« خورش انار بیج » یا خورش «انار آویج گیلانی» با مرغ یا گوشت یکی از ۵ غذای ایرانی ثبت شده جهانی آشپزی استان گیلان است. انار پیچ، قورآویچ، سنگه خورش و … نامهای دیگر این خورش لذیذ و خوشمزه گیلانی است که در سایر شهرهای شمالی هم به مناسبتهای مختلف در فصل انار پخته میشود.اگر بخواهیم در مورد تاریخچه آشپزی خورش اناربیج صحبت کنیم باید بگوییم این خورش به زمان مادربزرگها برمیگردد. به نوعی خورش اناربیج طرز تهیه نسخه قدیمیتر خورش فسنجان محلی گیلانی و شمالی است که برخلاف خورش فسنجان در ترکیب خود سبزی و سیر هم دارد. قدیمیها آن را در ظرف محلی گمج درست میکردند و به آن «خورش فسنجان سبزی» میگفتند.
مواد لازم
مرغ: ۶ یا ۸ تکه
پیاز: ۱ عدد بزرگ
مغز گردو آسیاب شده: ۵۰۰ گرم
آب انار: ۴ لیوان فرانسوی دستهدار
ترکیب سبزی اناربیج گیلانی: نعنا، جعفری، گشنیز، اسفناج، تره، چوچاق و خالواش: ۸۰۰ گرم
سیر: ۴ حبه
رب انارغلیظ و با کیفیت: ۲ قاشق غذاخوری
انار دان شده: ۴ قاشق غذاخوری
روغن: به مقدار لازم
طرز تهیه
برای درست کردن خورش اناربیج گیلانی یا رشتی با مرغ ابتدا پیازها را نگینی خرد کنید و در مقداری روغن تفت دهید تا سبک شوند. سپس تکههای مرغ را اضافه کنید و با پیازها تفت دهید. حالا آب انار، یک استکان آب، نمک، فلفل، زردچوبه و گردو را هم به مرغ اضافه کنید و اجازه دهید روی شعله ملایم گاز نیم پز شود.
در یک تابه سبزی حسابی ریز شده (حتی میتوانید سبزی را چرخ کنید) را با مقداری روغن تفت دهید تا سبزی مقداری سرخ شود. سپس سیر ریز خرد شده را اضافه کنید و کمی دیگر تفت دهید تا بوی سیر بلند شود. ترکیب سبزی و سیر را به همراه رب انار به مرغ در حال پخت اضافه کنید و اجازه دهید خورش روی شعله ملایم گاز خوب جا بیفتد و غلیظ شود.
خورش گیلانی اناربیج را با گوشت چرخ کرده هم میتوانید درست کنید. به همین منظور به جای گوشت مرغ برای این مقدار مواد ۳۰۰ گرم (یا بیشتر) گوشت چرخ کرده مخلوط را با پیاز رنده شده و نمک و فلفل مخلوط کنید و خوب ورز دهید. سپس گوشت را به اندازه یک عدد گردو یا بزرگتر قلقلی کنید و در مقداری روغن تفت دهید. سپس گوشتهای قلقلی تفت داده شده را به پیاز داغ اضافه کنید و به همان روشی که خورش را با مرغ پختید مواد دیگر را به آن اضافه کنید و بپزید تا خورش خوب جا بیفتد. به جای گوشت مرغ یا گوشت چرخ کرده قلقلی از گوشت اردک یا بوقلمون هم میتوانید استفاده کنید. بعد از سرو خورش روی آن را با دانه انار تزیین و با کته میل کنید.
دلمه برگ مو با رب انار
«دلمه برگ مو» یک غذا با رب انار مشهور است که اتفاقاً دستور پخت آسانی دارد. فصل بهار و به خصوص ماه اردیبهشت فصل برگ موهای تازه و ترد و خوشمزه است و دلمه هم یک غذای ایدهآل و سیر کننده برای وعده شام و ناهار محسوب میشود. اگر کمی حوصله و وقت داشته باشید میتوانید این غذای خوشمزه که میتوان به عنوان یک وعده غذای اصلی هم روی آن حساب کرد را به آسانی تهیه کنید.
