با توجه به نزدیک شدن عید نوروز شاید برای شما هم این سوال باشد که شب سال تحویل شام چی بپزم ؟غذاهای مخصوص عید نوروز در شهرهای مختلف متفاوت است هر کدام پیشینهای دور و بعضا فلسفهای جالب داشتهاند. در واقع یکی از مهمترین رسمهای عید نوروز، رسم غذای شب عید است. هرچند برخی از این غذاها در کل استانهای کشور برای شام شب عید طبخ میشوند ولی در برخی شهرها این غذاها متفاوت است و ریشه در فرهنگ آنها دارد. همچنین معمولا در این غذاها از سبزیجات و مواد غذایی بومی آن منطقه استفاده میشود.
این غذاها معمولا در مناسبتهای مختلف و حتی برای شام یا ناهار انواع عیدها و مجالس هم در آن مناطق طبخ میشوند. در این مطلب غذاها را همراه با طرز تهیه آورده ایم که شما هم بتوانید امسال غذا برای عید نوروز را انتخاب و طبخ کنید . غذاهای شب عید از جمله محبوبترین غذاهای هر شهر هستند و درست کردن آنها، حتی اگر آن غذا متعلق به شهر محل سکونت خودتان نباشد، حال و هوای تازهای به این شب باستانی ایرانی میدهد.
غذاها ی مخصوص شب عید در شیراز
غذا های مخصوص شیراز از قدیمی ترین و سنتی ترین غذاها هستند .
غذاهای سنتی شیراز کم نیستند و اهالی این شهر، از این لیست بلند بالا یکی را انتخاب و برای شب عید تهیه میکنند. ضمنا معمولا برنج از قدیم پای ثابت غذای شب عید به حساب میآمده است و آن را نمادی از برکت میدانستهاند.به همین خاطر هم مردم در زمانهای گذشته با هر میزان وسع مالی سعی میکردند انواع پلو را به عنوان غذای اصلی شب عید در شیراز تهیه کنند. شیرازیها برای کل ایام عید غذاهای متعددی میپزند. بعضی از این غذاها معروفتر و برخی کمتر شناخته شدهاند و اهالی این شهر آن را میشناسند. در این مطلب طرز تهیه ۵ غذای مخصوص شیراز را به همراه طرز تهیه آورده ایم .
عید نوروز
کلم پلو شیرازی
ترکیب کردن انواع سبزیجات با برنج و درست کردن پلو مخلوط یکی از جذابترین روشهای آشپزی دنیا است که موجب خلق طعمهایی حیرتانگیز میشود. کلم پلو یکی از خوشمزهترین انواع پلو ایرانی مخلوط است که به عنوان غذای مراسم مختلف از جمله شب یلدا و غذای مخصوص شب عید در شیراز سرو میشود.
مواد لازم کلم پلو برای ۵ نفر
روغن: به مقدار لازم
پیاز متوسط: ۳ عدد
گوشت چرخ کرده: ۴۰۰ گرم
برنج: ۴ لیوان فرانسوی دسته دار
کلم سفید: ۷۰۰ گرم
آرد نخودچی: ۲ قاشق غذاخوری
ریحان، تره، ترخون و شوید: ۲۵۰ گرم
نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم
زعفران دم کرده: نصف قاشق غذاخوری (اختیاری)
پودر لیمو عمانی: به مقدار لازم
طرز تهیه کلم پلو
در اولین مرحله از طرز تهیه کلم پلو شیرازی اصل باید یک عدد پیاز را بردارید و پوست آن را جدا کنید. سپس پیاز را به صورت خلالی ریز و یا نگینی خرد کنید. مقداری روغن در ماهیتابه بریزید و اجازه دهید داغ شود. سپس پیازهای خرد شده را به روغن اضافه کنید تا کاملاً سرخ شوند.
زمانی که رنگ پیازها طلایی شد، زردچوبه و کمی فلفل سیاه به آن اضافه کنید.در این مرحله از پخت کلم پلو شیرازی اصل کلم سفید ها را بشویید و با کمک یک چاقوی تیز و تخته آشپزی آن ها را به صورت رشته ای نازک خرد کنید. کلم ها نه باید خیلی درشت باشند و نه خیلی زیر. بعد از خرد کردن همه کلم ها آن ها را به پیاز داغ اضافه کنید و کمی روی حرارت ملایم تفت دهید. بعد از اینکه کلم را مقداری تفت دادید، دو سوم لیوان فرانسوی دسته دار آب به آن اضافه کنید. سپس درب ماهیتابه را روی آن بگذارید و اجازه دهید کلم به خوبی نرم و پخته شود. بعد از پخت کلم ها درب قابلمه را بردارید تا آب اضافی بخار شود.
