گیلانیها برای شب عید عموما غذاهای سنتی گیلان را درست میکنند. از معروفترین غذاهای گیلانیها برای شام شب عید کوکو اشپل، ماهیسفید شکم پر و ترش تره است. البته چند غذای مجلسی گیلانی هم برای غذای شب عید طبخ میشود.معمولا در غذاهای گیلانی از غذاهای دریایی، برنج و سبزیجات محلی استفاده میشود. گیلانیها هم مثل دیگر شهرها برای شب عید تنها به پختن یک غذا اکتفا نمیکنند و سعی میکنند در این شب غذاهای متنوعی را به عنوان غذای اصلی طبخ کنند.
ماهی سفیدشکم پر
ماهیسفید یکی از بهترین و خوشمزهترین ماهیهای شمال کشور است که طعم بسیار لذیذی دارد. «ماهی سفید شکم پر» معروفترین غذای مخصوص شب عید در گیلان است که به روشهای مختلفی طبخ میشود.برای درست کردن این ماهی خوشمزه به صورت شکم پر معمولاً ابتدا ماهی با استفاده از چاشنیهای سادهای مثل نمک، فلفل و کمی زردچوبه مزهدار میشود. سپس داخل شکم ماهی با مخلفات و رب انار و سبزی پر میشود و شکم ماهی با نخ و سوزن دوخت میشود و داخل فر قرار میگیرد
مواد لازم :
ماهی سفید درسته: ۱ عدد
گردو: ۲۰۰ گرم
رب انار ملس: نصف لیوان فرانسوی دستهدار
سبزیجات معطر (گشنیز، نعناع، چوچاق): ۳ قاشق غذاخوری
پیاز: ۱ عدد
نمک، فلفل سیاه: به مقدار لازم
روغن سرخ کردنی: به مقدار لازم
سیر: ۵ حبه
گلپر: به مقدار لازم
لیمو ترش تازه: ۱ عدد
طرز تهیه :
در اولین مرحله از طرز تهیه ماهی سفید شکم پر به روش گیلانی در فر یا ماهیتابه باید ماهی را خوب بشویید و تمیز کنید. سپس مقداری نمک، فلفل سیاه، آب لیمو ترش تازه به ماهی بزنید تا مزهدار شود. برای نیم ساعت ماهی را به حال خود رها کنید. حالا پیاز را رنده کنید و مقداری روغن در ماهیتابه بریزید و بعد از داغ شدن روغن، پیاز را به آن اضافه کنید.برای چند دقیقه پیاز را تفت دهید تا طلایی شود. سپس سبزیجات را به آن اضافه کنید و مواد را خوب هم بزنید تا کمی سرخ شوند. سیرها را با رنده ریز کنید و به سبزی و پیاز اضافه کنید. کمی نمک، فلفل و زردچوبه به مواد اضافه کنید و بعد از اینکه مواد را کمی تفت دادید، شعله گاز را خاموش کنید.
در مرحله دوم طرز تهیه ماهی سفید شکم پر یا همان ماهی دیگی باید گردوها را داخل غذاساز یا میکسر بریزید و کاملاً خرد کنید. سپس گردوی خرد شده را به مخلوط سبزی و پیاز اضافه کنید. نصف لیوان رب انار ملس را به این ترکیب اضافه کنید و مواد را خوب هم بزنید. مقدار کمی گلپر هم به مواد اضافه کنید و باز ترکیب را هم بزنید.
طعم مایه آماده شده برای داخل شکم ماهی بچشید. اگر دوست دارید مواد داخل شکم ماهی شما ترشتر باشد، میتوانید مقدار رب انار را دو برابر کنید.
در این مرحله از طرز تهیه ماهی سفید موادی را که برای داخل شکم ماهی تهیه کردهاید را داخل شکم ماهی جای دهید. برای بسته شدن شکم ماهی میتوانید به کمک نخ و سوزن تمیز و استریل شده شکم ماهی را بدوزید و یا از چند خلال دندان استفاده کنید.حال برای درست کردن این ماهی دو راه پیش رو دارید؛ میتوانید ماهی را در ماهیتابه و داخل روغن سرخ کنید و یا آن را در فر قرار دهید تا پخته شود.
