آشنایی با غذای مخصوص شب عید در همدان میتواند همانند تاریخ ۳ هزار ساله این شهر برای خیلی از ما جذابیت ویژهای داشته باشد. همدانیها همانند اهالی بسیاری از شهرهای ایران در عید نوروز با انواع غذاهای سنتی و مخصوص به پیشواز سال نو میروند و معتقد هستند که خوردن برخی خوراکیها و غذاها در این شب میتواند شیرینی روز اول عید را به کام خانوادهشان دو چندان کند.
رشته پلو همدانی
«رشته پلو» یکی از مهمترین و محبوبترین غذای مخصوص شب عید در همدان است. مردم همدان مثل سایر شهرهای ایران معتقد هستند که خوردن رشته پلو در شب عید و قبل از تحویل سال نو میتواند برای در دست گرفتن رشته کار و امور زندگی به آنها کمک کند. به همین دلیل هم همدانیها رشته پلو را به عنوان شام شب عید نوروز یا شب چهارشنبه سوری درست میکنند.
مواد لازم:
برنج ایرانی: ۵۰۰ گرم
رشته پلویی: ۲۰۰ گرم
سینه مرغ: ۴۰۰ گرم
زعفران دم شده: به مقدار دلخواه
کره: ۱۰۰ گرم
پیازداغ: ۳ قاشق غذاخوری
آب: به مقدار لازم
روغن مایع: به مقدار لازم
نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار دلخواه
دارچین: ½ قاشق چایخوری
کشمش پلویی: ۱ پیمانه یا در صورت دلخواه کمی بیشتر
زرشک (در صورت دلخواه) برای تزیین: ½ پیمانه
طرز تهیه :
برای درست کردن رشته پلو مجلسی با مرغ زعفرانی و کشمش ابتدا باید مرغ را بپزید. برای این کار ابتدا پیاز داغ درست کنید. یک عدد پیاز را خلالی و نازک خرد کنید و با کمی روغن و کره تفت دهید. روغن را به کره اضافه میکنیم تا کره نسوزد و سیاه نشود. دو قاشق غذاخوری از پیازهای کاراملی و سرخ شده را برای پختن مرغ کنار بگذارید.مرغ را با دو قاشق غذاخوری پیاز داغ، یک قاشق غذاخوری روغن مایع، کمی زردچوبه و فلفل سیاه و نمک کمی تفت دهید. وقتی که رنگ صورتی مرغ به سفید و کمی طلایی تبدیل شد یک لیوان آب به مرغهای تفت خورده اضافه کنید و اجازه بدهید بپزد.
وقتی که مرغ خوب پخته شد و تقریبا تمام آب آن کشیده شد (مقدار کمی آب مرغ ،حدود نیم سانت، کف قابلمه باقی بماند) آن را از قابلمه بیرون بیاورید و اجازه دهید کمی خنک شود. حالا تکههای سینه مرغ را ریش ریش کنید.
مرغهای ریش شده را با نصف کره و زعفران دم کرده (به مقدار دلخواه) در همان قابلمهای که مرغ را پخته بودید بریزید و کمی تفت دهید. ½ قاشق چایخوری یا کمتر دارچین به مرغهای در حال تفت اضافه کنید. اجازه دهید مرغ و مخلفاتش تمام آب مرغ موجود در قابلمه را جذب کند و سپس شعله گاز را خاموش کنید. مرغ نباید خشک شود و بهتر است که آبدار باشد.
بعد از درست کردن مرغ زعفرانی برای رشته پلو ساده و خوشمزه، باید مراحل پخت و آبکش کردن پلو را انجام دهید. بهتر است برنج و رشتهها را به صورت جداگانه در آب بپزید و آبکش کنید تا رشته پلو شفته یا خشک نشود. رشته پلویی را مثل طرز تهیه ماکارونی در آب جوش بپزید و آبکش کنید.
در یک قابلمه آب را جوش بیاورید و سپس مقداری نمک و روغن اضافه کنید. روغن باعث میشود رشتهها به هم نچسبند. رشتههای پلویی را مثل ماکارونی خرد و اضافه کنید و بعد از اینکه نرم شد آبکش کنید.
