مازندرانیها به تنوع در آشپزی شهرت دارند و علاوه بر غذاهای دریایی، علاقه خاصی به درست کردن غذاهای با طعم ترش یا ملس دارند. درست است که شمالیها فهرست بلند بالایی از غذاهای دریایی دارند یا معمولا به غذاهایی با طعم ترش و ملس روی خوش نشان میدهند اما برای شام شب عید نوروز، تهیه برخی غذاهای سنتی و اصیل در این منطقه متداولتر است.جزو جدا نشدنی غذاهای شب عید در مازندران، برنج و گوشت است.
ته چین مرغ مازندرانی
ته چین مازندرانی به عنوان غذای شب عید مازنداران، شام شب یلدا، تیرماه سیزده شو و در مناسبتهای مذهبی، به عنوان یک غذای اصیل مازندرانی طبخ میشود. این غذا را معمولا طعم ترش و ملسی دارد که میتوانید بنا به ذائقهتان مواد آن را تغییر دهید.
مواد لازم:
برنج: ۳ لیوان دستهدار فرانسوی
کره: ۳۰ گرم
کشمش: ۲/۳ لیوان دستهدار فرانسوی
زرشک: ۱/۳ لیوان دستهدار فرانسوی
مرغ، جوجه محلی یا اردک: ۴۰۰ گرم
زعفران دم کرده غلیظ: ۵ قاشق غذاخوری
نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
روغن مایع: به میزان لازم
طرز تهیه :
در اولین مرحله از طرز تهیه ته چین مازندرانی به عنوان غذای شب عید مازندران، برنج را در مقداری آب نمک بخیسانید. مرغ را به صورت تکهای برش بزنید. هم میتوانید از مرغ با استخوان و هم مرغ بدون استخوان برای درست کردن این غذا استفاده کنید.
مرغ را در یک پلاستیک زیپ کیپ بریزید و روی آن را نمک، زردچوبه، فلفل، ادویههای دلخواه و پودر سیر بریزید. میزان این ادویهها به سلیقه و طبع خودتان بستگی دارد. در(ب) پلاستیک را ببندید و سپس به مدت ۱ ساعت مرغ را در یخچال قرار دهید.
کشمش و زرشک را در مقداری آب خیس کنید. بعد از اینکه ادویهها به خورد مرغ رفتند، در یک قابلمه کمی روغن یا کره بریزید و روی حرارت قرار دهید. روغن که داغ شد، مرغهای مزهدار شده را سرخ کنید تا کمی طلایی شوند. هر دو طرف مرغها را سرخ کنید و ۱ و ۱/۲ لیوان آب جوش به مرغها اضافه کنید. وقتی آب شروع به قل زدن کرد، درب قابلمه را ببندید و حرارت را کم کنید تا مرغ کاملا بپزد.
کشمش و زرشک را که از قبل خیس کرده بودید، آبکش کنید و بشویید. اجازه دهید کشمشها کاملا خشک شوند و آب اضافیشان را از دست بدهند. در یک تابه جداگانه، مقداری کره بریزید و وقتی داغ شد، زرشک و کشمش را در آن تفت دهید. مراقب باشید نسوزند، همین که تفت خوردند، کافی است. شعله گاز را خاموش کنید و کشمش و زرشک تفت خورده را کنار بگذارید.
در این مرحله از طرز تهیه این غذای شب عید مازندران، برنج را بشورید. در یک قابلمه مقداری آب بجوشانید و برنج را در آن بریزید. وقتی دانههای برنج نرم و دندانگیر شدند، آن را آبکش کنید. سپس برنج را با زعفران دم کرده غلیظ مخلوط کنید.
کف قابلمهای که میخواهید ته چین مازندرانی را درست کنید، روغن یا کره بریزید. نصف برنج آبکش شده را در قابلمه بریزید. کشمش و زرشکی را که از قبل تفت داده بودید، روی برنج بریزید. مرغهای پخته شده را به برنج اضافه کنید. بقیه برنج را روی مرغها بریزید و درب قابلمه را ببندید. وقتی برنج بخار کرد، شعله گاز را روی حالت ملایم تنظیم کنید.
