبات به جز عدس را بخیسانید و بهتر است طی این فاصله دو سه بار آب حبوبات را عوض کنید.
برای خیساندن عدس از یکی دو ساعت مانده به پخت آش رشته اقدام کنید.
برای پختن آش رشته باید ابتدا همه حبوبات به جز عدس را بپزید که این کار میتواند هم در قابلمه انجام شود هم زودپز. مطلب طرز تهیه آش رشته در زودپز و نکاتی برای طبخ آن به شما کمک میکند که نکات پخت آش در زودپز را متوجه شوید ولی از آنجایی که زودپز شما ممکن است گنجایش این همه حبوبات را نداشته باشد (با توجه به اینکه حبوبات حین پخت دو برابر میشوند!) بهتر است از ۷- ۸ ساعت قبل از زمانی که برای سرو آش رشته در نظر گرفتید، حبوبات خیسانده شده را در قابلمه بریزید تا بپزند. (توجه داشته باشید که یک ساعت از این زمان فقط صرف جوش آمدن دیگ شما میشود، پس به موقع دست به کار شوید.)
از زمان پخت حبوبات ۴۰ دقیقه را هم برای پخت عدس در نظر بگیرید.
حین پختن حبوبات به آش نمک، ادویه یا روغن نزنید، چون زمان پختشان بیشتر میشود.
وقتی عدس آش بین دو انگشت شما له شد، نوبت به اضافه کردن سبزی میرسد. (ما نمیخواهیم عدس خیلی پخته شود.)
بعد از ریختن سبزی زمان مناسبی است که ادویه و زردچوبه آش را اضافه کنید. اضافه کردن نمک را هم بگذارید برای بعد از ریختن رشته آش که دقیقا بتوانید آن را میزانش کنید.
یکی از رازهای خوشمزگی آش رشته استفاده از آب قلم (گاو یا گوسفند)، آب گوشت یا آب مرغ است. شما میتوانید از همان لحظه که اقدام به پخت حبوبات میکنید یک قلم در کنارشان در قابلمه بگذارید. (چون زمان پخت قلم با زمان پخت حبوبات برابر بوده و میزان چربیاش هم برای یک آش رشته ۵۰ نفره مناسب است.)
حالا دست به کار تهیه پیاز داغ شوید. شما باید ابتدا پیاز را خلالی کنید و آن را در یک ماهیتابه بدون روغن بریزید. پیاز خورد شده را قدری تفت بدهید تا رطوبتش را از دست بدهد. وقتی پیاز شروع به چسبیدن به ماهیتابه کرد، میتوانید روغن را بریزید و هر قدر که دوست دارید پیازتان را سرخ کنید. فراموش نکنید لحظاتی قبل از خاموش کردن حرارت کمی زردچوبه به پیاز بزنید و آن را تفت بدهید تا پیاز داغ شما مجلسی و خوشرنگ شود.
حالا اگر دیگ آش رشته شما در حال جوشیدن است، میتوانید رشته آش را اضافه کنید. زمان پخت رشتههای مختلف با هم فرق میکند اما معمولا ۳۰ دقیقه و حتی کمتر برای پختن رشته کافی است. بعد از اضافه کردن رشته قابلمه را هم بزنید چون ممکن است رشتهها به هم بچسبند و از اینجا به بعد آش رشته شما استعداد ویژهای برای ته گرفتن پیدا میکند!
همزمان که رشته آش دارد پخته میشود، برای تهیه نعنا داغ و سیر داغ اقدام کنید. وقتی که همه این مواد (پیاز داغ، نعنا داغ و سیر داغ) را تهیه کردید مقداری از آنها را به همراه مقداری کشک در آش بریزید تا طعمشان در سرتاسر آش پخش شود. (البته این کار اختیاری است و میتوانید همه این مواد را برای تزیین آش رشته بگذارید.)
حالا نوبت روغن زدن به آش رشته است ولی دست نگه دارید! آیا آش رشتهتان را با آب قلم پختید یا مقدار زیادی از پیاز داغ، سیر داغ و نعنا داغ داخلش ریختید؟ چنانچه جواب شما به این سوالات مثبت است از ریختن روغن صرف نظر کنید.
بعد از اینکه رشته آش هم پخته شد آش رشته شما آماده است. نمکش را تنظیم کنید و ببینید آیا این آش غلظت مناسب را دارد؟ اگر حس میکنید آش رشته شما هنوز به خوبی جا نیفتاده مقداری آرد را در آب سرد حل کنید و بعد آن را در آش رشته در حال پخت بریزید. کمی صبر کنید تا آش رشته جا بیفتد بعد زیر دیگ را خاموش کنید.آش رشته شما آماده است. شما میتوانید از پیاز داغ، کشک، نعنا داغ و سیر داغ برای تزیین آش رشته استفاده کنید.
