اردک شکم پر، اردک یا سیکا (در زبان مازندارانی) به صورت شکمپر یکی از مشهورترین و لذیذترین غذاهای رستورانی و مجلسی شمالی است. پوست و گوشت اردک به خاطر چربی که دارد بدون نیاز به روغن طبخ میشود و میتواند یک غذای سالم و لذیذ برای کسانی باشد که به فکر تناسب اندام خود هستند و در عین حال دوست ندارند غذاهای لذیذ را هم از دست بدهند.
مواد لازم
اردک با پوست: ۱ عدد
گردوی آسیاب شده: ۲۵۰ گرم
دانه انار ترش: ۱ لیوان فرانسوی دستهدار
سبزی اردک شکم پر شامل: گشنیز، جعفری، نعنا، خالواش و چوچاق: ۷۵۰ گرم
رب انار غلیظ: ۱ استکان
پیاز: ۲ عدد متوسط و ۱ عدد کوچک
سیر: ۳ حبه
نمک، فلفل، زردچوبه و گلپر: به مقدار لازم
طرز تهیه
طرز تهیه اردک شکمپر رستورانی مازندرانی در شهرهای مختلف آن از بابل گرفته تا رامسر و حتی در استان گلستان عموما به صورت اردک ناردونی و مرغ شکم پر ناردونی یا لونگی مرغ و اردک است یعنی در ترکیب مواد آن دانه انار وجود دارد.پاییز و زمستان هم که فصل انار است و چه چیزی بهتر از درست کردن انواع فسنجان با مرغ و اردک یا اردک شکم پر ناردونی. برای درست کردن مرغابی یا اردک شکم پر یا همان سیکا به روش رستورانی ابتدا باید بوی اردک را بگیرید.برای این کار باید اردک را مزهدار کنید.
بعد از پاک کردن اردک و شستن داخل شکم آن بدون اینکه پوستش را جدا کنید (اردک همیشه باید پوست داشته باشد) را با دو حبه سیر رنده شده، کمی نمک، فلفل سیاه و قرمز، آبلیمو و ½ قاشق غذاخوری پونه خشک، ۱ عدد پیاز کوچک رنده شده، زعفران آب کرده غلیظ مزهدار کنید. تمام قسمتهای داخل شکم و سطح اردک را با این مواد خوب مرینیت کنید. سپس روی آن را با سلفون بپوشانید و یک شب تا صبح در یخچال بگذارید تا کاملا بوی زهم اردک گرفته شود.
این طرز گرفتن بوی اردک امتحان شده است و جواب میدهد به خصوص کسانی که نسبت به بوی گوشت اردک حساس هستند.
پیازها را نگینی خرد کنید و در کمی روغن سرخ کنید تا سبک و طلایی شود. سیر نگینی خرده شده را هم اضافه کنید و با پیاز تفت دهید. بوی سیر که بلند شد سبزیهای ساطوری خرد شده را اضافه کنید و با سیر و پیاز تفت دهید. گردو آسیاب شده، دانه انار، رب انار (یا رب نارنج) نمک، فلفل، زردچوبه و گلپر را هم اضافه کنید و تمام مواد را کاملا با هم مخلوط کنید.
۱۰ دقیقه زمان برای جا افتادن مایه داخل اردک شکمپر خانگی به روش رستوران کافی است.
یک قابلمه آماده کنید و مقداری روغن و کره در آن بریزید تا روی شعله ملایم گاز گرم شود. اردک مزهدار شده را در روغن و کره سرخ کنید. برای اینکه کره نسوزد مقداری روغن مایع به آن اضافه کنید و تمام قسمتهای اردک را در آن سرخ کنید. وقتی تمام قسمتهای اردک طلایی رنگ شد شکم اردک را با مایهای که درست کردید پر کنید.
شکم اردک را خوب بدوزید و یا با خلال دندان ببندید.
حالا اردک شکم پر را در همان قابلمه بگذارید، درب قابلمه را ببندید و صبر کنید اردک روی شعله ملایم گاز با چربی خودش بپزد. پوست اردک چرب است و نیاز به اضافه کردن آب یا روغن برای پختن ندارد. شعله گاز باید بسیار ملایم باشد و هر نیم ساعت یک بار اردک را زیر و رو کنید.
زمان پخت اردک بستگی به جثه آن دارد. اگر اردک جوان و کوچک باشد دو ساعت زمان برای پخت آن کافی است. اما اگر کمی درشت باشد گاهی تا ۶ ساعت زمان میبرد. برای اطمینان از پخت اردک با یک چنگال امتحان کنید. چنگال را در گوشت اردک فرو ببرید، اگر چنگال به راحتی خارج شد اردک پخته است، در غیر این صورت باز هم به آن زمان بدهید. این روش بدون آب و روغن برای پخت اردکهای جوان و ریز جثه که زودپز هستند مناسب است.
خورش مرغ ناردونی
«خورش ناردون با مرغ» یا «خورش اناردون» یکی از خوشمزه ترین انواع غذا با رب انار است. این غذا طعم فوقالعاده لذیذی دارد و شما میتوانید آن را با توجه به ذائقهتان ترش یا ملس درست کنید.برای درست کردن خورش ناردون زعفرانی مازندرانی چندین دستور پخت وجود دارد. مثلا برخی از آلو بخارا در طبخ این خورش استفاده میکنند و برخی دیگر علاوه بر رب انار، رب گوجه فرنگی هم به این خورش اضافه میکنند. اضافه کردن آب انار علاوه بر انار در برخی دستور پختها وجود دارد و بعضی هم آن را حذف میکنند.