برنج را هم که از قبل خیس کرده بودید بپزید و به روش همیشگی خودتان آبکش کنید ولی این بار قبل از آبکش کردن برنج رشتههای آبکش شده را هم در قابلمهای که برنج در حال جوشیدن است بریزید و با هم مخلوط کنید و بلافاصله آبکش کنید.این کار باعث میشود از میزان نرم شدن رشتههای پلویی و آماده شدن برنج برای آبکش کردن مطمئن میشوید.
مقداری روغن مایع کف قابلمه بریزید و وقتی که داغ شد، چند ورق سیب زمینی یا چند تکه نان برای ته دیگ کف قابلمه بگذارید و سپس مخلوط برنج و رشته پلویی آبکش شده را به آن اضافه کنید. کمی کره روی برنج بگذارید و رشته پلو را دم کنید.
برای اینکه رشتهها خشک نشوند علاوه بر کره، ½ فنجان هم آب روی رشته پلو بریزید و سپس آن را دم کنید. ۴۵ دقیقه برای دم کشیدن رشته پلو روی شعله ملایم گاز کافی است. بهتر است ابتدا کمی شعله گاز را زیاد کنید تا برنج بخار کند و سپس بعد از ۵ دقیقه شعله را کم کنید تا برنج دم بکشد.
در فاصله دم کشیدن رشته پلو، کشمشها را آماده کنید. در یک ماهیتابه مناسب کمی کره بریزید و کشمشها را در کره یا روغنی که داغ نیست کمی تفت دهید. به مقدار دلخواه پودر دارچین روی کشمش بپاشید و تفت دهید.
اگر طعم کشمش را در رشته پلو دوست ندارید از زرشک استفاده کنید. زرشکها را آماده کنید.مثل روال همیشگی تفت دادن زرشک حدود ۱۵ دقیقه زرشکها را در مقداری آب بخیسانید. در یک ماهیتابه مناسب کمی کره بریزید و بعد از آب شدن کره، زرشکها را اضافه کنید. زرشکها را روی شعله ملایم گاز تفت دهید که نسوزند. اگر طعم ترش زرشک را زیاد دوست ندارید ½ قاشق چایخوری شکر به زرشکها اضافه کنید و با هم مخلوط کنید.
بعد از ۴۵ دقیقه رشته پلو مجلسی با مرغ زعفرانی و کشمش یا زرشک شما حاضر است. مقداری کره داغ کنید و روی رشته پلو بریزید. حتی میتوانید به کره مقداری زردچوبه اضافه کنید. کافی است بعد از دم کشیدن رشته پلو آن را در ظرف مناسب بکشید و روی آن را با مرغ زعفرانی تفت داده شده و کشمش یا زرشک تزیین کنید.
اگر مرغها سرد شده کمی آنها را گرم کنید. مقداری از پلوی دم کشیده را کنار بگذارید و با کمی زعفران دم کشیده مخلوط کنید و روی رشته پلو مجلسی با مرغ زعفرانی و کشمش بریزید.
آبگوشت لیمو عمانی
آبگوشت لیمو عمانی یک غذای مخصوص شب عید در همدان است که به طرز غیر قابل وصفی لذیذ و خوشمزه است. در این آبگوشت خوشمزه از حبوبات جوانه زده به جای حبوبات عادی استفاده میشود و از همین رو هم خاصیت این آبگوشت بسیار زیاد است و هم مصرف حبوبات به این روش از ایجاد نفخ و مشکلات گوارشی جلوگیری میکند.استفاده از تکههای خشک شده لیمو ترش یا همان لیمو عمانی در این آبگوشت طعم بینظیری به آن میبخشد.