آش شله قلمکار تهرانی
در زمان ناصرالدین شاه، برای درست کردن آش شله قلمکار هر چه که به دست شان می رسیده، در آش می ریختنده اند. از گوشت گوسفند و انواع حبوبات گرفته تا چند مدل سبزی و ادویهجات معطر. به همین دلیل اهالی آشپزخانه دربا اسم این آش را «آشله قلمکار» گذاشته اند. این آش به خاطر محبوبیتش، جای خود را بین انواع غذای نذری محرم و صفر هم باز کرده است. اگر چه آش شله قلمکار در اغلب شهرهای ایران مثل اصفهان و تبریز هم پخته می شود اما هنوز هم آش شله قلمکار تهرانی های قدیمی زبانزد خاص و عام است.
مواد لازم آش شله قلمکار برای ۵۰ نفر
گوشت بدون استخوان: ۲/۵ تا ۳ کیلوگرم
پیاز: ۱۶ عدد
سیر: ۱۸ حبه
برنج: ۵ لیوان
نخود: ۵ لیوان
عدس: ۱۰ لیوان
گندم: ۵ لیوان
لوبیا چیتی: ۵ لیوان
سبزی آش: ۵ کیلوگرم
کشک: به اندازه کافی
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به اندازه کافی
طرز تهیه
ابتدا گندم و نخود و لوبیا چیتی را جداگانه داخل کاسه ای می ریزیم و تا سطح روی آن ها آب می ریزیم و اجازه می دهیم تا از شب تا صبح حدودا ۶ ساعت خیس بخورند و در این مدت چندین بار آب آن ها را تعویض می کنیم تا نفخ شان کاملا رفع گردد.
در این مرحله ۱۲ عدد از پیازها را پوست می گیریم و می شوییم و روی تخته آشپزخانه خلالی خرد می کنیم و داخل تابه ای عظیم روغن می ریزیم و روی حرارت ملایم قرار می دهیم تا داغ گردد و پیازها را داخل تابه می ریزیم و کمی تفت می دهیم تا سبک شوند و دیگر اجازه می دهیم تا سرخ و طلایی شوند.
سپس پیازهای سرخ شده را داخل بشقابی می ریزیم و کنار می گذاریم.آب داخل گندم را بیرون می ریزیم و گندم ها را داخل صافی می ریزیم و آبکش می کنیم و داخل قابلمه مورد نظر برای پخت آش می ریزیم و آب به آن اضافه می کنیم و اول حرارت را زیاد می کنیم تا به جوش بیاید و بعد حرارت را بسیار ملایم می کنیم تا گندم بپزد.
گه گاه گندم را هم می زنیم تا ته نگیرد. نخود را نیز داخل صافی می ریزیم و می شوییم و داخل قابلمه ای می ریزیم و آب به آن اضافه می کنیم و روی شعله قرار می دهیم تا ابتدا با حرارت زیاد به جوش بیاید و بعد حرارات را ملایم می کنیم تا به مرور زمان مغز پخت گردد.
حدودا ۴۵ دقیقه الی ۱ ساعت که از زمان پخت نخود گذشت و تقریبا نیم پز شده بودند لوبیا چیتی را نیز داخل صافی می ریزیم و می شوییم و به نخود اضافه می کنیم (اگر مقدار آب داخل قابلمه کم بود می توانید مجددا آب جوش به حبوبات اضافه کنید) و اجازه می دهیم تا کاملا پخته شوند.
عدس را داخل کاسه ای می ریزیم و روی آن آب می ریزیم و اجازه می دهیم تا خیس بخورد. گوشت را می شوییم و روی تخته آشپزخانه به صورت مکعبی خرد می کنیم و داخل قابلمه ای می ریزیم و روی شعله قرار می دهیم و آب به آن اضافه می کنیم.
سپس پیاز به جامانده را پوست می گیریم و می شوییم و از وسط نصف می کنیم و به گوشت اضافه می کنیم. همینطور سیرها را نیز پوست می گیریم و می شوییم و به مواد اضافه می کنیم و ابتدا حرارت را زیاد می کنیم تا آب داخل گوشت به جوش بیاید و بعد حرارت را ملایم می کنیم تا گوشت کاملا مغز پخت گردد.
سپس سبزی آش که شامل گشنیز،نعناع، مرزه، اسفناج، جعفری و ریحان است را پاک می کنیم و (همگی نوع سبزی ها به طور یکسان در سبزی باشد و فقط کمی اسفناج بیشتر از باقی سبزی ها باشد) می شوییم و آبکش می کنیم و اجازه می دهیم تا آب اضافه آن ها خارج گردد.
اگر زمان داشتید سبزیها را روی یک پارچه تمیز پهن کنید تا کاملا آن ها خشک شوند. بعد سبزیها را داخل خردکن می ریزیم و خرد شده تحویل می گیریم .احتیاج نیست خیلی ریز شوند. البته می توانید روی تخته آشپزخانه نیز با چاقو سبزی ها را خرد کنید.