در سومین مرحله از طرز تهیه کلم پلو شیرازی اصل باید سبزی های معطر را آماده کنید. همه سبزی ها را با آب فراوان بشویید و روی یک پارچه پهن کنید تا کمی خشک شوند. سپس آن ها را با کمک یک چاقوی تیز و یا غذاساز به صورت ریز و ساطوری خرد کنید. حدود ۲ قاشق غذاخوری از سبزی های معطر را در ظرفی کنار بگذارید و بقیه آن را همراه با نمک و پودر لیمو عمانی به ترکیب کلم و پیاز اضافه کنید. مواد را خوب هم بزنید تا با هم ترکیب شوند. لازم نیست سبزیجات را بیش از اندازه تفت دهید زیرا این کار موجب تلخ شدن سبزی های معطر می شود.
بعد از ترکیب کردن همه مواد کلم پلو شیرازی اصل باید به سراغ گوشت قلقلی بروید. برای درست کردن گوشت قلقلی ۲ عدد پیاز باقی مانده را با رنده ریز رنده کنید. سپس آب پیاز را بگیرید. گوشت چرخ کرده و ۲ قاشق سبزی که کنار گذاشته بودید به پیاز رنده شده و آب گرفته اضافه کنید. مواد را کمی هم بزنید، سپس مقداری آرد نخودچی، نمک و فلفل سیاه به آن اضافه کنید. در صورت تمایل می توانید کمی ادویه نیز به گوشت بزنید. مواد را خوب ترکیب کنید و سپس با کمک دست کمی آن را ورز دهید تا کاملاً یکدست شود. این کار موجب می شود تا گوشت در زمان سرخ شدن حالت قلقلی خود را حفظ کند و وا نرود.
در پنجمین مرحله از طرز تهیه کلم پلو گوشت قلقلی باید مقداری گوشت بردارید و آن را به صورت قلقلی درآورد. اندازه هر قلقلی باید کمی بزرگ تر از یک بند انگشت باشد. سعی کنید همه قلقلی ها را یک اندازه درست کنید تا ظاهر کلم پلو با گوشت قلقلی شما زیباتر شود. سپس مقداری روغن در یک ماهیتابه بریزید. اجازه دهید روغن کمی داغ شود. سپس گوشت های قلقلی را داخل تابه قرار دهید تا خوب سرخ شوند. این کار را برای همه قلقلی ها انجام دهید و در نهایت آن ها را داخل یک ظرف کنار بگذارید.
برای آبکش کردن برنج بهتر است از قبل ۴ لیوان دسته دار فرانسوی برنج را بشویید. برنج را حداقل برای ۲ ساعت در آب و مقداری نمک بگذارید تا خیس بخورد. این کار موجب می شود برنج شما بهتر باز شود و قد بکشد. سپس یک قابلمه را تا دو سوم از آب پر کنید و با حرارت زیاد روی گاز قرار دهید تا به جوش بیاید. مقداری نمک به آب اضافه کنید و بعد از جوش آمدن برنج را داخل قابلمه بریزید. چند دقیقه صبر کنید تا برنج کمی قد بکشد و آماده آبکش کردن شود. اجازه ندهید برنج شفته شود. زمانی که روی دانه برنج یک ترک افتاد آماده آبکش شدن است.
برنج را آبکش کنید و با مواد کلم پلو که از قبل آماده کرده بودید، مخلوط کنید. می توانید برنج و مواد کلم پلو را به صورت لایه ای داخل قابلمه بریزید. برای ته دیگ این غذا می توانید از قطعات نان یا سیب زمینی برش خورده استفاده کنید. در این مرحله از درست کردن کلم پلو با گوشت قلقلی می توانید مقداری زعفران آب شده نیز به برنج اضافه کنید تا برنج شما خوش رنگ تر شود.
بعد از ترکیب کردن مواد کلم پلو با گوشت قلقلی باید درب قابلمه را به همراه یک دمکنی روی آن قرار دهید تا برنج به خوبی دم بکشد. بعد از آماده شدن غذا برنج را داخل دیس مناسب بکشید و ته دیگ های سیب زمینی را در کنار آن قرار دهید. گوشت قلقلی را در تمام قسمت های برنج یا دور دیس بچینید.