مواد لازم
مغز ران گوساله: نیم کیلوگرم
برنج خام: یک لیوان فرانسوی دستهدار
جعفری تازه و ریز خرد شده: ۲/۱ لیوان فرانسوی دستهدار
پیاز یک عدد بزرگ
زردچوبه و پودر فلفل سیاه: هر کدام یک قاشق چایخوری
نمک ۲/۱ قاشق چایخوری
برگ مو تازه یا کنسرو شده: نیم کیلوگرم
مواد لازم برای چاشنی دلمه برگ مو
کره: ۳۰ گرم
شکر: ۱ تا دو قاشق غذاخوری
نمک: ۱/۴ قاشق چایخوری
رب انار: ۳ قاشق غذاخوری
آب: یک استکان
طرز تهیه
برای درست کردن دلمه برگ مو با چاشنی رب انار، ابتدا برنج را خیس کنید. اگر از کنسرو برگ مو استفاده میکنید حتما برگ موها را به مدت ۲ تا سه ساعت در آب بخیسانید. برگ موهای کنسروی نمک زیای دارند و شور هستند. بعد از این مدت برگ موها را با آب بشورید و در یک آبکش کنار بگذارید تا آبشان گرفته شود.
در یک ظرف تمام مواد مایه دلمه، به جز گوشت، را بریزید و با حسابی با هم مخلوط کنید. گوشت مغز ران گوساله را به صورت ورقههای نازک برش بزنید. پیازها را نگینی خرد کنید و با کمی روغن تفت دهید. وقتی که پیازها سبک شد برشهای گوشت را با پیاز تفت دهید.
روی یک برگ مو یک برش از گوشت را بگذارید و یک یا دو قاشق از مواد مایه دلمه را در وسط آن بریزید. برگ مو را بپیچانید و رول کنید. تمام دلمهها را در یک قابلمه بچینید، نصف استکان آب به دلمهها اضافه کنید.
روی دلمهها یک بشقاب سرامیک سنگین و یک وزنه مثل سنگ ترازو بگذارید که در زمان پخت وا نروند. برای تهیه چاشنی یا شهد دلمه کره را کمی آب کنید و رب انار، نمک، شکر و آب را به آن اضافه کنید. شهد دلمه را در اواخر پخت روی دلمهها بریزید. مدت زمان لازم برای پختن دلمه برگ مو ۲ ساعت است. این دلمه برگ مو به خاطر اضافه کردن رب انار ملس است، اگر طعم ملس را نمیپسندید ربانار را حذف کنید. برخی افراد برای سس دلمه برگ مو از رب گوجه فرنگی استفاده میکنند.
*برای تهیه دلمه برگ مو خانگی بهتر است از برگهای ترد و جوان مو که به اندازه کف دست هستند، استفاده کنید.
*توجه داشته باشید که برگهای خیلی بزرگ برای درست کردن دلمه برگ موی خانگی مناسب نیستند. برگهای بزرگ معمولاً ضخیم هستند و لطافت خودشان را از دست دادهاند.
*از برگهای خیلی کوچک برای تهیه دلمه برگ مو استفاده نکنید، زیرا این برگها در زمان پیچیدن پاره میشوند. در صورتی که برگها خیلی کوچک هستند، میتوانید دو برگ کوچک را کنار هم قرار دهید و سپس دلمه را آماده کنید.
دلمه کلم برگ با رب انار
دلمه به هر شکلی که طبخ شده باشد یکی از خوشمزهترین و لذیذترین انواع غذا با رب انار است که به روشهای مختلف با برگ درخت مو یا درخت انگور و نیز انواع سبزیجات و سیفیجات دیگر مثل برگ کلم سفید و قرمز هم درست میشود. طرز تهیه دلمه کلم پیچ یا کلم سفید یا کلم برگ مجلسی تبریزی با رب انار و رب گوجه فرنگی و طرز تهیه دلمه کلم برگ در شهرهای مختلف مثل بروجرد و سنندج که به عنوان شام شب یلدا هم سرو میشود از بقیه مشهورتر است.