گوشت پخته شده را از آب آن جدا می کنیم و داخل صافی قرار می دهیم و داخل بشقابی می گذاریم تا خنک گردد و بعد ریش ریش می کنیم و کنار می گذاریم.برنج را تمیز می شوییم و آب داخل آن را خالی می کنیم و داخل قابلمه ای که برای پخت آش تدارک دیده ایم می ریزیم.
سپس عدس را نیز داخل صافی می ریزیم و می شوییم و به برنج می افزاییم و روی شعله قرار می دهیم و آب نیز به مواد اضافه می کنیم و حرارت را ابتدا زیاد می کنیم تا آب داخل مواد به جوش بیاید و بعد حرارت را ملایم می کنیم تا عدس به مرور بپزد و برنج نیز نرم و پخته گردد.
پس از پخته شدن برنج و عدس کمی نمک اضافه می کنیم و سبزی را نیز به مواد می افزاییم و اجازه می دهیم ۳۰ دقیقه سبزی ها کاملا بپزند و بعد گندم ،نخود و لوبیا و پخته شده را همراه با گوشت ریش شده و آب آن به مواد آش اضافه می کنیم.
سپس زردچوبه، فلفل سیاه و کمی نمک و نیمی از پیازداغ را به آش می افزاییم و اگر مقدار آب آش کم بود می توانیم آب جوش مجددا به آش اضافه کنیم و درب قابلمه را می گذاریم و اجازه می دهیم تا به مدت تقریبا ۳۰ دقیقه الی ۱ ساعت دیگر آش بپزد و کاملا جابیافتد.
آش شله قلمکار نذری دیگر باید لعابدار و منسجم شده باشد و حرارت را خاموش می کنیم و اجازه می دهیم تا آش از حرارت بیافتد و بعد در کاسه ای می ریزیم و با کشک،نعناع داغ و باقی پیاز داغ روی آن را تزئین می کنیم و نوش جان کنید.
شله مشهدی
همان طور که تهرانی ها و دیگر شهرستان ها، آش شله قلمکار را به عنوان آش محبوب خود به حساب می آورند، مشهدی ها هم یک آش محبوب به نان شله مشهدی دارند. این غذا معمولا به جز محرم و صفر و ماه رمضان در بقیه ایام سال هم پخته می شود. نکته جالب آن هم، ریختن مقداری خورش قیمه روی آش است. در واقع شله مشهدی برای مشهدی ها در مقام غذای نذری حکم خورش قیمه و خورش قورمه سبزی را از نظر محبوبیت و فراوانی نذر دارد. گوشت راسته گوسفندی، حبوبات فراوان و دنبه از مشخصات این غذای نذری محبوب و خوشمزه و کشدار ماه محرم و صفر مشهدی هاست.
مواد لازم شله مشهدی برای ۱۰۰ نفر
گوشت سردست : ۱۲ کیلوگرم
برنج : یک کیلوگرم
لوبیا چیتی : یک کیلوگرم
ماش : یک پیمانه
نخود : دو کیلوگرم
لوبیا قرمز : یک کیلوگرم
بلغور : سه کیلوگرم
پیاز : دو کیلوگرم
نمک :به میزان لازم
فلفل :به میزان لازم
دارچین : ۱۰۰ گرم
پودر جوز هندی: به مقدار لازم
طرز پخت شله قلمکار مشهدی
شله یکی از غذاهای منحصربهفرد سنتی مشهد است که هر ساله مخصوصاً ماههای محرم و صفر با آداب و رسوم خاص معنوی طبخ و در فضایی ملکوتی از عزاداران و هیئتهای عزاداری پذیرایی میشود، در حقیقت ثبت شله مشهدی با تکیه برهمین آداب و رسوم و معنویاتی است که در تهیه مواد اولیه و پختن آن صورت میگیرد تا شله را از دیگر غذاهای سنتی مستثنی کند.گوشت و پیاز خردشده را همراه با نمک و فلفل و ۲ لیتر آب میگذایم تا به خوبی بپزد ، و سپس آن را ریش ریش میکنیم .
حبوبات را از قبل خیس کرده و میگذاریم تا نیم پز شود ، سپس بلغور را به آن اضافه میکنیم و بعد از چند جوش برنج را اضافه کرده و مرتب هم میزنیم تا ته نگیرد .بعد از پخت ، گوشت و ادویه ها را اضافه کرده و بر روی حرارت ملایم مرتب هم میزنیم ( چمبه ) تا کشدار شود و بعد حرارت را کم کرده و میگذاریم تا دم بکشد .در نهایت شله مشهدی را در ظرف مورد نظر ریخته و روی آن را با قیمه تزئین میکنیم .
منبع:
کلمات کلیدی : غذای سنتی – دستور پخت