عید نوروز
شوید لوبیا با گوشت قیمه
این غذای مخصوص شب عید در شیراز را میتوانید با گوشت قیمه یا با گوشت قلقلی (کوفته ریزه) تهیه کنید. شوید و لوبیا در این غذا، اجزای اصلی را تشکیل میدهند و معمولا با سالاد شیرازی سرو میشود.
مواد لازم:
لوبیا چشم بلبلی (یا نخود فرنگی): ۱ لیوان دستهدار فرانسوی
برنج: ۴ لیوان دستهدار فرانسوی
شوید تازه خرد و ساطوری شده: ۵۰۰ گرم
رب گوجه فرنگی: ۵ قاشق غذاخوری
زعفران دم کرده غلیظ: ۳ قاشق غذاخوری
گوشت خرد شده (قیمهای): ۶۰۰ گرم
پیاز: ۲ عدد متوسط
سیر: ۲ حبه
زردچوبه، فلفل و نمک: به میزان لازم
طرز تهیه :
لوبیا را از یک شب قبل خیس و مرتب آب آن را عوض کنید. سپس در یک قابلمه با آب کم روی شعله ملایم بپزید. برنج را از ۲ ساعت قبل با مقداری نمک بخیسانید. شوید را پاک کنید و کاملا بشویید. سپس آن را خرد کنید. گوشت گوساله بدون چربی را به اندازه قیمهای خرد کنید و بشویید.پیاز را خرد کنید و در روغن تفت دهید. گوشت را اضافه کرده و کمی مجددا تفت دهید تا رنگش عوض شود. در همین حین کمی ادویه مخلوط و زعفران و سپس رب گوجه را اضافه کنید و با کمی آب بپزید.
پس از پختن گوشت لوبیای چشم بلبلی پخته شده (یا نخود فرنگی) را اضافه و نمک و فلفل آن را اندازه کنید. در یک قابلمه آب را بجوشانید و برنج را بریزید و بپزید. سپس آن را آبکش کنید. شوید و سیر را میتوانید هم در لحظه آخر به آب در حال جوشیدن برنج اضافه کنید و هم میتوانید سیر و شوید را بعد از آبکش کردن برنج و هنگام کشیدن آن داخل قابلمه لایه به لایه همراه با مواد پخته شده اضافه کنید.
کمی زعفران و روغن داغ همراه با کره یا روغن حیوانی را در هنگام کشیدن برنج بعد از پخت شوید لوبیا با گوشت قیمه به برنج اضافه کنید. این غذا معمولا با انواع ترشیجات و نارنج تازه یا سالاد شیرازی سرو میشود.
کوفته هلو
این کوفته اصیل شیرازی به خاطر این که ظاهری شبیه هلو دارد، به «کوفته هلو» معروف است. طرز تهیه این کوفته شبیه کوفتههای دیگر است و تنها برخی مواد به کار رفته در آن، متفاوت است.
مواد لازم :
گوشت چرخ کرده: ۴۰۰ گرم
هویج: ۳۰۰ گرم
آرد نخودچی: ۴ قاشق غذاخوری
پیاز: ۲ عدد متوسط
زعفران دم کرده: ۲ قاشق غذا خوری
نعنا خشک: ۱ قاشق غذاخوری
آبلیمو: ۲ قاشق غذاخوری
آلو بخارا، کشمش و گردو: برای وسط کوفته به میزان دلخواه
زردچوبه و فلفل سیاه: به میزان لازم
نمک و روغن: به میزان لازم
طرز تهیه :
برای درست کردن این غذای مخصوص شب عید در شیراز، یک پیاز و ۲۰۰ گرم از هویج را رنده کنید و آب آن را بگیرید. گوشت چرخ کرده را به همراه آرد نخودچی، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه ترکیب کنید و ورز دهید تا یکدست شود. روی مواد کوفته را بپوشانید و به مدت ۳۰ دقیقه در یخچال استراحت دهید.مواد را از یخچال بیرون بیاورید و به اندازه یک هلو بردارید و داخل دستتان باز کنید. وسط کوفته را به میزان دلخواه، کشمش، گردو و آلو بخارای بدون هسته بگذارید. دوباره آن را به شکل گلوله در آورید. همه کوفتهها را به همین شکل درست کنید. سپس یک تابه را روی حرارت بگذارید و به اندازه ۳ تا ۴ قاشق روغن در آن بریزید.
