« آش انار » که یک گزینه عالی برای شام شب چله است. اما برای طرز تهیه آش انار به چه مواد اولیهای نیاز داریم؟ جالب است بدانید که شیرازیها خودشان را مالک معنوی آش انار میدانند و این آش را با گوشت چرخ کرده و به قول خودشان مجلسی درست میکنند.آذریها هم ترجیح میدهند گوشت چرخ کرده را در آش انار بریزند. گیلانیها هم که اعتقاد دارند آش انار متعلق به آنهاست و در آش انار گوشت نمیریزند. در هر صورت یکی از دلایل خوشمزه شدن آش انار به کار بردن رب انار در طرز تهیه آن است.
مواد لازم
گوشت چرخ کرده مخلوط: ۴۰۰ گرم
سبزی آش خرد شده: ۱۰ لیوان فرانسوی دسته دار (تره، جعفری، گشنیز، شوید و اسفناج)
برنج: ۳ لیوان فرانسوی دسته دار
لپه: ¾ لیوان فرانسوی دسته دار
پیاز: ۷ عدد
آب انار: ۶ لیوان فرانسوی دسته دار
رب انار: ۲ قاشق غذاخوری
آب: ۶ لیوان فرانسوی دسته دار
زعفران دم کرده: ۱ قاشق غذاخوری
نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
روغن مایع: به میزان لازم
طرز تهیه
در اولین مرحله از طرز پخت آش انار شیرازی باید پیاز داغ را درست کنید. پیازها را به صورت خلالی و یک دست خرد کنید. برای برشته یا به اصطلاح کریسپی شدن پیاز داغ مجلسی باید برخی نکات را رعایت کنید.برای تهیه یک پیاز داغ حرفه ای باید پیازها را به صورت یک دست خلال کنید. بعد از خلال کردن پیازها، در یک قابلمه مناسب آب را جوش بیاورید و پیاز را به آب در حال جوش اضافه کنید. اجازه بدهید پیازها چند جوش بزنند سپس آن ها را آبکش کنید.
بعد از این که آب پیازها کاملاً گرفته شد، در یک ماهیتابه مقداری روغن مایع داغ کنید و هر بار مقداری پیاز داخل روغن بریزید و سرخ کنید. تمام پیازها را با هم داخل روغن نریزید. هر چه مقدار پیازها کمتر باشد بهتر سرخ می شوند. پیازها را قبل از سرخ شدن هم نزنید.
بعد از چند دقیقه که رنگ پیازها طلایی شد، شروع به هم زدن پیازها کنید. در این مرحله مرتب پیازها را هم بزنید تا طلایی و سرخ و ترد شوند. یادتان باشد هر چه ماهیتابه شما گود تر و کوچک تر باشد، روغن کمتری برای سرخ کردن پیازها نیاز دارید. در انتها پیازداغ را در یک آبکش فلزی بریزید تا روغن اضافی آن گرفته شود.در دومین مرحله از طرز تهیه آش انار شیراز و بعد از درست کردن پیاز داغ، باید در قابلمه ای که می خواهید آش را در آن بار بگذارید، مقداری روغن بریزید. اجازه دهید روغن روی شعله گاز داغ شود. سپس گوشت را در روغن تفت دهید.
کمی فلفل سیاه، زردچوبه و نمک به آن اضافه کنید تا گوشت طعم خوبی بگیرد. می توانید گوشت را به صورت قلقلی نیز آماده کنید و بعد از تفت دادن داخل آش بریزید.
بعد از عوض شدن رنگ گوشت باید لپه ها را اضافه کنید و به خوبی با گوشت تفت بدهید. لپه را از قبل نپزید، چون لپه در آش زود می پزد و در صورت پختن بیش از حد له و وارفته می شود. بعد از تفت دادن گوشت و لپه، سبزی آش انار را که ساطوری خرد شده به همراه برنج و پیاز داغ را اضافه کنید و با سایر مواد هم بزنید. حتماً چند قاشق پیاز داغ برای تزیین آش انار شیرازی کنار بگذارید.
در این مرحله از آش انار زمانی که همه مواد را با هم ترکیب کردید، نوبت به اضافه کردن آب انار و آب معمولی می رسد. بعد از اضافه کردن آب انار و آب معمولی شعله گاز را روی حرارت ملایم تنظیم کنید و اجازه دهید آش به آرامی جا بیفتد.
بعد از این که آش انار شیرازی تا حدی جا افتاد، در اواسط پخت رب انار را به آش اضافه کنید. در ده دقیقه پایانی پخت نیز می توانید یک قاشق غذاخوری زعفران دم کرده را به آش اضافه کنید تا عطر و بوی آن دوچندان شود. مدت زمان پخت آش انار شب یلدا ۳ ساعت است. بعد از پخت آش آن را با پیاز داغ و در صورت تمایل نعناع داغ و دانه های قرمز انار تزیین کنید.