مواد لازم :
گوشت سردست گوسفند: ۷۵۰ گرم
سیب زمینی: ۴ عدد
لپه: ۱۰۰ گرم
پیاز: ۲ عدد
رب گوجه فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
لیمو عمانی: ۳ عدد
دنبه یا کره: ۳ قاشق غذاخوری
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به مقدار لازم
زعفران ساییده شده: به مقدار لازم
طرز تهیه :
باید مقداری کره را در ماهیتابه بریزید و پیازها را خرد کرده و در کره سرخ کنید.بعد از سرخ شدن پیازها گوشت را خرد کنید و به پیاز داغ اضافه نمایید. بعد از این که رنگ گوشتها تغییر کرد، لپهها را اضافه نمایید و مواد را خوب با هم ترکیب کنید. سپس کمی ادویه به ترکیب گوشت و پیاز و لپه بزنید تا طعم بگیرد.
بعد از تفت دادن مواد باید آنها را داخل یک قابلمه بریزید. سپس مقداری آب جوش به آن اضافه کنید و آبگوشت را روی گاز قرار دهید تا به خوبی بپزد و جا بیفتد.
بعد از این که گوشت به خوبی پخت، سیب زمینیها را پوست بگیرید و همراه با لیمو عمانی شسته شده به آبگوشت اضافه کنید. برای این که آبگوشت شما تلخ نشود، میتوانید هسته لیمو عمانیها را با دقت جدا کنید و بعد به غذا اضافه کنید. سپس صبر کنید تا غذا ۳۰ تا ۴۵ دقیقه دیگر بپزد و جا بیفتد.
غذای مخصوص شب عید
کوفته همدانی
به جرات میتوان گفت که کوفته مرسومترین غذای نوروز در همدان است که معمولاً در طول روزهای نوروز و یا آخرین شب تعطیلات یعنی روز سیزده به در پخته میشود و به خاطر همین برخی افراد به کوفته همدانی کوفته سیزده نیز میگویند. طعم کوفته همدانی آنقدر خوشمزه است که اگر یک بار مزه آن زیر دهانتان برود، حتماً عاشق مزه لذیذ آن خواهید شد.برای درست کردن این کوفته مخصوص و خوشمزه همدانی معمولاً از گوشت گوسفند کم چرب، لپه، برنج، آرد نخودچی و تخم مرغ استفاده میشود و داخل کوفته با ترکیب آلو، گردو تخم مرغ و پیاز پر میشود. معمولاً همدانیها در کنار کوفته سبزی خوردن، ماست، دوغ و انواع ترشی نیز سرو میکنند.
آبگوشت کلم همدانی
«آبگوشت کلم» یک غذای شب عید در همدان است که به طور سنتی از قدیم توسط مردمان این شهر طبخ میشد. برای درست کردن این آبگوشت مقوی و خوشمزه از کلم قمری، سیر، گوشت گردن، سیب زمینی، نخود و کشک استفاده میشود. معمولاً مردم همدان این آبگوشت خوشمزه را یک شب قبلتر از زمان سرو درست میکنند و آن را روی شعله ملایم گاز قرار میدهند تا به آرامی پخته شود.هر چقدر آبگوشت کلم زمان بیشتری روی گاز بماند و به آرامی بپزد، خوشمزهتر خواهد شد. جالب است بدانید که از اصلیترین طعمدهندههای آبگوشت کلم همدانی ادویه زردچوبه است، از همین رو طعم و مزه زردچوبه در این آبگوشت را دست کم نگیرید.
غذای مخصوص شب عید
کباب سرداشی
یکی دیگر از غذاهای سنتی همدان در ایام نوروز «کباب سرداشی» است. کباب سرداشی نوعی کباب مخصوص است که شباهت زیادی به کباب تابهای دارد و به خاطر ترکیب شدن با فلفل سبز و انواع ادویههای معطر فوقالعاده خوشطعم و خوشمزه است. استفاده از مزرنجوش در این غذای سنتی همدان نه تنها عطر بینظیری به آن میبخشد، بلکه خواص فوقالعادهای نیز برای سلامت بدن دارد.در گذشته کباب سرداشی را در ظروف رویی و داخل تنور سنگی درست میکردند. شاید برایتان جالب باشد اما هنوز هم برخی از خانوادهها مایه کباب را در خانه آماده میکنند و سپس ظرف کباب را به نانواییهای سنگکی میدهند تا کباب داخل تنور طعم بگیرد و آماده شود.