وقتی روغن داغ شد، کوفتهها را در تابه بچینید. کوفتهها را سرخ کنید تا همه لایه بیرونی آن طلایی شود. کوفتهها که سرخ شدند، آنها را کنار بگذارید. سس کوفته را در آخر درست کنید. پیاز و هویچ باقیمانده را خرد و در تابه با مقداری روغن سرخ کنید. نعنا خشک را به مدت ۱ دقیقه تفت دهید. ۴ لیوان آب جوش به مواد داخل تابه اضافه کنید.
یک تابه را روی حرارت بگذارید و به اندازه ۳ تا ۴ قاشق روغن در آن بریزید. وقتی روغن داغ شد، کوفتهها را در تابه بچینید. کوفتهها را سرخ کنید تا همه لایه بیرونی آن طلایی شود. کوفتهها که سرخ شدند، آنها را در سس بچینید و در ظرف را بگذارید.
بعد از حدود ۴۵ دقیقه آبلیمو را به همراه چاشنیهای دلخواه به تابه اضافه کنید. وقتی سس به خورد کوفتههای هلو رفت و طعم یکدیگر را گرفتند، میتوانید آنها را در ظرف مناسب همراه با سبزی، سالاد شیرازی و نان سرو کنید.
فوت و فن های طرز تهیه کوفته هلو شیرازی
میزان ورز دادن مواد کوفته برای درست کردن هر کوفته از جمله کوفته تبریزی در انسجام مواد و کوفته بسیار تعیین کننده است. هر چقدر مواد را بیشتر ورز بدهید، احتمال وا رفتن آنها در هنگام پختن در سس کمتر است.
برای اینکه بابت انسجام مواد به کار رفته در کوفته خیالتان راحت باشد، روی ظرف حاوی مایه کوفته را قبل از پختن، بپوشانید و به مدت ۳۰ دقیقه با ۱ ساعت در یخچال بگذارید. اگر بعد از فرم دادن کوفتهها، دوباره کوفتهها را در یخچال بگذارید، انسجام بیشتری خواهد گرفت.
اضافه کردن رب گوجه فرنگی به سس کوفته، کاملا اختیاری است. میتوانید سس را از دستور پخت کوفته هلو حذف کنید.
به جای هویج میتوانید از نرگسی در طرز تهیه کوفته هلو شیرازی استفاده کنید.
کوفتهها را حتما به سسی اضافه کنید که در حال جوشیدن است. نباید مایه سس سرد یا ولرم باشد.*علاوه بر زرشک و آلو بخارا میتوانید از پیاز داغ، کشمش، گردو و قیسی هم به عنوان مواد داخلی کوفته استفاده کنید. میزان و انواع مواد میانی مورد استفاده در کوفته هلو، به سلیقه خودتان بستگی دارد.
برای این که کوفته هلو طعم خوشمزهتر و مجلسیتری داشته باشد، قبل از اضافه کردن به سس کوفته، پیاز داغ درست کنید و کوفتهها را کمی در روغن و با پیاز داغ سرخ کنید.
اضافه کردن آبلیمو به سس کوفته باعث خوشطعمتر شدن سس خواهد شد. ولی میتوانید آن را با آب نارنج جایگزین کنید.
عید نوروز
بهتر است سس روی کوفتهها را بپوشاند. در غیر این صورت، هر از گاهی کوفتهها را به آرامی بچرخانید تا همه قسمتهای آن بپزد و نرم شود.
اگر از رب انار در طرز تهیه سس کوفته هلو استفاده میکنید، بهتر است آبلیمو و شکر را از طرز تهیه کوفته هلو حذف کنید. بد نیست بدانید که استفاده از رب انار در تهیه سس، باعث تیره شدن رنگ سس خواهد شد.
به جای آبلیمو و شکر در طرز تهیه سس کوفته میتوانید از مقداری سرکه و شیره به عنوان چاشنی و طعم دهنده و چاشنی سس استفاده کنید.
عید نوروز
خورش به قورمه یا قورمه به
مواد لازم :
گوشت گوسفندی: ۳۰۰ گرم
به: ۱ عدد بزرگ
پیاز: ۱ عدد بزرگ
لپه: ۱/۲ لیوان دسته دار فرانسوی
شکر: ۲ قاشق غذاخوری
زعفران دم کرده: ۲ قاشق غذاخوری
آبلیمو ترش: ۱ قاشق غذاخوری
نمک و فلفل سیاه: به میزان کافی
زردچوبه و روغن: به میزان کافی
طرز تهیه :
برای درست کردن این غذای مخصوص شب عید در شیراز، لپهها را خیس و آب آن را چند بار عوض کنید. پیاز را خرد کنید و تفت دهید. گوشت خورشتی را خرد و داخل پیاز سرخ کنید. زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید. ۴ لیوان آب جوش در قابلمه بریزید. وقتی گوشت نرم و آب قابلمه به نصف میزان اولیه رسید، لپهها را اضافه کنید.بعد از ۳۰ دقیقه «به» خرد شده را همراه با زعفران و شکر اضافه کنید. در این مرحله از خورشت قورمه به شیراز باید ۳۰ دقیقه صبر کنید و بعد از این که لپهها نیم پز شدند، به را خرد کنید و همراه با شکر و مقداری زعفران به خورش اضافه کنید. سپس درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید خورش با حرارت ملایم بپزد.