در این مرحله از طرز پخت ماهی سفید مجلسی برای سرخ کردن ماهی شکم پر میتوانید در یک ماهیتابه بزرگ و مناسب به اندازه یک لیوان فرانسوی دستهدار روغن بریزید و اجازه دهید روغن کاملاً داغ شود. سپس ماهی را به آرامی داخل روغن قرار دهید.
برای سرخ کردن ماهی سفید شکم پر شعله گاز نباید خیلی کم و یا بیش از اندازه زیاد باشد. شعله را روی حرارت متوسط رو به زیاد تنظیم کنید. زمانی که یک سمت ماهی کاملاً طلایی شد، آن را با کمک دو کفگیر به آرامی برگردانید تا طرف دیگر ماهی هم سرخ شود.
سبزی پلو با ماهی
«سبزی پلو با ماهی» یکی از قدیمیترین غذاهای ایرانی و از لذیذترین غذاهای مخصوص شب عید در گیلان است که برخلاف سایر شهرها به وسیله ماهی سفید سرخ شده آماده میشود. عطر دلچسب سبزی پلو در کنار طعم بینظیر ماهی سفید آنقدر خوشمزه است که مزه آن را هیچگاه فراموش نخواهید کرد.طریقه درست کردن سبزی پلو ماهی شب عید بسیار ساده است. تنها باید سبزیهای مختلف را با برنج ترکیب کنید و ماهی را بعد از مزه دار شدن در روغن سرخ کنید.
خورش فسنجان
«خورش فسنجان» یکی از لذیذترین و اصیلترین خورشهای مجلسی ایرانی است که طعم گیلانی آن با تمام استانهای دیگر متفاوت است. فسنجان یک غذای مخصوص شب عید در گیلان است که برخلاف اکثر شهرها که فسنجان را شیرین میخورند طعم نسبتاً ترشی دارد و از همین رو خوردن آن برای افرادی که به غذاهای شیرین علاقهای ندارند، واقعاً لذتبخش است. خورش فسنجان گیلانی به سیاه خورش معروف است.
مواد لازم :
گردو ساییده شده: ۳۰۰ گرم
پیاز متوسط: ۲ عدد
مرغ: ۵۰۰ گرم (به اندازه دلخواه تکه تکه کنید، از سینه و ران هر دو میتوانید استفاده کنید)
رب انار: ۱/۳ لیوان فرانسوی دسته دار
آب سرد: ۴ لیوان فرانسوی دسته دار
آب سرد برای مخلوط کردن با رب انار: ۲/۳ لیوان
نمک: به میزان لازم
یخ: به میزان لازم
نمک و زردچوبه: به میزان دلخواه
روغن مایع: به مقدر لازم
طرز تهیه :
خورش فسنجان یک دستور پخت عالی برای غذای ناهار با برنج و خورش است. پس از همین لحظه به لیست ناهار چی بپزم نام آن را اضافه کنید. مرغ را با یک عدد پیاز متوسط و مقداری آب و نمک و فلفل و زردچوبه بپزید. اگر می خواهید تکه های مرغ به صورت مکعبی در فسنجان باشند از همان ابتدا به صورت مکعبی مرغ را خرد کنید. اگر هم می خواهید مرغ را ریش ریش کنید ابتدا مرغ را بپزید و بعد ریش ریش کنید.در فاصله پختن مرغ پیاز داغ درست کنید. یک عدد پیاز متوسط را ریز خرد کنید و تفت دهید تا طلایی شود. پیاز داغ آماده شده را کنار بگذارید.
گردو را خرد کنید و بسابید. آنقدر سابیدن گردو را ادامه بدهید تا روغن پس بدهد (میتوانید گردو را آسیاب هم بکنید. یک نکته دیگر اینکه اندازه گردو در خورش فسنجان بستگی به سلیقه شما دارد اما معمولا کمی بیشتر از نصف مقدار مرغ یا گوشت است).
حالا گردوها را به پیاز داغ اضافه کنید و ۳ تا ۴ دقیقه روی حرارت ملایم تفت بدهید. تفت دادن گردو روی شعله ملایم گاز باعث میشود که فسنجان در هنگام پخت به روغن بیفتد. کمی نمک و زردچوبه اضافه کنید.
