«کویی تره» یا «کدو فسنجان» یکی از غذاهای محلی و سنتی استان گیلان و شهر رشت است که شباهتهایی به میرزا قاسمی یا حتی خورش فسنجان دارد؛ ولی در اصل با آنها متفاوت است. این غذا بیشتر مناسب فصل پاییز و زمستان است که کدو حلوایی در بازار به وفور یافت میشود.
مواد لازم
کدو حلوایی: نصف یک کدو (۳۰۰ گرم پخته شده)
گردو: ۱۵۰ گرم
سیر: ۳ حبه
رب انار: ۲ قاشق غذاخوری
رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
شکر: ۱ قاشق غذاخوری (یا به میزان دلخواه)
نمک: به میزان لازم
فلفل، زردچوبه و گلپر: به میزان لازم
طرز تهیه
در اولین مرحله از طرز تهیه کویی تره، ابتدا کدو حلوایی را بشویید و آن را از وسط، نصف و هسته های آن را جدا کنید. کدو را در قابلمه قرار دهید و روی آن را آب بریزید و روی حرارت قرار دهید. اجازه دهید آب بجوشد و در ظرف را بگذارید تا کدوها به خوبی بپزند و نرم شوند. می توانید به جای پخت کدو حلوایی، آن را بخار پز کنید. بعد از پختن یا بخارپز شدن کدوها، پوست کدوها را جدا کنید و کدو حلوایی را پوره کنید. آن ها را بکوبید یا با پشت قاشق نرم و له کنید.
پوست سیرها را بگیرید و آن ها را له کنید. در یک تابه مقداری روغن بریزید و روی حرارت بگذارید. سیرهای له شده را در روغن تفت دهید تا عطر آن ها خارج شود. پوره کدو حلوایی را که در مرحله قبل آماده کرده بودید، به سیر اضافه کنید. شروع به تفت دادن مواد روی حرارت ملایم کنید و در ظرف را بگذارید.
در یک ظرف یا قابلمه دیگر، رب انار، رب گوجه فرنگی، شکر، گردوی پودر شده، نمک، فلفل و زردچوبه را بریزید و به آن ها به اندازه ۱/۵ تا ۲ لیوان آب سرد اضافه کنید. حرارت را زیاد کنید تا آب بجوشد و بعد شعله را روی حالت متوسط تنظیم کنید تا مواد به خورد هم بروند و بجوشند.
سیر و کدوی تفت داده شده را به سس کویی تره اضافه کنید و اجازه دهید آب آن کاملا غلیظ شود. سپس حرارت را متوقف کنید و کویی تره را در ظرف مناسب بریزید. کویی تره را با برنج یا نان سرو کنید.
خورش فسنجان
«خورش فسنجان» یکی از لذیذترین و اصیلترین خورشهای مجلسی و ایرانی است که با طعمهای مختلف و انواع متفاوت گوشت طبخ میشود. در برخی شهرها فسنجان را شیرین میخورند و بعضیها هم آن را ملس و عدهای هم نمکی دوست دارند. بعضی هم ترجیح میدهند با گوشت قلقلی فسنجان درست کنند. اما در همه این دستورها رب انار پای ثابت آشپزی است.
مواد لازم
گردو ساییده شده: ۳۰۰ گرم
پیاز متوسط: ۲ عدد
مرغ: ۵۰۰ گرم (به اندازه دلخواه تکه تکه کنید، از سینه و ران هر دو میتوانید استفاده کنید)
رب انار: ۱/۳ لیوان فرانسوی دسته دار
آب سرد: ۴ لیوان فرانسوی دسته دار
آب سرد برای مخلوط کردن با رب انار: ۲/۳ لیوان
نمک: به میزان لازم
یخ: به میزان لازم
نمک و زردچوبه: به میزان دلخواه
روغن مایع: به مقدر لازم
طرز تهیه :
خورش فسنجان یک دستور پخت عالی برای غذای ناهار با برنج و خورش است. پس از همین لحظه به لیست ناهار چی بپزم نام آن را اضافه کنید. مرغ را با یک عدد پیاز متوسط و مقداری آب و نمک و فلفل و زردچوبه بپزید. اگر می خواهید تکه های مرغ به صورت مکعبی در فسنجان باشند از همان ابتدا به صورت مکعبی مرغ را خرد کنید. اگر هم می خواهید مرغ را ریش ریش کنید ابتدا مرغ را بپزید و بعد ریش ریش کنید.در فاصله پختن مرغ پیاز داغ درست کنید. یک عدد پیاز متوسط را ریز خرد کنید و تفت دهید تا طلایی شود. پیاز داغ آماده شده را کنار بگذارید.