مواد لازم:
گوشت گوسفندی چرخ کرده: ۴۰۰ گرم
پیاز: ۳ عدد
سیب زمینی: ۲ عدد
گوجه فرنگی: ۱ عدد
نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
طرز تهیه :
کباب سرداشی یکی از سنتیترین و لذیذترین کبابهای استان همدان است که شما میتوانید به راحتی آن را در خانه آماده کنید. این کباب باید در فر یا تنور پخته شود. کباب سرداشی اصیل معمولاً در ظروف رویی و داخل تنورهایی شبیه به تنور نان سنگک تهیه میشود.
از همین رو خیلی از افراد مایه کباب را در خانه آماده میکنند و سپس آن را به نان سنگکیها میبرند و داخل تنور قرار میدهند تا کباب به صورت اصیل و به شیوه اصلی آن پخته شود و طعم بهتری بگیرد. در اولین مرحله از طرز تهیه کباب سرداشی همدان باید ۱ عدد سیب زمینی و پیاز را پوست بگیرید و خوب بشویید. سپس پیاز و سیب زمینی را رنده کنید. آب اضافی سیب زمینی و پیاز را که ته ظرف باقی مانده دور بریزید. برای ریز کردن پیاز و سیب زمینی میتوانید از غذاساز نیز استفاده کنید.
در این مرحله از طرز تهیه کباب سرداشی خوشمزه به روش رستورانی باید گوشت چرخ کرده را با سیب زمینی و پیاز رنده شده ترکیب کنید. سپس مقداری نمک و فلفل سیاه و در صورت تمایل ادویه به گوشت اضافه کنید. حالا یک دستکش به دست کنید و آن قدر گوشت را ورز دهید تا حالت چسبندگی گوشت برطرف شود.
بعد از آماده شدن مایه کباب سرداشی باید سینی فر یا کف قالب مورد نظرتان را با مقداری روغن چرب کنید. سپس مایه کباب را که آماده کردهاید روی قالب یا سینی فر پخش کنید. اگر چربی گوشت شما کم است، در این مرحله میتوانید مقداری روغن به مواد گوشتی اضافه کنید. سعی کنید گوشت را در تمام ظرف با قطر یکسان پهن کنید تا به صورت یکنواخت پخته شود.
بعد از ریختن مایه کباب در قالب، در این مرحله از طرز تهیه کباب سرداشی همدانی خوشمزه و مجلسی باید یک عدد سیب زمینی و یک گوجه فرنگی ورق شده را روی گوشتها قرار دهید. در این مرحله میتوانید کمی فلفل تند یا فلفل دلمهای خرد شده را هم روی گوشت بریزید. روی ظرف کباب را با فویل بپوشانید و چند سوراخ در آن ایجاد کنید.
سپس فر را با دمای ۱۴۰ درجه سانتیگراد روشن کنید و ظرف کباب را داخل فر قرار دهید. اجازه دهید کباب سرداشی شما برای ۱ تا ۲ ساعت داخل فر بماند و به آرامی بپزد. در نهایت میتوانید کباب را از فر خارج کنید و با برنج یا نان و در کنار سبزی خوردن تازه و ماست سرو کنید.
آش خشکبار
شاید یکی از جالبترین و متفاوتترین انواع آش، «آش خشکبار همدانی» باشد. یک نوع غذای شب عید در همدان که با استفاده از انواع میوههای خشک مثل برگه زردآلو، آلبالو خشکه، برگه هلو، آلوی ترش و … تهیه میشود و ترکیب آن با گوشت و لوبیا، سبزی آش، رشته، عدس، شیره انگور و سرکه واقعاً شگفتانگیز است.طعم آش خشکبار خوشمزه همدانی ملس و بسیار لذیذ است و امتحان کردن آن میتواند تجربهای جدید از طعمها را برای شما رقم بزند. پیشنهاد میشود اگر گذرتان به همدان افتاد، حتماً طعم لذیذ آش خشکبار را امتحان کنید.
غذای مخصوص شب عید
منبع:
کلمات کلیدی : غذای سنتی – دستور پخت – عید نوروز – غذای مخصوص شب عید