بعد از تفت گردوها، آب سرد را اضافه کنید. مخلوط آب سرد و گردو باید رقیق باشد. این مخلوط را کمی هم بزنید تا به دمای جوش برسد.
در مرحله بعد رب انار را با کمی نمک (اگر رب انار نمک ندارد) و ۲/۳ لیوان آب سرد مخلوط کنید تا یک مایه روان به دست بیاید و سپس به ترکیب آب و گردو و مرغ اضافه کنید. رنگ و طعم رب انار در واقع نقش اصلی را در طعم و مزه و البته رنگ و روی خورش فسنجان شما بازی میکند. اگر خورشت فسنجان ترش دوست دارید از رب انار ترش و قیسی استفاده کنید اما اگر دوست دارید خورش فسنجان ملس رو به شیرین باشد از رب انار ملس به همراه کمی شکر و یا شیره خرما استفاده کنید.
گیلانیها معمولا برای درست کردن فسنجان و خوشرنگ شدن آن از یک کفگیر یا ملاقه آهنی استفاده میکنند. یک کفگیر آهنی را مستقیم روی شعله اجاق گاز گذاشته و حرارت شعله را زیاد میکنیم تا خوب داغ شود. کفگیر را حدود ۱۰ دقیقه روی حرارت میگذاریم بعد با یک دست درب قابلمه فسنجان را نیمه باز گذاشته و با دست دیگه کفگیر آهنی رو داخل دیگ میگذاریم و سریع درب قابلمه رو کیپ کنید، چون کفگیر داغ است و اگه درب قابلمه را نگذاریم مواد داخل دیگ به بیرون پرتاب میشوند. ترکیب رب انار و کفگیر آهنی باعث میشود رنگ خورش فسنجان حسابی تیره شود.
ملاقه یا کفگیر آهنی را تا زمانی که فسنجان جا بیفتد داخل دیگ نگه دارید. بعد از پخت کامل گردوها درب قابلمه را بردارید و کمی یخ بریزید. این کار باعث
میشود که به گردو شوک وارد شود و حسابی روغن بیندازد. تقریبا یک ساعت و نیم برای پخت گردو زمان لازم است.
تکههای مرغ مکعبی یا مرغ ریش ریش (بعد از اینکه مرغ پخت آن را ریش ریش کنید) را با کمی پیاز و زردچوبه پختهاید در مقداری روغن تفت دهید.
بعد از پخت گردو و کرم رنگ شدن آن، مرغ تفت داده شده را به گردوها اضافه کنید. ۱ تا یک ساعت و نیم دیگر زمان بدهید تا خورش جا بیفتد و طعم مرغ و گردو به خورد هم برود. در این مدت هر نیم ساعت یک بار خورش را به آرامی هم بزنید تا ته نگیرد.
قیمه لاهیجان
«خورش قیمه» یکی از لذیذترین خورشتهای ما ایرانیها و البته یک غذای مخصوص شب عید در گیلان محسوب میشود. در لاهیجان و برخی دیگر از شهرهای گیلان برای درست کردن خورش قیمه به جای گوشت تکهای از گوشت چرخ کرده استفاده میشود. مزه خورش قیمه لاهیجان با قیمههایی که تا به حال خوردهاید کمی متفاوت است.
مواد لازم:
گوشت چرخ کرده: ۲۰۰ گرم
رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
لپه: ۱ لیوان فرانسوی دسته دار
آب: ۲ لیوان فرانسوی دسته دار
لیمو عمانی: ۳ تا ۴ عدد
پیاز متوسط: ۲ عدد
روغن مایع: به مقدار لازم برای سرخ کردن
سیب زمینی متوسط: ۲ عدد
زردچوبه، نمک، فلفل سیاه و دارچین: به مقدار لازم
طرز تهیه:
در اولین مرحله از طرز تهیه قیمه با گوشت چرخ کرده باید پیازها را به خوبی بشویید. سپس پوست پیاز را بگیرید و آن را به کمک تخته آشپزخانه و یک چاقو تیز به صورت نگینی خرد کنید. در همین مرحله لیمو عمانی ها را سوراخ کنید و داخل آب بیندازید. این کار از تلخ شدن لیموها جلوگیری می کند.