مواد لازم :
مرغ: ۱ کیلوگرم (بهتر است ران یا سینه مرغ باشد البته شمالیها معمولا از غاز و اردک برای طبخ خورش مرغ ناردون مخصوص شب یلدا استفاده میکنند)
انار: ۲ عدد دانه شده
سیر: ۴ حبه رنده شده
پیاز: ۲ عدد متوسط ریز خرد شده
رب انار: ۳ قاشق غذاخوری
آب انار: ۱ فنجان
زعفران دم کرده: ۱ قاشق غذاخوری
نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
پودر فلفل پاپریکا: ½ قاشق چایخوری
پودر گشنیز: ½ قاشق چایخوری
کره: ۵۰ گرم
روغن زیتون: ۱ قاشق غذاخوری
طرز تهیه
برای درست کردن خورش ناردون زعفرانی مازندرانی مخصوص شب یلدا چندین دستور پخت وجود دارد. مثلا برخی از آلو بخارا در طبخ این خورش استفاده میکنند و برخی دیگر علاوه بر رب انار، رب گوجه فرنگی هم به این خورش اضافه میکنند. اضافه کردن آب انار علاوه بر انار در برخی دستور پختها وجود دارد و بعضی هم آن را حذف میکنند. درست کردن خورش مرغ ناردون مخصوص شب یلدا با غاز و اردک و بوقلمون یا قسمتهای مختلف مرغ یا حتی مرغ درسته و کامل هم امری سلیقهای است و بسته به ذائقه شما دارد. اگر هم مقداری گردو به این خورش اضافه کنید به سبک گیلانی خورش مرغ ناردون نزدیک میشوید.
در هر صورت برای درست کردن خورش مرغ ناردون زعفرانی مازندرانی مخصوص شب یلدا ابتدا پوست مرغ را بکنید و خوب بشورید. بهتر است برای درست کردن این خورش لذیذ، مرغ را مزهدار کنید. بعد از شستن مرغ آن را در یک کاسه بزرگ قرار دهید و روی مرغ مقداری نمک، یک قاشق غذاخوری زعفران دم کرده، ½ قاشق چایخوری پودر گشنیز، ½ قاشق چایخوری پودر فلفل پاپریکا، ½ قاشق چایخوری فلفل سیاه، ۱ قاشق روغن زیتون و هر ادویهای که دوست دارید بریزید و به تمام قسمتهای مرغ بمالید.
درب ظرف را بگذارید و حدود ۲ ساعت در یخچال بگذارید تا مرغ مزهدار شود.
بعد از مزهدار شدن مرغ، مقداری کره در یک ماهیتابه بریزید و کمی تفت دهید تا رنگشان عوض شود و هنگام پخت از هم وا نروند. دو عدد پیاز متوسط را ریز خرد کنید و در قابلمهای که میخواهید خورش ناردون را درست کنید بریزید. پیازها را با کمی کره تفت دهید، پیازها که سبک شدند و حالت کاراملی پیدا کردند، حبههای سیر رنده شده را اضافه کنید و تفت دهید.
حالا تکههای مرغهای تفت داده شده را به آنها اضافه کنید و خوب هم بزنید.
در مرحله بعد رب انار را اضافه کنید. بهتر است از رب انار طعم ملس استفاده کنید. کمی رب انار را با مخلفات داخل قابلمه هم بزنید و بالافاصله آب انار را اضافه کنید. شعله گاز را کم کنید و درب قابلمه را بگذارید تا خورش کم کم جا بیفتد و خورش به روغن بیفتد. یک ساعت برای پخت خورش مرغ ناردون کافی است.
در پانزده دقیقه پایانی پخت دانههای انار را به خورش اضافه کنید. برای اینکه رنگ دانههای انار تغییر نکند و قرمزی خود را از دست ندهند، بعد از اضافه کردن دانههای انار درب قابلمه خورش را نگذارید.
خورش مرغ ناردون یک خورش ملس با سس غلیظ است و نباید آبکی باشد. خورش مرغ ناردون مخصوص شب یلدا را با برنج سرو کنید.
نکات مهم برای تهیه خورش مرغ ناردون زعفرانی مازندرانی
اگر رب انار و آب انار شما ترش است میتوانید از یک قاشق غذاخوری شکر یا چند عدد آلو بخارا برای ملس کردن طعم خورش مرغ ناردون استفاده کنید.
در برخی مناطق به خصوص در شهرهای مازندران از بادمجان قلمی سرخ شده هم برای درست کردن خورش مرغ ناردون زعفرانی مخصوص شب یلدا استفاده میکنند. بادمجانها را بعد از پوست گرفتن نمک بزنید و بعد از شستن سرخ کنید. بادمجانها را در ده دقیقه پایانی پخت به خورش اضافه کنید.
اضافه کردن گردو به خورش مرغ ناردونی زعفرانی مازندرانی یا مرغ ناردونی شمالی مخصوص شب یلدا هم به ذائقه شما بستگی دارد. گیلانیها معمولا به خورش مرغ ناردون، گردو اضافه میکنند. در این صورت ½ فنجان گردوی آسیاب شده را در مرحله سرخ کردن پیازها به آنها اضافه دهید و کمی تفت دهید تا خورش مرغ ناردونی با گردو داشته باشید.
گیلانیها گاهی به خورش مرغ ناردون سبزی معطر اضافه میکنند و آن را تبدیل به یک خورش خوشمزه دیگر میکنند. در صورتی که به سبک گیلانیها به خورش مرغ ناردون مقداری سبزی معطر شامل تره، گشنیز، جعفری و نعنا هم اضافه کنید در آن صورت این خورش تبدیل به خورش اناربیج یا آنار آویج میشود که بسیار شبیه به خورش فسنجان است. تنها تفاوت خورش اناربیج با خورش فسنجان اضافه کردن سبزی معطر به آن است.
کلمات کلیدی : غذای سنتی – دستور پخت