خورشت فسنجان هم از غذاهای محبوب اصالتا شمالی است که در شهرهای مختلف به شیوه های متفاوی طبخ می شود. این غذا به عنوان نذری محرم و صفر تهیه می شود. مواد اصلی آن هم گردوی خرد شده و مرغ هستند که با رب انار و ادویه های دیگر ترکیب و پخته می شوند. در شهرهای شمالی به خصوص در استان گیلان به خصوص شهر رشت خورش فسنجان جزو نذری های محبوب و ثابت محرم و صفر است.
خورشت فسنجان
موادلازم برای ۱۰۰ نفر
گردو ۵ کیلو گرم
رب انار بستگی به ترش و شیرین بودن آن دارد و مقدار آن متغیر است حدود ۲ الی ۳ کیلو
گوشت ۵ کیلو گرم
کدو حلوایی ۱ عدد متوسط
آلو خورشتی ۲ تا ۳ کیلو
طرز تهیه
کدو حلوایی را کاملاْ ریز کنید و به روش سرخ کردن پیاز آن را سرخ کنید یا به عبارتی تفت دهید تا کمی از حالت خامی دربیاید
گردو را با دنده ریز چرخ کنید (ازگردوی تیره استفاده کنید تا روغن بیشتری داشته باشد . )
اگر تمایل دارید از گوشت قلقلی استفاده کنید به روش زیر عمل کنید :
ابتدا گوشت و پیاز را جداگانه با دنده ریز چرخ کنید سپس پیاز های چرخ کرده را داخل توری یا وسیله دیگری بریزید کمی فشار دهید تا آب آنها گرفته شود و سپس پیاز ها را با گوشت چرخ کرده مخلوط کنید و به صورت قلقی شکل دهید برای سرخ کردن گوشت ها در تشت روغن و کمی آب بریزید و پس از آنکه کمی داغ شد گوشت هارا ریخته و آنها را یکنواخت کنید و دیگر هم نزنید تا سرخ شود .
گردوی چرخ کرده را داخل دیگ بریزید و با حرارت کم شروع کنید به تفت دادن این کارباعث می شود کمی رنگ قهوه ای به خود بگیرد و شاید به این طریق خورشت بهتر و زودتر جا بیافتد . بعد از آنکه کمی گردو را تفت دادید آب به آن اضافه کنید مراقب باشید خیلی شل نشه و حرارت را زیاد کنید تا خورشت جوش بیاید البته زود به زود باید آن را هم بزنید چون در این برهه خورشت زود ته می گیرد بعد از آنکه خورشت جوش آمد شعله گاز را کم کنید و بگذارید تا زمانی که رنگ خورشت از شیری به قهوه ای تغییر کند که حداقل ۷ تا ۱۰ ساعت زمان می برد پس از آن رب انار کدو را به آن اضافه کنید و باز بگذارید ۳ تا ۴ ساعت بماند تا خوب جا بیافتد . حدود ۱ ساعت مانده به سرو آلو را اضافه کنید .
نکات حائز اهمیت در این خورشت :
اگر دوست دارید خورشتتان شیرین باشد می توانید هنگامی که خورشت جا افتاد کمی شکر به آن اضافه کنید .آلو را زود نریزید چون زیاد که درخورشت بماند هسته های آن جدا شده و آلوی له شده در خورشت غوطه ور می شود که این خوب نیست . اگر خورشتتان سفت بود به آن آب سرد اضافه کنید ( فسنجون تنها خورشتی است که در هرمرحله ای بخواهید آب به آن اضافه کنید می توانید آب سرد بریزید این کار باعث می شود خورشت شما بهتر روغن بیاندازد ) .
گوشت را حتماْ در آب و روغن سرخ کنید اگر فقط روغن بریزید گوشتتان سفت و چروکیده می شود. آب پیاز را حتماْ بگیرید تا گوشتتان وا نرود .گوشت قلقلی را حدوداْ ۲ ساعت مانده به سرو بریزید چون خود آن پخته و نیازی نیست خیلی در خورشت بماند
گوشت تکه ای به روشی که در قیمه و قرمه سبزی عنوان کردیم درست کنید البته باید حدوداْ ۵ ساعت در خورشت بماند تا بپزد .می توانید به جای گوشت ازتکه های سینه مرغ استفاده کنید به این صورت که آنها را به قطعات کوچک خرد کنید و در روغن سرخ کنید و ۲ ساعت مانده به سرو به خورشت اضافه کنید .برای اینکه خورشت خوش رنگ بشود می توان کمی رب گوجه به آن اضافه کرد .