بعد از خرد کردن پیازها نوبت به سرخ کردن آن ها می رسد. یک ماهیتابه مناسب را روی گاز قرار دهید و مقداری روغن در آن بریزید. اجازه دهید روغن کمی داغ شود. سپس پیاز را به آن اضافه کنید. پیاز را به خوبی تفت دهید و بعد از اینکه کمی سبک شد گوشت چرخ کرده را به آن اضافه کنید. مواد را خوب هم بزنید.
بعد از تغییر رنگ گوشت و زمانی که کمی آن را تفت دادید، در این مرحله از طرز تهیه قیمه چرخ کرده لاهیجان مقداری زردچوبه، نمک، فلفل سیاه و دارچین به گوشت چرخ کرده اضافه کنید. سپس حدود ۱۵ دقیقه مواد را به خوبی تفت دهید تا گوشت کاملاً سرخ شود.
در این مرحله از طرز تهیه قیمه چرخ کرده لاهیجان باید رب را به سایر مواد اضافه کنید. برای این کار بهتر است ابتدا رب گوجه فرنگی را در روغن سرخ کنید. در یک ماهیتابه کوچک مقداری روغن بریزید. اجازه دهید روغن داغ شود. سپس رب گوجه فرنگی را به روغن اضافه کنید. خوب رب را سرخ کنید تا رنگ آن تغییر کند. سپس می توانید رب سرخ شده را به ترکیب گوشت چرخ کرده و پیاز اضافه کنید و مواد را خوب هم بزنید.
بعد از اینکه رب گوجه فرنگی را هم به مواد قیمه اضافه کردید، مواد را داخل یک قابلمه بریزید. سپس در این مرحله از طرز تهیه قیمه با گوشت چرخ کرده ۲ لیوان آب به مواد قیمه اضافه کنید و روی گاز قرار دهید تا به جوش بیاید.
برای پختن لپه در قیمه مجلسی می توانید لپه را به سایر مواد اضافه کنید تا پخته شود. برای این کار بهتر است ابتدا لپه ها را داخل آب جوش بیندازید. سپس آبکش کنید و به سایر مواد خشک اضافه کنید و کمی تفت دهید. بعد از آن می توانید آب را اضافه کنید و بگذارید لپه به خوبی همراه با سایر مواد پخته شود. برای پخت لپه به صورت جداگانه آن را در یک قابلمه جداگانه پخت کنید. سپس آن را به خورش اضافه کنید تا همراه با سایر مواد خورشت جا بیفتد.
اگر لیمو عمانی را خیلی زود به خورش قیمه اضافه کنید، ممکن است طعم خورش شما تلخ شود. از همین رو اجازه دهید کمی خورش روی گاز به آرامی بجوشد، سپس لیمو را به آن اضافه نمایید. برای اینکه طعم لیمو بیشتر وارد خورشت شود، می توانید سر و ته لیمو عمانی را با یک چاقوی تیر کمی برش دهید. سپس آن را داخل خورشت بیندازید. اگر طعم لیمو عمانی را در خورش دوست ندارید، می توانید کمی پودر لیمو را جایگزین کنید.
سیب زمینی خورش قیمه باید به صورت ریزتر و خلالی خرد شود. برای این کار ابتدا سیب زمینی ها را به صورت ورقه های نازک برش دهید. بعد آن ها را با چاقو تیز خرد کنید. سپس مقداری روغن در ماهیتابه بریزید تا داغ شود. بعد سیب زمینی ها را در چند نوبت سرخ کنید.
به طور کلی برای پختن خورشت قیمه بهتر است شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید به آرامی پخته شود و روغن بیندازد. می توانید از یک شعله پخش کن روی گاز استفاده کنید و خورشت قیمه را برای حدود ۲ ساعت با شعله ملایم روی گاز قرار دهید. در این مدت مراقبت باشید لپه ها له نشوند. زیرا له شدن لپه موجب بد شکل شدن خورشت می شود. در نهایت بعد از اینکه خورشت شما آماده شد، آن را داخل ظرف مناسب بریزید. مقداری سیب زمینی سرخ شده روی خورشت قرار دهید و همراه با برنج ایرانی میل کنید.
منبع:
کلمات کلیدی : غذای سنتی – دستور پخت – عید نوروز