خورش انار بیج
مواد لازم
کلم برگ: ۱ عدد بزرگ
گوشت چرخکرده: ۶۰۰ گرم
لپه: ۲۰۰ گرم
برنج: ۲ پیمانه
سبزی دلمه ساطوری خرد شده: جعفری، گشنیز، شوید، ترخون و نعنا ۸۰۰ گرم
پیاز: ۱ عدد بزرگ
رب گوجه فرنگی: ۴ قاشق غذاخوری
رب انار: ۲ قاشق غذاخوری
نمک، فلفل، زردچوبه: به مقدار دلخواه
آبلیمو: ۲ قاشق غذاخوری
روغن: به مقدار لازم
خورش انار بیج
طرز تهیه
طرز تهیه دلمه کلم با برگ کلم سفید یا کلم پیچ است. برای درست کردن دلمه برگ کلم مجلسی تبریزی ابتدا باید در یک قابلمه مناسب مقداری آب بریزید تا به دمای جوش برسد سپس یک قاشق چایخوری نمک به آن اضافه کنید. لپهها را هم در مقداری آب بپزید اما مراقب باشید له نشوند. برنج را هم بپزید و وقتی دانه برنج یک ترک در وسطش برداشت آن را آبکش کنید.
در فاصله به جوش آمدن آب قابلمه، برگهای کلم سفید یا کلم سفید را جدا کنید و تمیز با آب سرد و نمک بشورید. وقتی آب داخل قابلمه به جوش آمد برگهای کلم را داخل آب جوش بیندازید تا کمی نرم شوند. ۱ الی دو دقیقه زمان کافی است. سپس برای جدا کردن برگ کلم پیچ یا کلم سفید از قسمت رگ اصلی و وسط با قاشق و به آرامی برگها را یکی یکی جدا کنید. برگهای کلم به راحتی از هم جدا میشوند.
برگهای کلم را از آب خارج کنید و در آبکش بگذارید تا خوب خشک شوند. پیاز را ساطوری خرد کنید و در مقداری روغن تفت دهید تا سبک شود. گوشت چرخکرده را اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ گوشت قهوهای شود. نمک، فلفل و زردچوبه را به گوشت اضافه کنید و تفت دهید تا طعم خامی ادویه گرفته شود. مایه گوشتی داخل دلمه برگ کلم آماده است، اجازه دهید کمی خنک شود.
برای تهیه دلم کلم برگ یا کلم پیچ برخی برگهای کلم ممکن است رگبرگهای خیلی ضخیم در پشت خود داشته باشند که برای سهولت پیچیده شدن دلمه بهتر است آنها را به آرامی با نوک چاقو جدا کنید و مراقب باشید برگ کلم آسیب نبیند. مایه گوشتی را با لپه و برنج پخته و سبزیجات خرد شده دلمه و به مقدار دلخواه نمک با هم مخلوط کنید. در هر برگ کلم یک تا دو قاشق غذاخوری از مایه دلمه را بریزید و برگ کلم دلمه را به شکل بقچه یا سیگاری درست شبیه دلمه برگ مو بپیچید.
کف قابلمه مقداری روغن بریزید و چند عدد برگ کلم بپیچید، دلمههای پیچیده شده را کف قابلمه بچینید، روی دلمهها را با چند برگ کلم بپوشانید و سس دلمه و یک استکان آب را روی آنها بریزید. برای درست کردن سس دلمه رب گوجه فرنگی، رب انار، ۲ قاشق غذاخوری آبلیمو و مقداری نمک و فلفل را با هم مخلوط کنید. (اگر طعم ملس و کمی شیرین را برای دلمه میپسندید مقداری شکر و سرکه به جای آبلیمو و نمک به سس اضافه کنید).
یک جسم سنگین (مثل یک بشقاب یا دیس چینی سنگین) روی برگها بگذارید تا دلمهها از هم وا نروند و خوب بپزند و درب قابلمه را بگذارید. ابتدا شعله گاز را روی حالت متوسط قرار دهید و زمانی که بخار بلند شد شعله را ملایم کنید. ۳۰ الی ۴۰ دقیقه زمان برای پختن دلمه برگ کلم کافی است.
خورش انار بیج
منبع:
کلمات کلیدی : غذای سنتی – دستور پخت -خورش انار بیج