آش سبزی شیراز ، آشی خوشمزه ست که خود شیرازیها برای صبحانه به جای حلیم و کله پاچه و املت میخورند. آش سبزی شیرازی با عطر و طعم بینظیر هم با گوشت و هم بدون گوشت درست میشود و اگر گذرتان به شیراز افتاده باشد حتما در مغازههای فروش آش و حلیم حتما چشمتان به دیگ آش سبزی هم خورده است. این آش از دسته آش های نذری در شیراز می باشد که در ماه رمضان و تاسوعا، عاشورا به عنوان نذر پخته می شود. آش سبز یک آش پر طرفدار بین غذاهای محلی شیراز است .
زمان مطالعه : 3 دقیقه – تاریخ بروزرسانی : ۹ اسفند ۱۴۰۰
مواد لازم برای ۶ تا ۸ نفر
گوشت سردست گوسفندی با استخوان: ۵۰۰ گرم
سبزی آش سبزی شامل: تره ۱ کیلوگرم و ترخون خشک ½ لیوان فرانسوی دستهدار
نخود: ۲/۳ لیوان دستهدار فرانسوی
عدس: ۲/۳ لیوان دستهدار فرانسوی
لوبیا سفید: ۲/۳ لیوان دستهدار فرانسوی
برنج: ۲ لیوان دستهدار فرانسوی
پیاز: ۱ عدد
پیاز داغ: به مقدار دلخواه
نمک، فلفل سیاه، زردچوبه، فلفل قرمز: به مقدار لازم
طرز تهیه
حبوبات را از شب قبل خیس کنید و چند بار آبشان را عوض کنید. قبل از هر چیز حبوبات را بپزید. بهتر است ابتدا نخود و لوبیا را بپزید چون از عدس دیرتر میپزند. سپس در یک ساعت پایانی پخت عدس را هم اضافه کنید. سبزی آش که همان تره است را هم پاک کنید و بشورید و وقتی خشک شد ریز خرد کنید. در این فاصله گوشت را در یک قابلمه جداگانه با یک عدد پیاز درشت و نمک و فلفل و زردچوبه بپزید.
گوشت خوب باید بپزد چون قرار است آن را له کنیم. برنج را هم جداگانه با مقداری نمک و روغن بپزید تا حدی که شفته شود. سبزیهای ساطوری خرد شده را جداگانه بپزید و در مقداری روغن تفت دهید تا رنگش عوض و مقداری سرخ شود. برای خوشرنگتر شدن آش میتوانید مقداری سبزی قورمه سبزی سرخ شده هم به تره در حال سرخ شدن اضافه کنید.
گوشت پخته شده را از قابلمه خارج کنید و استخوانهایش را جدا کنید و به صورت جداگانه کاملا با گوشتکوب له کنید، هر چه گوشت را بیشتر له کنید آش کشدارتر میشود. سبزی و برنج را به حبوبات پخته شده اضافه کنید. آب گوشت را هم روی آنها بریزید و گوشت را هم اضافه کنید و اجازه دهید آش روی شعله ملایم گاز خوب بپزد و جا بیفتد. پیازداغ را هم به مقدار دلخواه جداگانه درست کنید. طرز تهیه پیاز داغ مجلسی را در اینجا بخوانید.
مقداری از پیاز داغ را در آش در حال پخت بریزید. ۱/۳ آش را جدا کنید و خوب بکوبید یا با میکسر میکس کنید و دوباره به آش اضافه کنید، این کار باعث کشدار شدن آش میشود. در این مرحله ترخون خشک را هم اضافه کنید. صبر کنید تا آش روی شعله ملایم گاز خوب بپزد و جا بیفتد و به غلظت دلخواه شما برسد. بعد از پخت آش سبزی آن را در ظرف مورد نظر سرو و با پیازداغ تزیین کنید. آش سبزی را معمولا با طعم تند فلفل مزهدار میکنند. در صورت تمایل روی آش سبزی فلفل سیاه بپاشید.
نکته: طرز تهیه آش سبزی آبادان و آش سبزی کازرونی هم به همین ترتیب است. اگر آش سبزی را بدون گوشت میپسندید تمام این مراحل را به جز اضافه کردن گوشت و آب گوشت انجام دهید. این مقدار مواد برای تهیه آش برای ۶ تا ۸ نفر است. اگر میخواهید آش سبزی را برای مثلا ۱۰۰ نفر درست کنید مقدار مواد را با توجه به نفرات چند برابر کنید. آشسبزی را مثل سایر انواع آش با کشک هم میتوانید میل کنید.
اش انارشیراز
آش انار شیراز ، یکی از غذاهای محلی شیراز است که بخصوص در شب یلدا طرفدار زیادی دارد . آش اناردر شهرهای مختلف ایران با طرز تهیهها و مواد مختلفی طبخ میشود. شیرازیها این آش را با گوشت چرخکرده قلقلی و بهصورت مجلسی درست میکنند؛ در حالی که آذریها ترجیح میدهند گوشت چرخکرده را در آش انار بریزند. در این میان، برخی افراد نیز اصالت این آش را به گیلانیها نسبت میدهند. آش انار گیلانی بدون گوشت و بهصورت گیاهی آماده میشود. یزدیها هم این آش خوشمزه را با رب انار و لبو برای شب یلدا میپزند.