گردو را خرد کنید و بسابید. آنقدر سابیدن گردو را ادامه بدهید تا روغن پس بدهد (میتوانید گردو را آسیاب هم بکنید. یک نکته دیگر اینکه اندازه گردو در خورش فسنجان بستگی به سلیقه شما دارد اما معمولا کمی بیشتر از نصف مقدار مرغ یا گوشت است).
حالا گردوها را به پیاز داغ اضافه کنید و ۳ تا ۴ دقیقه روی حرارت ملایم تفت بدهید. تفت دادن گردو روی شعله ملایم گاز باعث میشود که فسنجان در هنگام پخت به روغن بیفتد. کمی نمک و زردچوبه اضافه کنید.
بعد از تفت گردوها، آب سرد را اضافه کنید. مخلوط آب سرد و گردو باید رقیق باشد. این مخلوط را کمی هم بزنید تا به دمای جوش برسد.
در مرحله بعد رب انار را با کمی نمک (اگر رب انار نمک ندارد) و ۲/۳ لیوان آب سرد مخلوط کنید تا یک مایه روان به دست بیاید و سپس به ترکیب آب و گردو و مرغ اضافه کنید. رنگ و طعم رب انار در واقع نقش اصلی را در طعم و مزه و البته رنگ و روی خورش فسنجان شما بازی میکند. اگر خورشت فسنجان ترش دوست دارید از رب انار ترش و قیسی استفاده کنید اما اگر دوست دارید خورش فسنجان ملس رو به شیرین باشد از رب انار ملس به همراه کمی شکر و یا شیره خرما استفاده کنید.
گیلانیها معمولا برای درست کردن فسنجان و خوشرنگ شدن آن از یک کفگیر یا ملاقه آهنی استفاده میکنند. یک کفگیر آهنی را مستقیم روی شعله اجاق گاز گذاشته و حرارت شعله را زیاد میکنیم تا خوب داغ شود. کفگیر را حدود ۱۰ دقیقه روی حرارت میگذاریم بعد با یک دست درب قابلمه فسنجان را نیمه باز گذاشته و با دست دیگه کفگیر آهنی رو داخل دیگ میگذاریم و سریع درب قابلمه رو کیپ کنید، چون کفگیر داغ است و اگه درب قابلمه را نگذاریم مواد داخل دیگ به بیرون پرتاب میشوند.
ترکیب رب انار و کفگیر آهنی باعث میشود رنگ خورش فسنجان حسابی تیره شود.
ملاقه یا کفگیر آهنی را تا زمانی که فسنجان جا بیفتد داخل دیگ نگه دارید. بعد از پخت کامل گردوها درب قابلمه را بردارید و کمی یخ بریزید. این کار باعث میشود که به گردو شوک وارد شود و حسابی روغن بیندازد. تقریبا یک ساعت و نیم برای پخت گردو زمان لازم است.
تکههای مرغ مکعبی یا مرغ ریش ریش (بعد از اینکه مرغ پخت آن را ریش ریش کنید) را با کمی پیاز و زردچوبه پختهاید در مقداری روغن تفت دهید.
بعد از پخت گردو و کرم رنگ شدن آن، مرغ تفت داده شده را به گردوها اضافه کنید. ۱ تا یک ساعت و نیم دیگر زمان بدهید تا خورش جا بیفتد و طعم مرغ و گردو به خورد هم برود. در این مدت هر نیم ساعت یک بار خورش را به آرامی هم بزنید تا ته نگیرد.
فوت و فن های روغن افتادن خورش فسنجان مجلسی
حین درست کردن خورش فسنجان مجلسی گیلانی با گوشت مرغ یا اردک هر ۱۵ دقیقه یک بار بعد از اضافه کردن گوشت، چند تکه یخ داخل قابلمه بیندازید و این کار را تا زمانی که مرغ یا اردک کاملا بپزد ادامه دهید.