بعد از اضافه کردن به خرد شده به خورش باید اجازه دهید خورش شما با حرارت ملایم بپزد. اگر آب خورش کم بود میتوانید مقداری آب جوش به آن اضافه کنید. در ۱۰ دقیقه پایانی پخت خورش میتوانید کمی نمک و آب لیمو ترش به آن اضافه کنید.
عید نوروز
خورشت سبزی
شیرازیها به قورمه سبزی، خورشت سبزی هم میگویند و این غذا را به عنوان غذای مخصوص شب عید در شیراز درست میکنند. طرز تهیه خورشت سبزی شیرازیها مشابه قورمه سبزی تهرانیها است ولی سبزی قورمه سبزی شیرازیها کمی متفاوت است. بد نیست بدانید شیرازیها و اهوازیها خورش سبزی را به یک شکل درست میکنند.
مواد لازم:
سبزی خورشت سبزی (تره، جعفری، گشنیز، شنبلیله، شوید، اسفناج): ۱/۵ کیلو گرم
گوشت گوسفندی: ۱ کیلو گرم
پیاز: ۱ عدد متوسط
آبلیموی تازه: ۳ قاشق غذاخوری
گرد لیمو: به میزان لازم
نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
طرز تهیه:
سبزی خورشت سبزی را ساطوری و خرد کنید.لوبیا چیتی ها را از شب قبل در مقداری آب خیس کنید. تا زمان پخت، چند بار آب آن را عوض کنید. اگر از لیمو عمانی استفاده می کنید، چند سوراخ روی آن ایجاد کنید و در مقداری آب بخیسانید. سبزی خورشت سبزی را بشویید و بعد از این که آب خود را از دست داد، آن را ساطوری و خرد کنید.گوشت را در مقداری روغن تفت دهید.
سبزی خورش قورمه سبزی را در تابه بریزید و به آن روغن اضافه کنید و تفت دهید.سبزی خورش قورمه سبزی را در تابه بریزید و به آن روغن اضافه کنید و تفت دهید. تا حدی که از خامی بیفتد و تغییر رنگ ندهد و تیره نشود. پیاز را به صورت نگینی ریز، یا خلالی باریک خرد کنید. در یک قابلمه پیاز را با روغن تفت دهید. گوشت ها را خرد و به پیاز اضافه کنید و تفت دهید تا تغییر رنگ دهد.
به گوشت، زردچوبه و فلفل اضافه کنید و دوباره تفت دهید تا طعم خام ادویه ها گرفته شود. ۳ تا ۴ لیوان آب جوش به گوشت اضافه کنید و اجازه دهید شروع به جوشیدن و حباب زدن کند. لوبیا ها را از آب بکشید و به مواد اضافه کنید. در ظرف را روی آن بگذارید و حرارت را ملایم کنید.
بعد از این که گوشت و لوبیا نیم پز شدند، سبزی تفت داده شده در روغن را به گوشت اضافه کنید. اگر از لیمو عمانی استفاده می کنید، در این مرحله از طرز تهیه خورشت سبزی اهواز، به مواد اضافه کنید. دوباره درب ظرف را بگذارید تا به مواد به آرامی بپزند. فراموش نکنید که راز جا افتادن خورشت سبزی اهواز، پختن روی حرارت ملایم به مدت طولانی است.
بعد از این که گوشت و لوبیا کاملا پخت و سبزی هم نرم شد و طعم خام خود را کاملا از دست داد، خورش را مزه کنید و به آن نمک و آبلیمو اضافه کنید. ۱۰ دقیقه دیگر صبر کنید تا چاشنی ها به خورد غذا بروند. وقتی خورشت کاملا جا افتاد و روغن انداخت، آن را در ظرف مناسب، همراه با برنج سرو کنید.
عید نوروز
منبع:
کلمات کلیدی : غذای سنتی – دستور پخت – عید نوروز -عید نوروز