مواد لازم برای هشت نفر
گوشت چرخکرده مخلوط ۴۰۰ گرم
سبزی آش خرد شده (تره، جعفری، گشنیز، شوید و اسفناج) ۱۰ پیمانه
برنج ۳ پیمانه
لپه سه چهارم پیمانه
پیاز پوست کنده و خلالی خرد شده ۷ عدد
آب انار ۶ لیوان
رب انار ۲ قاشق غذاخوری
آب ۶ لیوان
زعفران دمکرده یک قاشق غذاخوری
نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
روغن مایع به مقدار لازم
طرز تهیه آشانارشیراز
پیازهای خلالی خرد شده را در یک قابلمه آب جوش بریزید و پس از چند جوش آبکش کنید تا آب آنها کاملا کشیده شود. سپس آنها را در روغن داغ در یک تابه سرخ کنید تا طلایی و ترد شوند. پیازهای سرخ شده را در یک آبکش فلزی بریزید تا روغن اضافی آن گرفته شود. گوشت را با کمی روغن در یک قابلمه تفت دهید. سپس فلفل سیاه، زردچوبه و لپه از قبل خیس شده را به آن اضافه کنید و همراه با هم تفت دهید. در ادامه، سبزی آش، برنج و پیاز داغ را اضافه کنید و هم بزنید. فرلموش نکنید که چند قاشق غذاخوری از پیاز داغ را برای تزئین کنار بگذارید.
آب انار و آب معمولی را اضافه کنید و اجازه بدهید آش روی شعله ملایم گاز بپزد و جا بیفتد. در اواسط پخت، رب انار و نمک را در قابلمه آش بریزید. در ۱۰ دقیقه پایانی پخت نیز، یک قاشق غذاخوری زعفران دمکرده را به آش اضافه کنید تا عطر بهتری به آش بدهد. آش انار را با پیاز داغ و در صورت تمایل، دانه انار و نعنا داغ تزئین کنید. نوش جان!
نکتههای مهم برای تهیه آشانارشیراز
لپه را از قبل نپزید؛ زیرا لپه در آش زود میپزد و له و وارفته میشود.
شما میتوانید سبزی را قبل از افزودن به آش، کمی تفت دهید تا آش لذیذتری داشته باشید.
برای تهیه آش انار گیلانی، بهجای گوشت چرخکرده از لبو استفاده کنید.
طرز تهیه آش انار یزدی، بدون گوشت و با لبو و رب انار است.
طرز تهیه آش انار بختیاری مانند اش انار شیراز است.
شما میتوانید بهجای برنج از بلغور جو یا گندم استفاده کنید.
اگر احساس کردید مقدار آب آش برای پخت آن کافی نیست، کمی دیگر آب به آش اضافه کنید.
از رب انار ترش برای تهیه آش انار استفاده کنید.
شما میتوانید با گوشت چرخکرده، کوفته قلقلی درست کنید و در اواسط پخت در آش بریزید.
کوفته آلو شیرازی
کوفته آلوی شیرازی یکی از خوشمزه ترین غذاهای محلی شیراز است.کوفته آلو از غذاهای معروف قدیمی و پرطرفداری است که در تهیه آن از سبزی های معطر و گوشت قرمز استفاده میشود. از آنجاکه این غذا سرشار از مواد مغذی و پر کالری است، در نتیجه ارزش غذایی بالایی دارد.
مواد لازم برای برای ۲۴ عدد کوفته
ماست پر چرب کم نمک: ۵۰۰ گرم
کره نرم: ۵۰ گرم
تخممرغ: ۲ عدد
آرد: ۲۰۰ گرم
گندم آسیاب شده: ۸۰ گرم
نمک
آلو: ۲۴ عدد
قند: ۲۴ عدد
برای کره خشخاش
کره: ۱۰۰ گرم
شکر: ۴ قاشق غذاخوری
خشخاش: ۴۰ گرم
طرز تهیه:
ماست را با کره، تخممرغ و کمی نمک خوب قاطی کنید، بعد با آرد و گندم آسیاب شده ورز دهید تا خمیر شود. به مدت ۲۰ تا ۲۵ دقیقه در یخچال قرار دهید. در این بین آلوهای شسته شده را به دو قسمت تقسیم کنید، هسته را درآورده و جای هسته را با یک حبه قند پر کنید.
در قابلمه بزرگی آب را با کمی نمک به جوش بیاورید، خمیر را به ۴ قسمت مساوی تقسیم کنید، هر کدام از قسمتها را روی تخته آرد زده شده به قطعات استوانهای شکل ۳ سانتی درآورده و هر کدام را به ۶ قسمت تقسیم کنید. به طوری که در آخر ۲۴ کوفته به دست آید. با دستهای آردی هر کدام از قطعات خمیر را به آرامی دور آلو گلوله کنید. گلولهها (کوفتهها) را در آب جوش بیاندازید. بهتر است گلولهها را در دو مرحله در آب چوش بیاندازید. گلولهها نباید زیاد پخته شود.
وقتی در روی آب شناور شدند، شعله گاز را کم کنید و بگذاریید به مدت ۱۰ دقیقه بپزد. در این میان کره و شکر را در ماهیتابه کوچکی کاراملیزه کنید و خشخاش را به آن اضافه کرده، کوفتهها را با کفگیر از قابلمه درآورده و در بشقابی قرار دهید.
توصیه:
به جای خشخاش میتوانید از آرد سوخاری یا مخلوط شکر و دارچین استفاده کنید.
در صورت تمایل میتوانید از رب انار نیز، علاوه بر رب گوجه فرنگی، در تهیه سس استفاده کنید.
علاوه بر سبزیهای معطر که در این دستور آمده است، از هر نوع سبزی معطر دیگری که دوست داشتید هم میتوانید استفاده کنید. نسبت سبزیها باید با هم برابر باشد.
در وسط کوفتهها علاوه بر آلو، مغز گردو و پیاز داغ نیز میتوانید بگذارید.
منبع
کلمات کلیدی : غذای سنتی – طرزتهیه – دستور پخت- آش سبزی شیراز