لونگی مرغ یا اردک
«لونگی» با مرغ یا اردک غذای بومی مناطق شمالی کشور و البته غذای مجلسی و مهمانی مناطق آستارا و تالش است. برای درست کردن غذای لونگی با مرغ یا اردک ابتدا باید از شب قبل آن را تمیز کنید و با نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز و ½ لیوان فرانسوی رب ازگیل، رب انار یا رب آلوچه ملس مزهدار کنید و در یخچال نگه دارید.تمام قسمتهای مرغ یا اردک و داخل شکمش را حسابی به تمام مواد آغشته کنید تا حسابی مزهدار شود. سپس میتوانید به سراغ درست کردن مواد داخل شکم مرغ یا اردک بروید.
مواد لازم
مرغ یا اردک با پوست: ۱ عدد متوسط
گردو ساییده شده یا خیلی ریز خرد شده: ۱ لیوان فرانسوی دستهدار
زعفران دم کرده غلیظ: ۲ قاشق غذاخوری
آلو یا قیصی: ۱۰ عدد
زرشک: ۱۰۰ گرم
سبزی معطر ساطوری خرد شده شامل: گشنیز، جعفری، نعنا، چوقاق (اگر ندارید لازم نیست)، برک سیر تازه: ۴۰۰ گرم
کره یا روغن: ½ لیوان
پیاز: ۳ عدد متوسط
رب ازگیل، رب انار یا رب الوچه: ۱ لیوان فرانسوی
آبغوره: ¼ پیمانه (یا کمتر)
نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم
سیب زمینی متوسط: ۱ عدد
گوجه فرنگی: ۲ عدد کوچک
طرز تهیه
برای درست کردن غذای لونگی با مرغ یا اردک ابتدا باید از شب قبل آن را تمیز کنید و با نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز و ½ لیوان فرانسوی رب ازگیل، رب انار یا رب الوچه ملس مزهدار کنید و در یخچال نگه دارید. تمام قسمتهای مرغ یا اردک و داخل شکمش را حسابی به تمام مواد آغشته کنید تا حسابی مزهدار شود. پیازها را با رنده درشت رنده کنید، آب پیاز را بگیرید و و آن را در روغن سرخ کنید. سبزی را هم اضافه کنید و با پیازها تفت دهید.
حالا گردوی آسیاب شده، را با پیاز داغ، آلو خرد شده، زعفران دم کرده، زرشک، بقیه رب انار یا رب ازگیل، آبغور، نمک و فلفل و زردچوبه مخلوط کنید و مایه داخل شکم مرغ یا اردک لونگی را آماده کنید. این مایه نباید خیلی شل و آبکی باشد. اگر احساس کردید مایه شل و آبکی است مقداری دیگر مغز گردوی ساییده شده به مایه اضافه کنید.
مرغ یا اردک را از یخچال بیرون بیاورید و داخل شکم آن را با مایهای که آماده کردهاید پر کنید. فر را روشن کنید و روی درجه ۱۸۰ درجه سانتیگراد تنظیم کنید تا گرم شود. اردک یا مرغ شکم پر را در یک ظرف مناسب بگذارید و در طبقه وسط فر قرار دهید. لونگی باید داخل فر به مدت ۱ ساعت و ۳۰ دقیقه حسابی بپزد و گریل شود.
برای اینکه مرغ خشک نشود هر ۱۵ دقیقه یک بار درب فر را باز کنید و از آبی که در ظرف حاوی مرغ ریخته شده روی مرغ بریزید. اگر دوست دارید یک لونگی پر ملاط تر داشته باشید مایه داخل شکم مرغ یا اردک را بیشتر درست کنید و در اواسط پخت روی پوست مرغ یا اردک بمالید تا لذیذتر شود. برای دورچین لونگی یک عدد سیب زمینی را سرخ کنید. گوجه فرنگیها را هم سرخ کنید و با مقداری زرشک و پیاز داغ لونگی را با آن سرو کنید. لونگی را با پلو یا کته میل کنید.
