طرز تهیه غلور زابلی ، غذای نذری زابل را در این مطلب آورده ایم چرا که محرم نزدیک است و کسانی که در خراسان یا سیستان بلوچستان زندگی می کنند با غلور آشنا هستند .غذای غلور غذای نذری در خراسان جنوبی ، بیرجند و زابل می باشد که در مناسبت های عزا و مذهبی مثل عاشورا، تاسوعا، روز اربعین و ۲۸ صفر تهیه و بین مردم توزیع میشود.مانند بیشتر غذاهای نذری مراسمی برگزار شده و مردم یک جا جمع می شوند و به پخت غلور می پردازند .معمولا پخت غلور از شب شروع میشود و تا صبح روز بعد ادامه دارد. غلور نام خود را از بلغور گرفته و همانطور که از اسمش پیدا است، ماده اصلی تشکیلدهنده آن، بلغور گندم است. البته به آن مخلفات دیگری هم اضافه میشود.
مواد لازم
بلغور گندم: ۳ لیوان دستهدار فرانسوی
گوشت گوساله بدون استخوان: ۵۰۰ گرم
نخود: ۱/۲ لیوان دستهدار فرانسوی
لوبیا چیتی: ۱/۲ لیوان دستهدار فرانسوی
عدس: ۱ لیوان دستهدار فرانسوی
سیر تازه: ۲۰۰ گرم رنده شده
پیاز: ۲ عدد درشت
آب یا عصاره قلم: ۲ لیوان دستهدار فرانسوی
نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
پودر زنجبیل: ۱ قاشق چایخوری
زعفران دم کرده غلیظ: ۱ قاشق غذاخوری
رب گوجه فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
طرز تهیه
برای تهیه غلور بیرجندی یا زابلی، ابتدا باید بلغور و حبوبات را خیس کنید و سپس هر کدام را جداگانه بپزید. بعد مثل تهیه حلیم گوشت را بپزید و ریش ریش یا له کنید. در آخر همه مواد را با هم بپزید و زعفران را به آن بیفزایید. وقتی حلیم پخت، آن را سرو کنید. درست کردن غلور به عنوان نذری، معمولا زمان زیادی میگیرد و مدام باید مواد را به هم بزنید تا یکدست شوند و ته نگیرد. برای طرز تهیه غلور زابلی، در اولین قدم، نخود، عدس و بلغور گندم را در سه ظرف جدا بریزید. روی آنها را به قدری آب بریزید که حبوبات را بپوشاند. آنها را از شب قبل بخیسانید تا نفخشان گرفته شود و نرمتر شود. در این مدت، آب روی نخود را چند بار عوض کنید.
آب بلغور را دور بریزید و بلغورها را در یک قابلمه بزرگ بریزید. به بلغور، آب اضافه کنید. قابلمه را روی حرارت بگذارید و بعد از اینکه آب آن جوشید، حرارت را کم کنید. در دو ظرف دیگر هم عدس و نخودهایی را که آبکش کردهاید، بگذارید تا نیمپز شوند.
در این مرحله، گوشت بدون استخوان را در اندازه آبگوشتی خرد کنید. پیازها را پوست بگیرید و به صورت نگینی ریز یا خلالی باریک خرد کنید. در یک قابلمه پیازهای خرد شده را با مقداری روغن سرخ کنید تا سبک و طلایی شوند. سپس رب گوجه فرنگی، زردچوبه و فلفل سیاه را به آن اضافه کنید تا با روغن سرخ شوند. چند ثانیه آنهاتفت دهید تا هم طعم خام آنها گرفته شود و هم رب گوجه فرنگی رنگ باز کند.
تکههای گوشت را به قابلمه اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ گوشت عوض شده و کمی سرخ شوند. به گوشت مقداری آب اضافه کنید و شعله گاز را زیاد کنید تا آب بجوشد. سپس شعله را روی حالت ملایم تنظیم کنید و اجازه دهید کاملا بپزد.
در این فاصله زنجبیل و سیر رنده شده را به بلغور در حال پخت اضافه کنید. مواد را به هم بزنید تا بلغور ته نگیرد. عدس و نخود که نیمپز شدهاند را به بلغور در حال پخت اضافه کنید. اجازه دهید همه حبوبات و بلغور با هم بپزند.
در این مرحله از طرز تهیه غلور زابلی، گوشت پخته شده را از آبی که در آن پخته شده است، جدا کنید و آب گوشت را با عصاره قلم، به قابلمه حاوی بلغور و دیگر حبوبات اضافه کنید. گوشتهای پخته شده را با دست ریش ریش کنید یا با گوشتکوب بکوبید تا له شوند. این کار باعث ایجاد چسبندگی و غلیظ شدن حلیم زاهدانی میشود. سپس این گوشتهای له یا ریش ریششده را هم به قابلمه بیفزایید.
وقتی همه مواد را با هم در قابلمه ریختید، غلور زابلی را مرتب به هم بزنید تا ته نگیرد و حرارت را هم روی ملایم تنظیم کنید. اجازه دهید غلظت غلور یا حلیم به اندازه مناسب برسد. نمک را در این مرحله از طرز تهیه غلور زابلی اضافه کنید. سپس زعفران دم کرده غلیظ را به مواد حلیم اضافه کنید. مواد را هم بزنید و برای حدود ۳۰ دقیقه دیگر، درب قابلمه را بگذارید تا عطر و طعم زعفران به خورد غذا برود.
بعد از اینکه غلور زابلی کاملا پخت، آن را بچشید و نمک یا فلفل آن را اندازه کنید. سپس شعله گاز را خاموش کرده و غلور را در ظرف مناسب سرو کنید. میتوانید برای تزیین، روی این حلیم را مقداری کشک یا پیاز داغ هم بریزید و آن را سرو کنید.