برای دم کشیدن و آماده شدن برنج به حدود ۴۰ تا ۵۰ دقیقه زمان نیاز دارید. بعد از پخت ته چین مازندرانی، شعله را خاموش کنید و ۱۰ دقیقه درب قابلمه را برندارید. میتوانید کف قابلمه را در یک ظرف آب سرد هم بگذارید. سپس روی درب قابلمه یک سینی بگذارید و مواد داخل قابلمه را داخل سینی برگردانید. حالا ته چین مازندرانی را به عنوان غذای مخصوص شب عید مازندران سرو کنید.
ته چین مازندرانی با گوشت و چغندر
در روش دوم طرز تهیه ته چین گوشت مازندرانی، علاوه بر گوشت از سبزیجات دیگر هم استفاده میشود. این غذا هم با آلو خشک طعم ترش میگیرد. البته میتوانید ته چین را با رب انار یا رب آلوچه هم طعمدار کنید. میزان استفاده از این رب به طبع خودتان بستگی دارد.
مواد لازم :
برنج: ۸۰۰ گرم
گوشت قرمز: ۴۰۰ گرم
سیب زمینی: ۱۰۰ گرم
چغندر: ۲۰۰ گرم
پیاز: ۱۰۰ گرم
آلو خشک: ۱۰۰ گرم
نمک: ۱۰ گرم
فلفل: ۵ گرم (یا به میزان دلخواه)
زردچوبه: ۱۰ گرم (یا به میزان دلخواه)
روغن: به میزان لازم
طرز تهیه
در اولین مرحله از طرز تهیه ته چین گوشت مازندرانی به عنوان غذای شب عید مازندران، برنج را از قبل در آب نمک بخیسانید. آلو خشک را بخیسانید. پیاز را پوست بگیرید و به صورت نگینی خرد کنید. سیب زمینی و چغندر را هم به صورت تکه تکه خرد کنید و برش بزنید. گوشت را با زردچوبه، فلفل و ادویههای دلخواه، مزهدار کنید و به مدت ۱ ساعت در یخچال بگذارید.
سپس در یک قابلمه مقداری آب بریزید و روی حرارت قرار دهید تا آب بجوشد.برنج را بشورید و سپس آن را به آب در حال جوش اضافه کنید. صبر کنید دانههای برنج کمی نرم و آماده آبکشی شود. سعی کنید برنج را خیلی نرم برندارید چون احتمال شفته شدن غذا بالا میرود. همینکه دانه برنج دو ترک برداشت آماده آبکشی است.
در این مرحله از طرز تهیه این غذای شب عید مازندران، کف قابلمه مقداری روغن بریزید. مقداری از برنج را در قابلمه بریزید. گوشت مزهدار و استراحت داده شده را روی برنج بگذارید. تکههای پیاز، آلوهای خشک آبکش شده، سیب زمینی و چغندر را روی گوشت بگذارید و بقیه برنج را روی مواد بریزید.
در آخرین قدم، وقتی همه مواد ته چین را در قابلمه ریختید، درب ظرف را روی آن بگذارید و بعد از چند دقیقه که برنج داخل قابلمه بخار کرد، شعله گاز را روی حالت بسیار ملایم تنظیم کنید. حدود ۳ تا ۴ ساعت صبر کنید تا گوشت به طور کامل بپزد و نرم شود. سپس تهچین مازندرانی را در ظرف مناسب سرو کنید.
سبزی پلو باماهی
« سبزیپلو باماهی » یکی از قدیمیترین غذاهای ایرانی و غذایی خوشمزه برای ناهار مهمانی یا مناسبتهایی مثل شام شب یلدا، شب سال تحویل عید نوروز و چهارشنبه سوری است. سبزی پلو را با انواع مختلف ماهی میتوانید درست کنید و البته کوکو سبزی هم معمولا در اغلب شهرهای ایران بخشی جدا نشدنی و خوشمزه این پلوی مجلسی و مخصوص مهمانی است.