اگر فر ندارید لونگی را بدون فر و در قابلمه درست کنید. در طرز تهیه مرغ لونگی بدون فر و در قابلمه باید مایه لونگی را یک مقدار بیشتر درست کنید. شکم مرغ یا اردک را بعد از اضافه کردن مایه لونگی با نخ و سوزن بدوزید. مرغ را در مقداری روغن داغ با دقت سرخ کنید. در یک قابلمه باقی مانده مواد مایه لونگی و یک لیوان آب جوش بریزید و مرغ را با احتیاط در قابلمه بگذارید. حین پخت لونگی چند بار آن را به آرامی زیر و رو کنید و مرتب از مایه داخل قابلمه روی آن بریزید. در نهایت باید آب داخل قابلمه حسابی غلیظ شود. بد نیست بدانید طرز تهیه لونگی ماهی هم بسیار مشهور است و طرز پخت آن هم به همین ترتیب مثل لونگی مرغ و اردک است.
کال کباب
«کال کباب» یکی از خوشمزهترین غذاهایی است که میتوانید با مواد سادهای مثل سیر و بادمجان و رب انار درست کنید. گیلانیهای قدیمی برای درست کردن کال کباب از ظرفی به اسم نمکیار، نمیار یا نمکار استفاده میکنند.نمکیار یک ظرف قطور از جنس گِل یا سفال است که گود است و عمق زیادی دارد و از آن برای کوبیدن تمام مواد کال کباب اصیل گیلانی استفاده میکردند.
مواد لازم
بادمجان: ۱ کیلوگرم
رب انار ترش یا آب انار ترش: ۱ فنجان
گردو آسیاب شده یا دو بار چرخ شده: ۲۰۰ گرم
نمک: ۱ قاشق چایخوری
گلپر: ۱ قاشق چایخوری
سبزی خالواش و چوچاق یا نعناع خشک: ۱ قاشق غذاخوری
سیر: ۴ حبه رنده شده
طرز تهیه
گیلانیهای قدیمی برای درست کردن کال کباب از ظرفی به اسم نمکیار، نمیار یا نمکار استفاده میکنند. نمکیار یک ظرف قطور از جنس گِل است که گود است و عمق زیادی دارد. از ظرف نمکیار برای کوبیدن تمام مواد کال کباب اصیل گیلانی استفاده میکردند. طرز استفادهاش هم به این ترتیب بود که سبزی، مغز گردو، دانههای انار ترش یا شیرین، گوجه سبز و سیر را در آن میریختند و با سنگ گرد یا بیضی میسابیدند.
اگر ظرف نمکیار در اختیار ندارید برای درست کردن کال کباب اصیل گیلانی به این روش عمل کنید: کال کباب یک غذای لذیذ با بادمجان کبابی و رب انار یا آب انار است پس ابتدا بادمجانها را بشورید و کباب کنید. بادمجانها باید با پوست کباب شوند.
سپس پوست بادمجانهای کباب شده را بگیرید و با گوشتکوب له کنید. سپس سایر مواد را هم به بادمجان له شده به جز آب انار یا رب انار را اضافه کنید و تمام آنها را با هم بکوبید. در مرحله آخر رب انار یا آب انار را اضافه کنید و تمام مواد را خوب هم بزنید. شاید باورتان نشود اما کال کباب اصیل گیلانی شما به همین سادگی آماده است.
گیلانیها معمولا کال کباب را در کنار سایر غذاها به خصوص غذاهایی که در ترکیب آنها ماهی یا مرغ دارند و نیز واویشکا و یا انواع خورش سرو میکنند و در واقع حکم یک چاشنی و پیش غذای سرد را دارد.
نکات مهم خوشمزه شدن کال کباب اصیل گیلانی
*همانطور که گفتیم اگر گردو را حذف کنید و به آن آبغوره اضافه کنید کال کباب گیلانی شما تبدیل به نازخاتون مازندرانی در واقع نازخاتون مازندرانی همان کال کباب مازندرانی میشود.
*اگر خالواش و چوچاق ندارید در کنار نعناع خشک از کمی سبزی گشنیز هم استفاده کنید تا طعم کال کباب شما دوچندان شود.
*برای اینکه بادمجانها زودتر و آسانتر کبابی شوند با نوک چاقو یک برش عمودی از طول در بادمجانها ایجاد کنید.
*اگر این مقدار سیر برای شما زیاد است مقدار سیر را بسته به ذائقه خودتان اندازه کنید.
*اگر از رب انار به جای آب انار استفاده کنید رنگ کال کباب تیره میشود اما طعم لذیذش را از دست نمیدهد.
*بعد از درست شدن کال کباب روی ظرف را سلفون بکشید و چند ساعت در یخچال نگه دارید تا مواد به خورد هم بروند و البته کال کباب را هم به روش اصیل آن سرد سرو کنید
.
*کال کباب به خاطر موادی مثل بادمجان و رب انار و گردو و … یک غذای سالم است و کالری بالایی ندارد.
*ترشی ناز خاتون ربطی به ناز خاتون مازندرانی ندارد.
منبع:
کلمات کلیدی : غذای سنتی – دستور پخت