فوت و فنهای طرز تهیه غلور زابلی
اگر به هر دلیلی فراموش کردید که حبوبات مورد استفاده در طرز تهیه غلور زابلی را از قبل بخیسانید یا زمان کمی داشتید، آنها را ۲ بار بجوشانید و آبکش کنید. سپس حبوبات را بپزید. این کار به کم شدن و از بین رفتن نفخ حبوبات کمک زیادی میکند.
معمولا برای اینکه غلور زابلی، خوشطعمتر شود، به جای روغن مایع، میتوانید از روغن حیوانی یا کره هم استفاده کنید.
اضافه کردن عصاره یا آب قلم به غلور زابلی اختیاری است ولی افزودن آن، باعث لعابدارتر و خوشمزه شدن حلیم میشود.
از آن جایی که ماده اصلی غلور، بلغور گندم است و بلغور هم هنگام پخت، خیلی زود ته میگیرد، حتما در حین پخت باید حرارت را روی حالت ملایم بگذارید و مدام، مواد را به هم بزنید.
در کنار بلغور میتوانید کمی آرد هم برای غلظت بیشتر غلور استفاده کنید. در این صورت آرد را با کمی آب حل کنید تا گلوله نشود. سپس آن را در مراحل پایانی پخت، به حلیم زاهدانی اضافه کنید.
برای گرفتن بوی زهم گوشت از ادویه خورشتی یا ادویه کاری هم میتوانید استفاده کنید. در ضمن اگر گوشت غذا بیشتر باشد، طعم آن هم خوشمزهتر میشود.
برخی افراد علاوه بر له کردن گوشت، حبوبات پخته شده را هم قبل از افزودن به غلور زابلی، میکوبند تا غذا در نهایت یکدست شود.
علاوه بر بلغور گندم از حبوبات دیگر مثل ماک زابلی، عدس زابلی و نخود یا لوبیا هم میتوان در غلور زابلی استفاده کرد.
در برخی شهرها برای تزیین در هنگام سرو، روی غلور از دارچین و شکر استفاده میشود. ولی در زاهدان و سیستان و بلوچستان، چندان متداول نیست
کشک سالاری
کشک سالاری یکی از غذاهای محلی شهر بیرجند، مرکز استان خراسان جنوبی است.
مواد لازم برای تهیه آرد
آرد ۳ پیمانه
ماست ۱ پیمانه
زردچوبه ۱ قاشق چایخوری
سیاه دانه ۲ قاشق چایخوری
مواد لازم کشک سالاری
سیر ۲ حبه
روغن ۲ قاشق سوپخوری
آرد (طبق دستور فوق ۲ قاشق سوپخوری
نمک، زعفران یک دوم قاشق چایخوری
گردو ۶ عدد
آب، فلفل سیاه، دارچین
مواد لازم برای تهیه گوشت قرمه:
گوشت خورشی ۳۰۰ گرم
پیاز ۱ عدد
لپه یک دوم پیمانه
روغن ۲ قاشق سوپخوری
نمک، زعفران یک دوم قاشق چایخوری
طرز تهیه کشک سالاری
جهت تهیه آرد مخصوص کشک سالاری: ابتدا ماست را در کاسه بزرگی ریخته و آرد را کمکم اضافه کنید، زردچوبه و سیاه دانه را هم به آن اضافه کنید و تا جایی که خمیر به دست نچسبد سپس خمیر را در ظرف میگذاریم رویش را پوشانده و بگذارید تا به مدت ۲ ساعت استراحت کند سپس تکههای کوچک خمیر را روی یک پارچه تمیز چیده و بگذارید تا به مدت ۲ روز زیر آفتاب و در هوای خشک اتاق بماند سپس آن را با دست به شکل پودر در آورده، بگذارید تا پودر هم کاملاً خشک شود سپس آن را آسیاب میکنیم آرد آماده است.
طرز تهیه گوشت قرمه
ابتدا گوشت را در قابلمه ریخته ۲ لیوان آب اضافه کنید، بگذارید تا بجوشد. کف گوشت را بگیرید. سپس یک پیاز درسته، لپه و روغن را بیفزایید و بگذارید تا بپزد و جا بیفتد.
در پایان محلول زعفران را هم اضافه کنید. طرزتهیه کشک سالاری: ابتدا سیر داغ تهیه کنید و یک چهارم پیمانه آب روی آن بریزید تا جوش آید و سیر بپزد و آب تبخیر شود سپس آرد را افزوده و کمی تفت دهید. حال آب را اضافه و گوشت قرمه را همراه با لپه، زعفران و گردوی پودر شده اضافه کنید و بگذارید تا بجوشد و غلیظ شود. هنگام مصرف روی آن را دارچین و فلفل سیاه میریزیم. در صورتی که از گوشت استفاده نمیکنید میتوانید در پایان زرده سفیده تخم مرغ را با هم مخلوط کنید و آن را در غذا بریزید و بلافاصله شعله گاز را خاموش کنید و غذا را هم بزنید.
در صورتی که تهیه آرد برای شما مشکل بود میتوانید از آرد معمولی استفاده کنید البته در این صورت به هنگام مصرف کشک سالاری را با آبغوره مخلوط کنید. هنگام پخت این غذا آبغوره نریزید چون رنگ غذا سیاه میشود. کشک سالاری را به صورت تلیتو یا همراه با نان مصرف میکنند. این غذا غذای سنتی شهر بیرجند مرکز استان خراسان جنوبی است.
منبع:
کلمات کلیدی : غذای سنتی – دستور پخت