آبگوشت متنجنه یا مطنجنه کرمانی
کرمانی ها از قدیم آبگوشت متنجنه را به عنوان غذای نذری ماه محرم و صفر طبخ می کرده اند. به متنجنه آبگوشت امام حسینی هم می گویند. این آبگوشت، شباهت زیادی که آبگوشت یخنی یا دیزی دارد. در طرز تهیه آن هم از گوشت، لوبیا چیتی و نخود به همره سبزی های معطر مثل ترخون، شنبلیله و جعفری و ادویه ها و طعم دهنده های دیگر استفاده می شود.
موادلازم برای ۶ نفر
یکونیم پیمانه نخود
یک پیمانه لوبیا چیتی
۲ عدد پیاز پوست کنده و ریز خرد شده
۹۰۰ گرم گوشت گوسفند شسته شده و خرد شده
۱۰۰ گرم دنبه
۱۲۰ گرم ترخون، شنبلیله و جعفری ریز خرد شده
۴ عدد سیبزمینی متوسط پوست کنده
یک عدد به کوچک و خرد شده
۱۰۰ گرم برگه زردآلو
۱۰۰ گرم مغز گردوی خرد شده
یک عدد لیمو امانی کوچک
۲ قاشق غذاخوری رب گوجهفرنگی
نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم و دلخواه
طرز تهیه
حبوبات را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آنها را عوض کنید تا نفخ آنها گرفته شود. برگههای زردآلو را نیز برای ۲ ساعت در آب خیس کنید تا خوب نرم شوند.حبوبات را آبکش کنید. سپس نصف پیمانه از نخودهای خیس خورده را در هاون بکوبید.پس از له شدن نخودها و کوبیدن آنها، پیازهای خردشده را در هاون بریزید و با نخودها بکوبید تا کاملا له و یکدست شوند.یک قابلمه مناسب برای طبخ آبگوشت را تا نیمه آب کنید. ادویه آبگوشت نذری کرمانی (یک قاشق مرباخوری زردچوبه و مقداری پودر فلفل سیاه و قرمز) را بههمراه گوشت و دنبه در قابلمه بریزید. سپس آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا آب به جوش بیاید.
نخود و پیاز له شده را در آب در حال جوش بریزید و شعله گاز را کم کنید تا مواد آبگوشت کاملا با هم بپزند. در همین حین، برگههای زردآلو را آبکش کنید و در هاون بکوبید تا کاملا له شوند. ترخون، جعفری و شنبلیله خشک را در مقداری آب خیس کنید. نخودهای کوبیده نشده، لوبیا چیتی، لیمو امانی بدون هسته، به ریز خرد شده، گردوی خرد شده و برگههای زردآلوی له شده را به مواد داخل قابلمه بیفزایید. درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید تا آبگوشت برای ۹۰ دقیقه روی شعله متوسط رو به کم گاز بپزد.
ر حین پختن آبگوشت، در یک ماهیتابه رب گوجه فرنگی را با کمی روغن روی شعله ملایم گاز تفت دهید تا طعم خامی آن گرفته شود. سبزیهای خشک را آبکش کنید و در ماهیتابه بریزید و کمی با رب تفت دهید. سپس سیبزمینیها را به رب گوجه فرنگی اضافه کنید و روی آنها مقداری آب جوش بریزید. توجه کنید که مقدار آب باید به حدی باشد که روی سیبزمینیها را بپوشاند و بیشتر از آن نباشد. سیبزمینیها را برای حدود ۴۰ دقیقه روی شعله ملایم گاز بپزید.
پس از پخت کامل گوشت و حبوبات آبگوشت، مخلوط سیبزمینی پخته، سبزیهای خشک، نمک و رب گوجه فرنگی را به آبگوشت اضافه کنید تا با هم چند جوش بزنند.
آبگوشت کرمانی متنجنه شما پس از ۱۰ دقیقه آماده سرو است.
خورشت فسنجان
کباب کوبیده برای غذای نذری ماه محرم و صفر
از آن جایی که کباب کوبیده جزو غذاهای بسیار محبوب ایرانی است، این غذا جای خود را در لیست انواع غذای نذری محرم و صفر هم باز کرده است. هر چند خیلی ها اگر قرار باشد در اندازه زیاد این غذا را به عنوان نذری تقسیم کنند، ترجیح می دهند از رستوران ها کمک بگیرند ولی اگر خودتان کباب کوبیده را بپزید، هم به صرفه تر است و هم از سلامت آن مطمئن خواهید بود. کباب کوبیده نذری، معمولا با برنج سفید و زعفرانی سرو می شود.