مواد لازم :
ماهی حلوا سیاه یا حلوا سفید: ۱ و نیم کیلوگرم
نمک و فلفل: به مقدار دلخواه
آرد سوخاری: به مقدار لازم
پودر سیر و زردچوبه: به مقدار لازم
ادویه مخصوص ماهی: به مقدار دلخواه
روغن مایع: به مقدار لازم
برنج ۷ پیمانه
ترکیب سبزی های سبزی پلو شامل:
تره: ۲ دسته
شوید: ۲ دسته
جعفری: ۲ دسته
پیازچه: ۲ دسته
گشنیز: نصف یک بسته
نمک: ۲ الی سه قاشق چایخوری یا بیشتر
روغن: به مقدار لازم
نکته مهم: توجه داشته باشید هر دسته سبزی بعد از پاک کردن و ساطوری خرد کردن برابر با ۴ قاشق غذاخوری و نصف بسته سبزی خرده شده برابر با ۲ قاشق غذاخوری است.
طرز تهیه :
در اولین مرحله از طریقه پخت ماهی حلوا باید پولکهای ماهی را بگیرید و ماهی را بشورید و در آبکش بگذارید تا آب آن خشک شود. توصیه ما این است که ماهی حلوا را به صورت فیله شده و پولک گرفته از ماهی فروشی تهیه کنید. زیرا طرز پاک کردن ماهی حلوا سیاه و حلوا سفید در خانه کمی مشکل است. هر دو ماهی حلوا سیاه و حلوا سفید که به ماهی زبیدی هم مشهور است آنقدر خوشمزه و لذیذ هستند که واقعا برای سرخ شدن نیاز به ادویه خاص و پیچیدهای ندارد.
در دومین مرحله از طرز درست کردن ماهی حلوا سیاه و سفید باید فیلههای ماهی حلوا شسته شده که در آبکش آب آنها گرفته شده است را در مخلوط آرد سوخاری یا آرد معمولی نانوایی، نمک، فلفل و زردچوبه و کمی پودر زنجبیل بغلتانید. هر دو طرف تکههای ماهی را به این مواد آغشته کنید و سپس در روغن داغ در ماهیتابه سرخ کنید.
یک نکته طلایی در سرخ کردن و پخت ماهی حلوا سفید و حلوا سیاه این است که برای مغز پخت شدن ماهی ابتدا سمت پوست ماهی را روی شعله ملایم و یکنواخت گاز سرخ کنید و وقتی طلایی شد سمت دیگر که بدون پوست است را سرخ کنید.
بعد از طرزتهیه ماهی حلوا باید به سراغ سبزی پلو بروید. برای درست کردن سبزی پلو ابتدا سبزیها را بشورید و وقتی خشک شد ساطوری خرد کنید. برای این مقدار برنج، ¾ از کل سبزیهای خرد شده کافی است. یعنی سبزیهای خرد شده را به چهار قسمت مساوی تقسیم کنید و ۳ قسمت از آنها را استفاده کنید.
برنج را در قابلمه بریزید و به اندازه یک بند انگشت آب اضافه کنید (بستگی به نوع برنج شما دارد، اگر برنجتان به صورت کته آب بیشتری میطلبد آب بیشتری استفاده کنید) سپس نمک، روغن و سبزیها را اضافه کنید و وقتی آب برنج کشیده شد به صورت کته دم کنید.
در اواسط پخت سبزی پلو ماهی در صورت تمایل مقداری دارچین روی سبزی پلو بپاشید تا سبزی پلو خوش بو شود. بعد از دم کشیدن روغن حیوانی یا نباتی یا مایع را گرم کنید و برنج را روغن بدهید.
منبع:
کلمات کلیدی : غذای سنتی – دستور پخت – عید نوروز