وقتی که خورش فسنجان مجلسی گیلانی و شمالی پخت و حسابی به روغن افتاد کفگیر آهنی را از دیگ بیرون بیاورید و شعله را رو خاموش کنید. درب قابلمه را بلافاصله بعد از خاموش کردن شعله گاز بردارید و تا یک ساعت نه خورش را هم بزنید و نه درب قابلمه را بگذارید تا خورش خوب روغن بیندازد و جا بیفتد. اگر هنگام سرو خورش سرد شده بود بدون هم زدن زیاد و سریع خورش، درب قابلمه را بگذارید و روی شعله ملایم داغ کنید.
فسنجان گیلانیها اصالتا ترش است ولی اگر شما فسنجان ملس دوست دارید میتوانید چند قاشق شکر همزمان با رب انار به خورش اضافه کنید.
برای درست کردن خورشت فسنجان علاوه بر مغز گردو می توانید به همان اندازه از مغز بادام و یا فندوق هم استفاده کنید.
جوجه ترش
«جوجه ترش» از انواع کباب محلی ایرانی است. محال است گذرتان به شهرهای استانهای شمالی بیفتد و برای خوردن جوجه ترش شمالی به رستورانهایی که غذاهای محلی شمالی را سرو میکنند نرفته باشید. جوجه ترش گیلانی یا مازندرانیاش به جز تفاوت در نوع و ترکیب سبزیها چندان فرقی ندارد.
مواد لازم
مرغ: ۱ کیلوگرم
گردو: ۲۰۰ گرم آسیاب شده یا دوبار چرخ شده
پیاز بزرگ: ۱ عدد نگینی خرد شده
رب انار ترش یا ملس بسته به ذائقه شما: ۲ قاشق غذاخوری
رب گوجه فرنگی: ۱ قاشق غذاخوری
سبزی مخصوص جوجه ترش گیلانی در مجموع ۴ تا پنج قاشق غذاخوری شامل: چوچاق و خالواش به علاوه کمی گشنیز، جعفری و مقدار خیلی کم تره
نمک، فلفل سیاه و گلپر: به مقدار لازم
روغن مایع: ۳ قاشق غذاخوری (میتوانید به جای روغن مایع از ۲۵ گرم کره استفاده کنید)
طرز تهیه
برای درست کردن جوجه ترش اصل گیلانی میتوانید از تمام قسمتهای مرغ استفاده کنید. به این ترتیب باید یک عدد مرغ یک کیلوگرمی یا در مجموع یک کیلوگرم مرغ را به صورت جوجه کبابی خرد کنید. میتوانید در صورت تمایل فقط از سینه مرغ استفاده کنید.
بعد از خرد کردن مرغ به صورت جوجه کبابی آن را در یک قابلمه یا گمج بریزید و با تمام موادی که در بالا گفته شد مخلوط کنید و حدود ۲ تا چهار ساعت به مرغ استراحت دهید. بعد از ۲ تا چهار ساعت تمام مواد به خورد هم میروند و حالا زمان آن است که جوجه ترش شمالی را بپزید. قابلمه حاوی مواد جوجه ترش گیلانی را روی شعله ملایم گاز بگذارید تا کم کم بپزد و جا بیفتد.
جوجه ترش شمالی دیگی برای پختن به آب نیاز ندارد اما در صورتی که احساس کردید جوجه ترش در حال ته گرفتن است ½ فنجان آب جوشیده به مواد داخل قابلمه اضافه کنید. جوجه گیلانی دیگی باید روی شعله ملایم خوب بپزد و تا جا افتاده و به روغن بیفتد درست مثل خورش فسنجان. اصل جوجه ترش گیلانی را با برنج کته یا نان سرو کنید.
اگر سبزی شمالی مخصوص جوجه ترش در دسترس ندارید به جای آن میتوانید از کمی نعناع خشک و سوسنبر (میتوانید از عطاری تهیه کنید، عطر و بویی شبیه نعنا و پونه دارد) به علاوه کمی گشنیز، جعفری و مقدار خیلی کم تره استفاده کنید. در مجموع به ۴ تا ۵ قاشق غذاخوری سبزی برای این مقدار جوجه ترش گیلانی نیاز داریم.
کباب ترش گیلانی دیگی با فیله گوساله هم به همین ترتیب تهیه میشود با این تفاوت که برای تهیه کباب ترش گیلانی دیگی به یک لیوان آب برای پخت گوشت نیاز دارید.
کلمات کلیدی : غذای سنتی – دستور پخت