جوجه کباب
جوجه کباب هم مثل کباب کوبیده از انواع غذای نذری محرم و صفر است که در مراسم مختلف دیگر هم حضور پررنگی دارد. هر چند طرز تهیه جوجه کباب راحت به نظر می رسد اما گرفتن بوی زهم آن با موادی که جوجه ها را در آن ها می خوابانید و کباب کردن آن در حدی که نسوزد ولی مغز آن کاملا بپزد، از کارهایی است که حرفه ای ها از پس آن برمی آیند. البته شما هم اگر تازه کار باشید و نکات کلیدی را به کار ببندید، به راحتی می توانید از پس پخت آن برآیید.
زرشک پلو با مرغ
زرشک پلو با مرغ جزو غذاهای بسیار محبوب در مهمانی ها است. این غذا در ماه محرم و صفر هم به عنوان نذری، بین مردم پخش می شود. البته طرز تهیه زرشک پلو با مرغ اصلا سخت نیست و کافی است از نکات اصلی پخت، پیروی کنید. گرفتن بوی زهم مرغ و مزه دار کردن آن، از کارهایی است که نباید از آن غافل شوید تا بتوانید درنهایت غذایی خوشمزه و لذیذ داشته باشید.
خورشت فسنجان
موادلازم جهت تهیه زرشک پلو با مرغ نذری：
مرغ بدون پوست ۱۵۰گرم برای هر نفر (۳۵کیلو برای ۱۰۰نفر)
پیاز متوسط ۶_۷کیلو
رب ۲_۳کیلو
زرشک حدودا ۲کیلو
شکر برای هر ۱۵۰گرم زرشک ۱ق س
زعفران ۱مثقال
نمک زردچوبه فلفل روغن سرخ کردنی به میزان لازم
برنج حدودا ۱۸ کیلو
روغن ۳کیلو
طرز تهیه زرشک پلو با مرغ نذری :
اول از هر چیزی برای درست کردن مرغ زرشک پلو موقع خیس کردن برنج ابتدا مرغ را به مقدار لازم آماده کرده و بعد از پاک کردن خوب بشوید.در ضمن برای مزه دار کردن هر مرغ یک پیاز درشت هم نیاز دارید. پیازها را حلقه ای خرد کرده و کنار بگذارید.بعد یک بسته نمک و ۲ قاشق سوپخوری زردچوبه را در کاسه ای با هم مخلوط کرده و بعد از اینکه مرغها را شستید دستتان را به این مخلوط آغشته کرده و روی همه جای مرغ بمالید و کنار بگذارید.برای خوش طمع شدن مرغ به مخلوط نمک و زردچوبه کمی هم پودر زعفران اضافه کنید.در قابلمه بزرگی مقدار زیادی روغن بریزید و تکه های مرغ را داخل روغن زیاد سرخ کنید به قدری که طلایی رنگ شود ولی کاملاً نپزد.
موقع چیدن تکه های مرغ در روغن ابتدا سینه ها را کف قابلمه چیده و ران ها را روی آن بچینید چون ران زود پخته و وا میرود.بعد از اینکه تمام مرغها طلایی رنگ شدند روغن قابلمه را خالی کرده و تکه های مرغ را داخل آبکش قرار می دهیم تا روغن اضافی آن گرفته شود سپس به همان ترتیبی که گفته شد در قابلمه های بزرگ دیگری بچینید .البته لا به لای تکه های مرغ پیازهای حلقه شده بچینید.در صورت دلخواه به تعداد هر مرغ یک سیب درختی کوچک خرد شده یا هویج یا کرفس اضافه کنید تا خوشمزه تر شود.
این مرغ با توجه به اینکه از قبل سرخ شده موقع پخت کف نکرده و نیازی به کف گرفتن آن وجود ندارد.
اگر نخواهید که مرغ را سرخ کنید، ابتدا مرغ و آب را روی اجاق قرار داده و بعد از گرفتن کف آن دیگر مواد مثل پیاز و ادویه ها را اضافه کنید.در مراحل قبلی مرغ را با زردچوبه و زعفران طعم دارمی کنیم.
خورشت فسنجان
منبع:
کلمات کلیدی : غذای سنتی – دستور پخت – خورشت فسنجان